提起乾州四寶，可能讓大家首先想到的就是乾縣挂面，也稱酸湯麵、酸湯挂面。乾縣挂面因其看着細而白、吃着勁而光而著名。而在乾縣城關街道秦袁村秦家莊，這裡傳承了上百年的乾縣手工挂面製作技藝，純手工製作的挂面，讓更多人所熟知了乾縣挂面。
和、破、搓、上、開、曬、切，純手工製作挂面7步法
2022年12月27日，華商報記者來到了乾縣城關街道秦袁村秦家莊手工挂面製作的殷展國家裡，他正站在高台上將已經醒好、開好的面正在一棍一棍的懸掛在院中的架子上，準備曬面。殷展國將盤好、醒好的麵條懸掛好後，其妻子在下方將麵條拉伸，在拉伸的同時，他還要用手中的長棍將麵條分散開，避免粘連。很快，一棍面就懸掛好了，並拉伸有近4米的長度，底部用壓板壓住。晾曬的麵條在微風中搖曳着，柔和的太陽光照在細如髮絲的麵條上，猶如舞動的身姿，場面十分優美。
「曬面的時候，需要將掛好的面用棍子分散開，然後下邊拉伸的人也要有很高的默契度來配合拉伸，用力過大容易將麵條拉斷，用力小的話，拉伸的苗條又比較粗，所以在每一步製作中還是要有一定的技巧。」殷展國一邊掛着面一邊給記者說。
據悉，乾縣挂面在製作過程中，是純手工製作，所需的麵粉都是選用本地出產的皮薄面飽、有筋性的優質小麥製作而成。整個挂面製作需要7步，從麵粉製成挂面成品，整個過程也需要至少24個小時才能完成。
據殷展國介紹，每天他們在製作挂面時，是需要將精心選用的麵粉加入特定的鹽，放入盆中進行和面，待麵粉和好成麵糰後，放入盆中醒面。「在和面的時候，講究的是『三光』，就是面盆周邊要光，不要留有麵粉；其次是手光，和好面後，手上不要粘面；最後就是面光，和好的麵糰要表面光滑。」殷展國說，將和好的面放在盆中醒半小時，接下來就是第二步——破大條。
所謂「破大條」就是將和好的面經過人工手工反覆揉搓，將面放在案板上揉搓成長蛇狀的粗壯長條，然後放入盆中盤起來繼續醒面，這次需要醒面4個多小時。
時間到了後，就開始了第三步——搓小條。再次將盆中醒好的麵條取出，經過手工反覆揉搓，讓粗壯的麵條揉搓成指頭粗的小條後，再次盤入面盆中醒面。
「此次揉搓過程中，需要一定的技巧，手勁一定要均勻有力，這樣才會在揉搓成小條的麵條中形成『空心』。」殷展國說，完成了搓小條後，還需要繼續將麵條盤入盆中醒面，而此次醒面時間需要5個多小時。「每一次醒面後，都會反覆揉搓，就是為了讓面更勁道，在後面的開面中能將面拉伸開。」
麵條醒好後，第四步——上面。顧名思義，就是將搓成小條的麵條開始繞掛在棍子上。「一根棍子基本繞240圈左右，一共480根麵條。將麵條繞在上下兩根棍子上，距離大約20厘米長。」殷展國介紹，這次將面上好後，就需要移至面槽中放置再次醒面大約4個多小時。
第五步——開面。將面槽中醒好的面取出，一端掛在牆上的架子上，用勻力將另一端向下拉，將20厘米長的面拉至1.5米長左右後，還需要將其放回面槽中，完成醒面程序。
再次完成了3個小時的醒面後，接下來就是第六步——曬面。一人站在院中架子上，一人將麵條從面槽中取出，懸掛在院中架子上，將麵條拉伸至近4米長後，晾曬在院中。此時的麵條已經形成了細如髮絲的形狀。「需要微風晾曬，主要也是風乾，麵條曬後會更白。」
晾曬4個小時後，已經晒乾的麵條也迎來了最後一步——切面。晾曬風乾後的麵條，落下大架放上案板，切成八寸長短，捆紮成小把後裝入箱中。
第四代家族挂面傳承人，靠做面發家致富
「整個挂面的製作過程全是手工操作，尤其是每動一次面，就需要反覆揉搓醒面，只有將面揉到位，醒到位，面才會上勁，後邊才不會在曬面的時候，面發生斷裂的情況。」殷展國說。
據殷展國介紹，他之所以會從事挂面的製作，是因為在他家族裡，他已經是第四代挂面製作傳承人了，最初由他太爺製作，後邊傳到了他這一輩。
「當初我當兵回來後想着找個手藝，家裡人就說做面也是一門手藝，不僅不會餓肚子，還可以養家。」殷展國說，他從22歲退伍後就「接班」做面，這一做就是23年。現如今已經45歲的他，全家就靠他做挂面發家致富。供養了兩個學生，同時還照顧了家庭。「比外出打工強，我做面既有錢可賺，還能照顧家裡人。現在還是願意將我這門手藝傳承給年輕人的。」
村子將成立合作社發展挂面產業，做大做強乾州挂面品牌
華商報記者從乾縣城關街道秦袁村黨支部書記、主任王黨峰處了解到，秦袁村製作手工挂面距今已有百年歷史，目前全村有150多戶在製作挂面，因為乾縣挂面是純手工製作的特點，形成了以個體戶為單位的經營模式。
「每戶每天製作的挂面基本是130斤左右，一年的產量可達1萬多斤到2萬斤左右，每戶的年產值最多也可達20多萬元。」王黨峰說，下一步，他們村計劃成立合作社，發展集體經濟，將手工挂面產業化發展，村合作社做好營銷，打好乾州手工挂面的品牌，將村子的挂面產業做大做強。
乾州酸湯挂面講究汪(油要多)、煎(湯要熱)、稀(面要少)，湯清亮溢香，入口油而不膩，下肚舒腸開胃。在乾縣，每逢過年過節，家家戶戶都要吃酸湯挂面，是常見的「過年飯」，也是首選的「待客飯」。現在，乾縣酸湯挂面不僅在乾縣境內，而且已成為關中地區群眾日常招待貴客和饋贈親友的最佳禮品。
關於乾縣酸湯挂面的傳說也和乾陵相關，據說在修築乾陵時，士卒和民工不分酷暑嚴寒日夜苦幹，當地群眾為能使他們吃上麵條，便把擀好切細的麵條搭在竹竿上晒乾，切斷捆把，連同調好的酸湯送到工地，讓士卒和民工在勞動之餘，下鍋煮熟，入酸湯食之 ，不但能充饑還能解乏止渴，的確為上等慰勞食飯。後來有人把晒乾麵條改為手工挂面，在酸湯中加入用雞蛋煎餅、嫩韭菜、白菜心切碎做成的「漂菜」，就成了如今在民間及宴會上廣為流傳的乾縣酸湯挂面。
華商報記者 賈凡 編輯 朱國敏
