高郵鹹鴨蛋向來以顏色鮮紅、油脂透亮聞名於世。但你有沒有想過，原本新鮮鴨蛋中見不到的油脂，為何能在鹹鴨蛋中分泌的如此茂盛？有人說這是商家針管注射的結果，這樣的說法當然不靠譜，其實背後的原因大有講究!
鹹鴨蛋的真實面目
著名作家汪曾祺在《端午的鴨蛋》一文中，這樣描述自己家鄉的鹹鴨蛋「「高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。」
想必每個食客都對鹹鴨蛋的紅油流連忘返，輕輕剝開蛋殼，鮮嫩的蛋白入口即化，透亮的紅油味道香醇，高郵鹹蛋的可口，汪老三言兩語便躍然紙上。鹹鴨蛋作為家常小菜，貫穿了每個人的童年記憶，佐粥亦或配米飯，下酒菜或者做月餅，鹹鴨蛋都是千家萬戶的不二之選。
在享用美味鹹鴨蛋的同時，我們不禁冒出一個問題─鹹鴨蛋里的油究竟是怎樣產生的呢？難道真如一些人揣測的那樣，是商家在腌制過程中注射進去的嗎？
答案當然是否定的，因為鹹鴨蛋當中的油不是憑空出現的，也不是人為注射的，是貨真價實的純天然無危害的紅油，它本身就存在於鴨蛋之中，是人們特殊的腌制手法所催生的產物。
鴨蛋黃中本身成分含有脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等物質，蛋黃中本身脂肪含量極其豐富，佔比約在30%-33%之間。正常鮮鴨蛋的形態模式中，蛋白質和脂肪共用一個乳劑系統，其中脂肪以小油滴的形式存在於分子，而蛋黃的蛋白質則處於均勻膠體狀態，所以新鮮蛋黃表面看起來沒有油，實際上只是油脂被鎖住了而已。
在鹹鴨蛋的腌制過程中，大量的鹽分穿過蛋殼表面滲透了進去，鹽分吸收水分的同時，也令蛋白質發生了凝膠狀態的聚集，聚集的密度會隨着腌制時間的長短不斷加大，最終會變成顆粒狀，這也是腌制好的鹹鴨蛋，吃起來口感有種沙沙面面的原因。
同時原本均勻散布在蛋黃的小油脂會不斷聚集，最終形成了流油的視覺效果，所以鹹鴨蛋中的油脂，實際上就是來自於蛋黃本身。
換句話說，腌制時間越長，蛋黃中的蛋白質和油脂結構越被破壞，這枚鹹鴨蛋理論上就越好吃，流油越多。
腌制鹹鴨蛋的步驟也十分簡單，先將鹹鴨蛋洗凈，接着浸泡在調製好的鹽水中，密封存放在陰涼處，等到腌制好後煮熟就可以。而具體的腌制時長則根據季節而定，夏季15天至一個月，冬季2至3個月。
生活中的「油」客
鹹鴨蛋腌制手法簡單，幾乎每個家庭都能夠製作，那麼為何大家腌制出的鹹鴨蛋口感良莠不齊，有的口感乾燥味如嚼蠟，有的根本不出油呢？背後原因有以下幾點。
除了最基本的腌制時長不夠外，加工前的處理方法也至關重要。在鮮鴨蛋腌制前，我們可以用醋來浸泡鴨蛋，這會促進鴨蛋在腌制過程中產生更多的油脂。原理是醋的乙酸會打開蛋殼表面的孔洞，也會增加蛋殼的氣孔，會在腌制時便於更多的鹽分進入，達到事半功倍的效果。
另外還有煮熟方式的不同，根據研究發現，烤熟的鴨蛋往往比煮熟的鴨蛋更好吃。具體原因可能是因為烤制的溫度更高，會讓鴨蛋內部產生更多的油脂。簡而言之，想讓鴨蛋更好吃，我們就要想方設法的破壞蛋黃結構，促使蛋黃髮生更多的反應，油脂壓榨的更極致。
鹹鴨蛋營養成分豐富，含有卵磷脂與不飽和脂肪酸、氨基酸等人體必需營養，本身是沒有任何危害的綠色食物。但要注意的是，鹹鴨蛋含有大量的鹽分，膽固醇含量也較高，所以肝病患者要減少食用，高血壓患者要謹慎食用。
其實不止是鹹鴨蛋，我們常吃的蝦蟹膏也是這個道理。龍蝦和螃蟹的膏黃其實是它們的胰腺與生殖腺，裏面也富含脂肪以及蛋白質，它們與鹹蛋黃唯一的區別就是更容易壓榨出來，經過短暫蒸煮之後就會流露出鮮美可口的油脂，美美的吸上一口，令人回味無窮。
這種蛋白質+油脂的搭配組合，在我們的日常生活中的食物還有很多體現，就比如腐竹以及豆皮。豆漿在遇熱煮熟後，沉澱的脂肪會因為密度差迅速上浮，在豆漿表面與冷空氣碰觸發生凝固，接下來就形成了一層薄薄的豆漿皮。將豆漿皮晾起來，平整晾起來的就是豆皮，層層堆疊晾乾的就是腐竹。
牛奶加熱晾乾後出現的奶皮也是同樣的原理，富含維生素D的奶皮也可以食用。但需要注意的是，牛奶中的維生素D是脂溶性維生素，在去掉了奶皮之後，牛奶中的脂肪會大量減少，不利於接下來牛奶以及維生素D的吸收，所以在出現奶皮時，奶皮不僅可以吃，也一定要吃下去。
在喝米粥的時候，我們有時會發現熬好的粥上也會浮現一層厚厚的油皮，這個油皮出現的原理是因為脂肪與澱粉，畢竟大米本身的蛋白質是較少的。我們在熬煮一些穀物時，熬煮的時間越長，大米煮的越碎，此類油皮就越厚。
一些喜愛品茶者在沏茶時，會發現茶水表面往往會漂浮着星星點點的油脂，其實茶水上漂浮的油並不是真的脂肪油，而是空氣與茶多酚、碳酸鈣離子接觸作用產生的。一些不明就裡者初次看到，會誤以為是茶缸沒有刷洗乾淨，這實則是大錯特錯，水中鈣離子含量越高，茶水表面的油膜就會越明顯。
伴隨着人們生活品質的提高，大家往往喜歡在個人形象上尋求美的突破，因此一些減肥者一概而論將所有油脂一律視為洪水猛獸，這樣的觀念是極其錯誤的。油脂是維持身體健康的必要條件，適量且正確的攝入油脂是身體的正常需求，在美與健康的選擇題上，希望大家都能做出正確的答案!
作者:天宇 校稿:川川
