每個地方的廚師，在運用本地原生態食材做成具有地域符號的特色菜品方面各有所長。譬如下面要介紹的這幾道湖南菜就是很好的例子，因當地種植紅薯較多，渣江假羊肉的主要食材便是紅薯粉調稀後攤成的粉皮，而瀏陽豆豉也是湖南菜不可或缺的調味料，用其蒸制的菜自然湘味十足……
1
橘香肉
原料：新鮮豬五花肉750克、酸菜100克、鮮橘葉50克、薑片50克、大蒜50克、十三香5克、干辣椒節10克、紅燒醬油10毫升、生抽10毫升、辣鮮露5毫升、料酒50毫升、鮮湯1000毫升、鹽、味精、白糖、紅油、菜油各適量濕澱粉少許
製法：
1.把豬五花肉切成塊，放入八成熱的油鍋里，炸至表皮金黃時撈出來備用。另把酸菜切成段，下入油鍋炒香後，放盤裡墊底。
2.另鍋放少許的油燒熱，先放薑片、大蒜、鮮橘葉煸香，再放入干辣椒節和炸好的五花肉塊翻炒勻，烹入料酒的同時加鹽、十三香、紅燒醬油、生抽、白糖等，摻入鮮湯並用大火燒開後，改小火慢煨約30分鐘。待挑出薑片、大蒜、鮮橘葉和干辣椒節後，才把肉塊盛盤中酸菜上邊。
3.把鍋里的原汁加味精和辣鮮露調味，最後勾薄芡並淋紅油，起鍋澆在盤中肉塊上，即成。
製作要點：
此菜肥而不膩且帶着淡淡的橘香。製作時，豬五花肉不宜選過厚的，而在加工時，上色也不宜過深。
2
南嶽雲霧野生菌
干野生菌，多用來燉湯，這裡加五花肉、骨湯和蚝油等燜燒成菜，頗有亮點。
原料：干野生菌150克、豬五花肉100克、紅椒圈50克、青椒圈30克、蚝油30克、鹽5克、雞精5克、料酒10毫升、骨湯50毫升、菜籽油30毫升
製法：
1.干野生菌用溫水泡發好後去蒂。另把豬五花肉切成片。
2.凈鍋放油燒至六成熱，先放入五花肉片煸炒至吐油色黃，再加野生菌繼續煸炒，烹入料酒並加蚝油，摻骨湯燒開調入鹽和雞精，小火燜煮至入味且熟，撒入紅椒圈、青椒圈燜至收汁，翻炒勻出鍋裝盤即成。
3
瀏陽豆豉蒸米糠臘腸
原料：米糠臘腸150克、剁辣椒30克、小紅椒圈50克、瀏陽豆豉20克、鹽5克、雞精3克、山茶油30毫升、蔥花適量
製法：
1.將米糠臘腸過水洗凈，切成細絲，待用。
2.將米糠臘腸絲放入碗中，放鹽、雞精、剁辣椒、小紅椒圈、瀏陽豆豉，然後淋入山茶油，入蒸櫃蒸30分鐘即可取出，撒蔥花，上桌後現拌勻食用。
4
墨魚仔肥腸煲
原料：鮮墨魚仔200克、豬肥腸頭300克、青紅辣椒圈50克、蒜丁30克、姜丁20克、八角10克、桂皮10克、香葉5克、干辣椒節30克、料酒10毫升、紅燒醬油5毫升、辣鮮露5毫升、蚝油3克、鹽、雞精、胡椒粉、濕澱粉、菜油各適量
製法：
1.豬肥腸頭治凈後，放入加有八角、桂皮、香葉和干辣椒節的沸水鍋里，煮至用筷子能戮穿時才撈出，趁熱抹上紅燒醬油。隨後把豬肥腸頭切成2厘米長的圈，下八成熱的油鍋里炸至表面發脆時，撈出。另把墨魚仔洗凈，投沸水鍋里煮20秒才撈出。
2.鍋里放油燒熱，投入姜丁、蒜丁煸至色黃時，加入青紅辣椒圈續炒至出香，等到放肥腸節和墨魚仔翻炒勻以後，再烹料酒並加鹽、辣鮮露、蚝油、雞精和胡椒粉調味，最後勾芡並淋尾油，出鍋便裝入燒熱的砂鍋，即成。
製作要點：
肥腸不要煮得太爛，墨魚仔在鍋里炒制的時間不能過長，以免影響到口感。
5
衡陽糯米雞
原料：糯米500克、豬油渣粒100克、蔥花50克、香菇粒50克、龍牌醬油50毫升、鹽3克、雞精3克、豬油50克、麵糊、蔥花、食用油各適量
做法：
1.將糯米洗凈後納盆，加水入蒸櫃蒸熟。
2.凈鍋上火，入豬油燒熱，下入蔥花爆香，然後下入蒸熟的糯米飯、豬油渣粒、香菇粒，加入調味料炒香起鍋。
3.將炒好的糯米飯糰成一個個丸子，分別裹上面糊，入油鍋炸至金黃，撈出來瀝油後，裝入小竹籃盛器，即成。
說明：麵糊是用麵粉50克、吉士粉10克、泡打粉2克，加適量水調勻而成
6
古法蒸豬手
原料：豬手2隻、大蒜5瓣、八角2個、桂皮10克、干紅椒段10克、紅燒醬油10毫升、鹽5克、味精3克、雞精3克、老乾媽辣醬50克、香菜葉少許
製法：
1.將豬手治凈，入水鍋煮熟後撈出，趁熱抹上紅燒醬油，然後放置一邊晾乾，待用。
2.將晾乾的豬手剁成塊碼放在碗里，再均勻地撒上干紅椒段和調料，並放入所有香料，面上再加入老乾媽辣醬。
3.將碗入蒸櫃蒸90分鐘後取出，點綴香菜葉即可。
7
瀏陽豆豉蒸脆骨
原料：鮮脆骨150克、剁辣椒30克、小紅椒圈50克、瀏陽豆豉20克、鹽5克、雞精3克、山茶油30毫升、蔥花適量
製法：
1.將鮮脆骨過水洗凈切成細絲，待用。
2. 將鮮脆骨絲裝碗，加鹽、雞精、剁辣椒、小紅椒圈、瀏陽豆豉，然後淋入山茶油，入蒸櫃蒸30分鐘，取出撒蔥花即可上桌。
說明：待菜上桌後再攪拌均勻，吃起來很入味。
8
鹵藕炒鹵牛肉
原料：鹵牛肉150克、鹵藕200克、子姜丁20克、蒜丁20克、鮮椒粒15克、蔥花5克、啤酒、蚝油、鹽、醬油、味精、菜油各適量
製法：
1.把鹵牛肉、鹵藕分別切成薄片。
2.鍋放菜油燒熱，先下子姜丁、蒜丁煸香，再加鹵牛肉片和藕片翻炒，接着烹啤酒並放蚝油、鹽、醬油和味精。待燜1分鐘至入味後，加入鮮椒粒和蔥花，炒香便出鍋裝盤。
9
傳統渣江假羊肉
湖南渣江的一道當地特色菜，不怕被人打假，自稱是假羊肉菜。吃過的人都認為，在食材滑過喉嚨的那一刻倍覺舒坦。
原料：干紅薯粉皮150克、鮮豬頭肉150克、小米椒圈30克、大蒜葉段30克、花椒10克、干紅辣椒粉10克、料酒10毫升、鹽5克、味精3克、雞精3克、胡椒粉2克、鮮骨湯500毫升、菜籽油50毫升
製法：
1.將紅薯粉皮用冷水發透並切成大塊，豬頭肉切片，待用。
2.凈鍋上火燒熱，入菜籽油燒至六成熱，放入花椒、干紅辣椒粉、小米椒圈爆香，然後下入切好的豬頭肉片翻炒，烹入料酒，加鮮骨湯燜煮1分鐘，再加入發好的粉皮塊，加入調味料調味，煮2 分鐘後放入大蒜葉段，出鍋裝碗成菜。
10
黃豆芽炒月芽骨
原料：鮮豬脆骨250克、黃豆芽400克、蒜末30克、干辣椒段5克、小米椒圈10克、韭菜節10克、蚝油、豉油、醬油、鹽、味精、菜油各適量、滷水1鍋
製法：
1.把豬脆骨放滷水鍋里鹵熟，撈出來切成粗絲，另把黃豆芽摘去根。
2.鍋里放油燒熱，下蒜末和干辣椒節爆香後，再加黃豆芽翻炒至半熟時，放入豬脆骨絲繼續翻炒勻，待加入蚝油、豉油、醬油、鹽和味精炒勻後，再放韭菜段、小米椒圈，炒斷生即可出鍋。
朱向佳/文 Hana/編排
菜品提供：湖南省衡陽市時光謠餐廳
湖南衡陽旺鳴軒餐飲公司
