◎陳曉卿
半個多月後，我再看「茴」字，草字頭下的回，就像一個走不出去的迷宮
離工作室不遠，有家不錯的餃子館，同事說網上排名很高。現在的新型餃子館都是現包現煮，這家兒也差不多。麵皮是麥芯粉，口感勁道，肉餡也是當場加工，不像一些連鎖店是配送的。煮出的餃子，皮兒薄餡兒大，像大連風格。
不過，店子也有缺點。要是飯點兒去，需要排半個小時左右的隊，每次看到等座兒的人，我都會知難而退。
後來發現一個規律，餐廳營業到晚上十點，八點以後，就可以直接坐下點菜，於是它成了我們加班果腹的地方。我算不上是餃子愛好者，但小夥伴經常傾巢而出，加上它鮁魚餡兒和三鮮餡兒餃子，還有大拉皮我都很喜歡，因此樂得同往。但是，每次大家點得最多的，卻是茴香餡兒餃子，弄得我有些不合群。
我不吃茴香餃子是有歷史的，八十年代來北京讀大學，我母校的食堂窗口的小黑板，每周都有幾次用粉筆寫上「茴香餃子」，嚯，隊排得老長。我耐着性子買過兩次，完全不明就裡。咬開機器包的厚皮兒，裏面是面目不清的一汪肥油，再仔細看，隱約漂着一些暗綠色的、鬍鬚一樣的東西。就這樣，我和茴香餃子絕緣了，甚至不能理解，北京人為什麼愛吃茴香。
我老家也吃茴香，但是基本款就兩種：一是用它來炒鵝蛋，據說茴香特殊的氣味，正好可以中和鵝蛋的腥味。另一種吃法就是「抹糊」，也就是麵筋湯。洗完了麵筋，把麵粉里的麩質撈出，揪成小團兒，蔥姜爆鍋，倒入洗麵筋的面水，加河蝦、海帶絲、千張絲，和麵筋一起煮。邊煮邊攪，然後次第放入莧菜苗、茴香，最後撒上炒酥的花生仁，淋上香油和醋出鍋。這道湯，是中原地區把主食做成羮菜的典型。
所以，直到現在，看着同事們津津有味地吃着茴香餃子，我總會泛起大學時代不美好的回憶。但時間長了，有些忍不住好奇。撿一隻過來，一口咬下，鮮湯四溢，餡兒居然是翠綠的！仔細咀嚼，茴香介於紫蘇葉和香芹之間的刺激香味直擊鼻腔。
從常識判斷，這是活着的茴香，而從前食堂里的餃子，應該是茴香的屍體。自此，我愛上了茴香，並且發誓，要好好研究一下「茴香」這種植物。
誰知道，查了一些資料，卻越來越糊塗，小小的植物世界，竟如此複雜。首先是品種。在中國，茴香作為香料，有「大茴」和「小茴」之分。「大茴」是一種喬木的果實，就是我們說的八角，家中常備，孔乙己吃的茴香豆取得就是「大茴」的含義。而「小茴」也是一種香料，卻是草本，茴香餃子用的是小茴的莖。「小茴」的籽實既是中藥，也在很多滷水製作中參與。
另外這種「小茴」，又和同為香料的「安息茴香」——也就是烤串兒常用的孜然——非常像，只在顏色、個頭以及形狀上，有細微差別，而且在使用孜然最多的地方新疆，天山以南的地區，都習慣將孜然叫作「小茴香」！名稱的混亂導致很多廚師在用料時也會發生混淆，別說廚師，我們紀錄片的兩位顧問，也曾為此廣徵博引，英文譯名、拉丁文學名輪番上陣，誰也說服不了誰。
當然混亂的不止是國內，國外的茴香也是品種多樣，同為傘形科植物，他們更多吃的是它的球莖，長得像一個白色「皮牙子」的坨坨。茴香的原產地意大利，人們甚至矯情地把球莖茴香分成公母，但是語法上也分陰陽的法國人、德國人，卻更多地以品種來區分。
總之，太亂了！半個多月後，我再看「茴」字，草字頭下的回，就像一個走不出去的迷宮。孔乙己的茴字，不過才四樣寫法呢，沒它複雜。
中國的美食字典里，「口感」這個詞的地位很高。我們很重視牙齒的作用，經常會把自己的牙齒，當成撫摸食物的手，酥鬆、勁道、綿軟、黏糯、脆生、爆漿……更多的，都是依賴牙齒去辨別。
茴香做餡兒，講究現包現拌。肉餡中有鹽，時間久了會讓茴香脫水，喪失口感。而通過時間和火候的把控，才能讓碧綠的茴香在肉餡中栩栩如生。
我吃過最極致的茴香餡兒，是春節在朋友的後廚吃到的茴香餡餅。廚師先盡量把茴香苗中的末梢去凈，留下飽滿、粗細適中的莖稈（據說，普羅米修斯就是用一根巨大的茴香莖，把火從奧林匹亞山盜回人間的，呵呵），切碎入餡兒，包成餅狀，上鍋煎烤。剛出鍋的餡餅，表皮薄薄的一層焦黃，牙齒一旦擊穿它，完全踩不住剎車，迅速斬斷菜肉相間的餡兒，異香騰起的剎那，迅速收穫的是頜骨的共振……
那聲響，可以幻想成鋒利的鐮刃，收割一叢稻禾。或是厚重的鍘刀，切碎飼草。抑或可以幻想成子彈，慢速穿破一排玻璃酒杯……這是一種順暢、愉快的感受，ASMR在一瞬間達成。那一刻，我在想，這麼好吃的東西，我為什麼拒絕了將近四十年？
這個世界上很多食物就是這樣，早年與你擦肩而過，又以它溫馴、和善、美好的一面與你相逢。茴香，古稱蘹香，諧音「回想」或「回鄉」，現在再看茴香的「茴」，碧綠的青草下，是滿滿的回味。
