史喜成
陝西是麵食王國，走到哪裡都以饅頭和麵條做為主食，尤其是麵條，三秦人用盡了智慧，無論是油潑面、biangbiang面還是臊子面等，都精彩紛呈，無不令人拍案叫絕！
今天，我給大家介紹一款更具風格的麵食——揚凌蘸水面。
揚凌蘸水面出自后稷故里的揚凌。在揚凌，無論是馬路邊上還是街頭巷尾，甚致是高端餐飲場所，「揚凌蘸水面」的牌子均有懸掛，成為地位顯赫的金牌名吃，為本地餐飲增添了不少榮耀。
在「陝西八大怪」中，大家都知道「麵條像褲帶」這個詞彙，事實上，這是一個籠統的概念，像褲帶的面最少有兩種，一個是biangbiang面，一個是揚凌蘸水面，它們都像褲帶似的又長又寬，個性突出。
揚凌蘸水面最大的特點就是一盆面配一碗蘸汁，兩個容器同時上桌。這樣的呈現方式把自身的價值與地位毫不謙虛地進行了渲染與強調，瞬間就給食客的味蕾塗上一層神秘色彩……與此同時，食客對美食的探究慾望立刻就會燃燒起來，不僅限於做當下的饕餮之徒，還會虔誠地做一個求知者，恭身學習這道美食的製作過程:
一.選用優質麵粉和好面，搓段後放盆中醒置。
二.蒜末與辣椒面放在碗里，加鹽和醋，熱油潑香。
三.西紅柿切丁，蔥切丁，與少許泡發好的木耳、黃花在鍋中煸炒，放老抽、味極鮮、香醋、鹽、雞精、十三香，添適量的湯燒開，淋入雞蛋液。
四.把做好的湯倒進潑好的蒜末與辣椒面中，攪拌均勻即成蘸汁。
五.醒好的面先擀後拉，做成酷似褲帶狀，加少許青菜煮熟即可。
六.大碗盛四根（通常）麵條，小碗盛蘸汁，一起上桌。
揚凌蘸水面的技術環節在製作蘸汁中，蒜末和辣椒面要潑熟、潑香，這個基礎味一定得做好；炒西紅柿等副料時，湯不能添多，多了味就寡淡，降低蘸汁濃度。
蘸汁是揚凌蘸水面的靈魂，不但要突出三秦人對酸辣味的嗜好，而且還要兼顧咸鮮與香醇，這就需要烹飪者的細心揣摩與經驗判斷了！
當食客把又寬又長的麵條從那個碗挑入這個碗時，它的份量是沉甸甸的，帶着三秦人的純樸與憨厚、粗獷與豪放……味道，立刻成為情感的永久載體；風格，隨之成為無法替代的精典！
——5月15日於北京
