丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
白茶的知名度對比前些年提高了不少。
知名度上去了，自然喝白茶的人自然也就越來越多了。
漸漸地，白茶圈中開始湧現出一小部分的「老茶粉」。
他們熱衷於把茶葉像古董、字畫，或者名酒一樣，珍藏起來。
但是許多入門級的老白茶收藏者，由於經驗不夠，對老白茶的品鑒，更是少之又少。
他們往往會誤以為白茶陳化時間越長，品質就越好。
更有甚者，看到包裝陳舊的老白茶，便覺得年代感很強，而爭相購買。
殊不知，市面上的做舊茶，層出不窮，這種心態很容易踏入做舊茶產家的圈套當中。
前些天，有位茶友私信問我一個關於老白茶的問題。
問：「是所有的老白茶都會有棗香嗎？」
這確實是個好問題。
村姑陳給出的回答是，並不是。
《2》
想要搞清楚這個問題，我們要先知道棗香是如何形成的。
棗香，其實是果香中的一個小分支。
而果香的生成，需要白茶經過壓餅，讓梗葉發生「破壁」（植物細胞壁部分破壁），液泡破裂，細胞液流出，像天然膠水那樣附着在葉表。
製作完成以後，由於有了細胞液的提早參與，白茶餅的轉化速度便加快了一些。
它們能與空氣中的氧分子發生化學反應，進行物質交換。
久而久之，在時間的沉澱下，生成了一種類似於果香的香型。
當然，果香是個大類，並不能完全等於棗香。
果香包括但不限於蜜桃香、雪梨香、桂圓香、荔枝香，等等等等。
其中，有一股類似蒸紅棗糕的香氣，便是「棗香」。
老白茶陳化出的棗香，與直接吃紅棗，有很大區別，它不甜不膩，濃郁清新，讓人沉醉着迷。
《3》
根據經驗來看，棗香並不會隨隨便便就出現在某一款老白茶中。
棗香的誕生，離不開3個條件。
第一，必須是品質好的白茶。
所謂「品質好」，就是產區好、工藝好、儲存好，這種「三好白茶」。
因為內質豐富，有更高的概率讓我們聞到和喝到棗香。
品質普通的老白茶，可能要四五年才能喝到棗香。
而品質上乘的高山白茶，可能只需要陳化兩年就已有棗香。
品質奇差的老白茶，或者做舊茶，則終生與棗香無緣了。
因為內質損耗，細胞里的養分早就揮發殆盡，早已經沒有了生成棗香的物質基礎。
第二，梗粗葉大的白茶，更容易生成棗香。
因為葉片越大、越寬闊，茶梗越粗壯，當中所含有的果膠物質和可溶性糖就越豐富。
所以，葉片厚實，蠟質層厚，茶梗硬挺，纖維較粗的白茶，更容易生出棗香。
簡單來說，白毫銀針、白牡丹、春壽眉這三款春白茶都極難生成棗香。
白毫銀針是以芽頭為主的白茶，沒有葉片，也沒有茶梗，只有一片尚未成熟的小葉殼作伴。
白牡丹比白毫銀針更纖長一些，葉片細窄，雖然長出了茶梗，但很細嫩，纖維細。
而春壽眉是當中長相最「粗獷」的了，葉片略寬，茶梗略長，可整體依舊是鮮嫩的。
那麼，結合以上條件來看，一般春白茶極難生出棗香。
反而，秋白茶更有機會陳化出棗香。
由於秋白茶生長期長，採茶時氣候較熱，天氣乾燥，葉片厚，茶梗粗，積累了大量的養分。
陳化到位以後，比春白茶更有機會產生棗香，這是大自然給予給秋白茶的獨一份禮物。
第三，必須壓餅。
如果是秋白茶散茶，即便有着茶梗和葉片的優勢，但沒有壓餅，沒有破壁，也不會有棗香。
壓餅是將成箱封存在倉庫的散茶搬出來後，攤開稍稍醒茶。
根據不同的壓制規格，稱出特定重量，先用蒸汽適度蒸軟讓干茶恢復韌性，再進行包揉。
包揉結束，在底部打個結，放在特定機器內，根據每一款茶葉的具體情況（葉片厚薄，茶梗長短等），調整下壓力度、壓制時間等參數。
壓餅要先天原料品質好，壓餅工藝出色，壓製程度鬆緊適中。
壓制定型後，再送入烘乾車間，里外烘乾烘透，干度達標便可裝箱。
經歷了壓餅以後，白茶就會迅速成熟，細胞破壁，細胞液大量釋放，與空氣中的氧分子發生化學反應。
如此一來，棗香便慢慢出現了。
所以，除了要求白茶的品質好，果膠物質和可溶性糖等物質豐富外，更關鍵的是，要壓餅。
有壓餅，才有破壁。
蒸壓過後，白茶餅的發酵度比散茶會更高。
和主打茶香清新原味的散茶不同，白茶餅的茶香更成熟沉穩，擁有陳化出果香的機會。
而棗香正是屬於果香的一種，也是白茶圈內最出名的果香！
這三個條件，是棗香形成的必備要求，缺一不可。
《4》
問：哪款老白茶更容易生成棗香呢？
棗香多生於老壽眉，但並不是所有的老壽眉都會轉化出棗香。
當一款老壽眉餅沒有棗香，也有可能說明，它本身就不是棗香款。
比如，秋分餅。
秋分茶，采自白露之後，屬於深秋茶。
將秋分茶壓成茶餅後，儲存陳化路徑與白露餅截然不同。
很多老茶客熟悉的經典款老壽眉餅，比如2015白露餅、2016白露餅、2017白露餅等，它們的主打茶香是葯香+棗香。
且，棗香具有清晰的辨識度，似剛新鮮出爐的紅棗糕。
而秋分餅，比如，2017秋分餅、2016秋分餅等，它們的特色茶香是粽葉香。
整體聞起來，葯香沉鬱，帶有干粽葉、干芭蕉葉的清揚茶香，陳香分明。
多種乾燥香氣齊聚一堂，聞起來非常特別。
《5》
棗香，彌足珍貴
可謂是，可遇而不可求。
老白茶已是非常稀有，帶有棗香的老白茶更是一餅難求。
在喜愛老白茶的茶客眼中，喝到棗香是他們得終極目標。
喝茶的樂趣，在於感受不同品類，不同形態，不同年份的白茶，感受它們獨一無二的風味。
除了棗香，葯香、毫香、花香、陳香、粽葉香，同樣很吸引人。
所以，何必執着於某一種呢？
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
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