從一顆豆子到彝三叔騸雞點豆腐火鍋出山

「一顆豆子圓又圓，推成豆腐買成錢。人人說我生意小，小小生意賺大錢。」

這首兒歌，我從小就耳熟能詳，因為我很小的時候，父母就做豆腐賣。

不過，父母並沒有像那首兒歌中所描述的那樣賺了「大錢」，不僅如此，而且是連「小錢」也沒有賺到。按照父親的說法，是「耗子舔米湯——剛能糊到嘴！」

老話說：人間有三苦，打鐵撐船賣豆腐！對這句話我深有體會。在我的印象里，父母最苦的日子，還是做豆腐賣的那幾年。

那時候，父親每天把從鄉場上買來的黃豆用石磨碾碎後用水泡上，泡透後，再用石磨磨成漿狀，然後把一口大鐵鍋放到灶火上，燒上灶、添上水，再把豆漿放到鐵鍋里煮，等煮得沸騰了，母親就把拴有紗布的搖架吊在屋子中間樓枕上，用水瓢將沸騰後的豆漿一瓢一瓢地往搖架里舀，利用紗布把豆漿和豆渣過濾開來，過濾後，在純的豆漿里放上酸湯，一次、兩次，豆腐便一塊一塊白花花的在缸子里蕩漾開來……

做豆腐最後一道工序是成型，豆漿在酸湯的點撥下凝成塊狀後，母親便將豆腐舀進一個個事先鋪好紗布的木製箱子里，這個箱子，母親叫做包箱，然後將紗布收緊，蓋上蓋子，在蓋子上壓上石頭，水份被壓干後，打開來，就成了一箱箱可以站立的豆腐。

那時候，每到我們家豆腐做出來的日子，外鄉商販就到家裡來收購。所以，我家豆腐用不着父母拿到街上去賣，就遠銷周邊鄉鎮。

在我未調到縣城從事文字工作前，我不知道大方會因了小時候父母生活所迫而「磨骨頭養腸子」所做的豆腐而成為「中國豆製品之鄉」，成為我經常所寫文字中向外來客人介紹大方時所用的一張自豪的「名片」。

後來我才知道，在大方，其實，像我父母一樣做豆腐買的人可以用不計其數這個詞語來形容，無論是在鄉場上還是在縣城，豆腐以及其他豆製品，是大方一道特別亮麗的風景。

大方豆製品製作歷史悠久，豆製品製作工藝自明代傳入大方，已近400年，明、清兩代，大方豆製品曾被列為上貢珍品。《貴州通志·風土誌》載：「豆豉，各府州縣通產，以大定（大方舊稱）為最佳。」

同時，也是因了像我父母那樣千千萬萬做豆腐等豆製品的大方人，在一年年的辛勞和摸索中，把大方的豆製品演繹得淋漓盡致，將黃豆變換着花樣來「玩」，用自己的勤勞和智慧，將那一粒粒黃豆，製作成了豆腐、豆棒、豆豉、豆乾、豆醬等等，遠銷省內外。

在這些豆製品中，光是豆乾就分為無數種。按地域分，出名的就有六龍豆乾、沙壩豆乾、珠場豆乾等；按做工分，出名的就有蕎灰豆乾、鹼水豆乾、臭豆乾、糍粑豆乾等，它們都各具特色，享譽在外。

尤其是糍粑豆乾，更是大方的著名小吃，做法是在豆乾里夾上辣椒、醬油、蔥、折耳根等作料，再往豆乾上裹一層糍粑，做成糍粑豆乾。吃的時候，或用油炸，或用火烤，待其熟透膨脹之際，食之既脆且糯，又辣又香，既可欣賞糍粑的味道，又可吃出豆乾的感覺，大方縣城的美食家們在製作大方菜譜的時候，把它稱之為「金包銀裹」。古人云：魚與熊掌不可得兼。在大方，糍粑和豆乾卻能融合，讓食者同時咀嚼和擁有。

在所有的豆乾中，我還是最懷念老家的炭火豆乾。

老家的豆乾做法和其他地方做法差不多，只是吃的時候加工方法不同。老家豆乾吃的時候要用炭火烤，豆乾在燒熱的炭火上烤熟後，用手撕作兩半，蘸上大方地道的辣椒面，就是人間的美味。一個在外地做事的朋友每次回老家的第一件事，便是約我出去吃炭火豆乾！每次我們都是對着一斤燒酒、烤上一火豆乾，海闊天空、不醉不歸，歸時夜也闌珊、酒也闌珊……

老家的炭火豆乾不僅我們愛吃，有朋自遠方來，它也是一個不錯的待客選擇。

一次，大概是十多年前吧，記得已經很晚了，一個朋友在電話里說約了省里文化界的朋友來老家採風，請我推薦宵夜的小吃，我於是推薦了炭火豆乾。我帶着朋友一行走進一個做豆乾比較出名的人家，當炭火生起，我一邊用扇子扇着炭火，一邊翻烤着豆乾時，豆乾的香氣就在空氣中蕩漾開來。幾個前輩文明地用筷子夾取豆乾蘸辣椒面時，我執意要他們像我一樣，用手抓起豆乾撕開蘸辣椒面後送入口中。這樣的固執使大家不再拘束於自己文化人的身份，終於狼吞虎咽吃了起來，不僅吃出了風味，同時也吃出了氣氛，有幾個我不認識的年輕記者還伸手吆五喝六地划起了拳。

一頓炭火豆乾吃下來，大家不亦樂乎！

在大方，豆腐還被演繹成普通老百姓餐桌上的神奇，一道道用豆腐作為主料製作而成的菜肴遠近馳名，菜豆腐就是大方縣城鄉人家最喜愛和最擅長的美味。清人李宗昉在其《黔記》中說：「菜豆腐，入碎菜於豆汁成之；又一種名連渣菜豆腐；又有蕎灰豆腐，以蕎梗燒灰腌過宿，食之極嫩。」李宗昉曾在貴州做過幾年學政，大概是任上多次吃過，所以對其印象極深，便隨手把它記在了自己所編的這本書中，後來，《貴州通志·風土誌》亦載入。

李宗昉所說的「連渣菜豆腐」，大方人稱之為「連渣鬧」。但連渣鬧和菜豆腐的區別，以前我一直傻傻分不清，後來才漸漸明白，簡言之，其實就是做的時候如果是豆腐多菜少，就是菜豆腐；反之，如果是豆腐少菜多，就是連渣鬧。在大方所有城鄉人家，凡逢年過節或有朋自遠方來，都要做上一鍋菜豆腐，蘸上一碗用大方皺椒和大方豆豉所制的辣椒水，就是用以慰勞自己或是款待親朋最好的美味。

大方縣城著名的豆腐名菜「騸雞點豆腐」、「圓子連渣鬧」等，就是在菜豆腐和連渣鬧的基礎上創新而來的。騸雞點豆腐還在全國、全省美食大賽上獲過獎。也因此，在大方縣城，只要是有騸雞點豆腐或圓子連渣鬧的餐館，人們不免呼朋喚友，大快朵頤，用一杯杯燒酒驅趕一天的工作勞累、驅趕因山城潮濕而帶來寒氣的同時，也聯絡着同事、朋友、親人之間的感情，使大方這個小城充滿着人情味。而今，不少大方特色的餐飲美食走出了大方，圓子連渣鬧、豆乾火鍋、豆豉火鍋、騸雞點豆腐等。在貴陽觀山湖區一家叫「彝三叔騸雞點豆腐火鍋」的店，因為食材地道、工藝講究，一開業便空前火爆，據說2024年就接待了10多萬人次的食客，得到了貴陽人以及廣大遊客的青睞。

也因此，回家吃豆乾、吃連渣鬧，就成了千千萬萬在外遊子一縷揮之不去的鄉愁……

前幾年，我看了中央電視台《舌尖上的中國》這個紀錄片之後我就覺得，這個紀錄片的製作者沒有來大方拍攝豆製品，一方面，是大方人和大方豆製品的遺憾，但另一方面，也未嘗不是這個紀錄片和製作者的遺憾！

做豆腐靠的是水，水是豆腐的靈魂，沒有水，豆腐便不能成其為豆腐。

大方之所以能生產出獨步天下的大方豆製品，「無它，水耳。」大方一個老一輩的民俗專家這樣對我說。

說到水，就不能不說大方縣城的水井。

大方縣城有「烏蒙井城」之譽，據《大定縣誌》等文獻記載，就有官水井、龍水井、斗姆閣、翰墨泉等九十九口水井。這九十九口水井水質不一，有「大水」和「小水」之分，「大水」可用來做豆腐、烤酒、泡茶或直接飲用；「小水」就只能用來熬糖、洗衣洗菜。

「一方水土養一方人。」我覺得，就是因了這九十九口井的「大水」、「小水」，才能供這個小城的人們做豆腐的做豆腐、煮酒的煮酒、熬糖的熬糖，不管日升日暮、雲捲雲舒，而用自己勤勞的雙手把小城生活變換得多姿多彩。

九十九口井，你閉上眼睛想一想，這該能養活多少人啊？

後來，父母沒有再做豆腐了，但大方卻因小時候父母為生活所迫所做的豆腐等豆製品，成為「中國豆製品之鄉」。

如今，走在大方縣城的大街小巷，隨處都可見在氤氳霧氣里做豆腐的人家和推着豆腐滿街叫賣的人。在這幅濃郁的世俗風情畫里，我又依稀看到父母在灶火前掌豆腐時的身影，依稀聽到那首「一顆豆子圓又圓，磨成豆腐買成錢。人人說我生意小，小小生意賺大錢」的兒歌。

我想，現在做豆腐賣的人們，應該是能夠賺到大錢了的吧！

作者簡介：胡凌，男，漢族，70後，貴州大方縣人，畢節市作協會員，現供職於大方縣紅十字會。