香水工業：對美和魅力的許諾
香水的英語單詞「Perfume」源於拉丁語，意思是「透過煙霧」。
上古部落點燃帶香味的植物種子、莖葉和樹脂等，散發出令人愉悅和迷幻的煙霧，人們以為這可以讓神靈也感到滿意。
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為了長久留存這些香味，人們首先發明了油膏。古代美索不達米亞和埃及人把揮發性香料磨成粉末，與芝麻油、橄欖油等油脂混合製成油膏或者液體的香油液，用於沐浴和浴後保養。
中東出土的4000多年前的楔形文字模板記錄一位叫塔普（Tapputi）的女子曾經蒸餾花朵、油、菖蒲、莎草、沒藥、鳳仙花等原料，然後過濾合成液體的香液或油膏，可以說是人類歷史上有記載的第一位用化學手段製作香水的人。
4000多年前的古埃及神廟祭師用油浸泡香料植物再用布過濾，或者把帶香味的花瓣揉進動物油脂裏面，來吸收和保存香味。這種油膏「菲」（Kyphi）只有祭司和法老可以用。
公元前1500年，使用油膏在埃及已經日趨普遍，法老和貴族在沐浴中、沐浴後普遍使用油膏，死後也要用香料裹屍。1992 年考古學家開啟埃及法老圖坦卡蒙（Tutankhamen）的金字塔陵墓時，發現木乃伊周圍有存放香精油的油壺。
在古代，這類香膏、香液曾是主要的貿易對象，如塞浦路斯島曾發掘出 4000年前存放香料的廣口瓶。那時，擅長貿易的腓尼基人把埃及、西亞部落製作的香味油膏運到古希臘城邦販賣，隨後希臘人還學會了使用和製作油膏。當時希臘有大量的女性調香師，她們改進了埃及的香水製造技術，讓它們能更持久地散發香味，有的城邦的經濟主要依靠製造油膏向各地出售。
希臘城邦的公民不僅在宗教儀式上按照傳統禮節使用油膏，還在日常大量用來熏染身體和衣服，甚至出現了在身體的不同部位使用不同油膏的講究。雅典政治家梭倫（Solon）認為頻繁濫用油膏有違希臘的禮俗，他在當政時一度立法禁止油膏的自由買賣。
古羅馬人初期和希臘人一樣，只在宗教儀式和葬禮上使用油膏。沒過多久，權貴就開始在日常生活中使用油膏，很多人喜歡把香膏塗在衣物、居室甚至馬的身上，也出現了香水洗浴之風。但是羅馬帝國後期，基督教成為國教後提倡簡樸的生活，羅馬貴族中不再流行香水浴。
年輕女子在撲粉化妝 油畫 喬治·修拉（Georges Seurat）1889—1890 年 考陶爾德藝術學院
到了 8 世紀，香液生產技術出現了革命性的變化。
伊斯蘭世界的化學家為了提煉藥物，精心研究如何實現物質形態的轉化﹐他們嘗試對液體進行不同的冷熱處理，產生不同狀態的產品，如酒精提純﹑蒸發液體﹑氧化物﹑液體化﹑過濾﹑結晶等。
一位波斯或阿拉伯化學家改進了從芳香植物提取揮發性精油（又稱芳香油）的蒸餾技術並用於蒸餾玫瑰香水。
9 世紀的阿拉伯博物學家肯迪（al-Kindi）寫的《香水化學工藝與蒸餾之書》中列有 107 種香水和香精油的配方，介紹了提純所需的蒸餾器的構造。
波斯商人把各種玫瑰水、茉莉水等當作奢侈品出售，這成了一樁有利可圖的生意。阿拉伯阿巴斯王朝在許多地方栽種玫瑰，首都巴格達在 10—13 世紀是精油貿易的中心。
13 世紀奧斯曼土耳其帝國崛起後，首都埃迪爾內（Edirne）和君士坦丁堡也先後成為精油貿易的中心。五代和北宋時期，西亞的玫瑰香水由海貿路線運抵中國，人們稱為「薔薇露」「大食薔薇水」「大食水」。蒸餾技術也在北宋時傳入廣州，隨之擴散到閩浙，當地人利用素馨、茉莉、柑花和桂花等仿製香水。
12 世紀之前，西歐絕大多數地方的貴族和平民都沒有使用香水的習慣，只有教堂會在某些宗教儀式上焚香和點燃沒藥，或用小刷子向衣物、牆壁上灑香水來渲染氣氛、屏蔽臭味。
例外的是佛羅倫薩、威尼斯等城邦的權貴和富商，他們因為和奧斯曼土耳其帝國及阿拉伯商人打交道比較多，也模仿東方人使用薔薇水等花露水。13 世紀時，佛羅倫薩新聖母教堂的教士學會了蒸餾提取香水的技術，開始自製香水，此後歐洲人在這一行才大放光彩。
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文藝復興時期香水在西歐能普及發展，有幾個現實而有趣的因素。
第一，為皮革除臭帶動了法國南部香精製作的發展。13 世紀，巴黎等地富貴人家流行戴皮革手套，法國南部格拉斯的皮革產業因此大為發展。由於皮革製造過程需要使用含氮的工業廢料，全城也就充滿了臭味，手套成品也帶有這類味道。
後來皮革作坊就在皮革上擦拭薰衣草、迷迭香、鼠尾草等芳香植物的精油來進行除臭，周邊也就開始種植薰衣草之類的植物。除了傳統的蒸餾法，格拉斯人還發明了脂吸法（enflfleurage）用於提取精油。
從這裡進口皮手套的意大利人發現格拉斯種植薰衣草、玫瑰、茉莉和各類柑橘屬植物，出產精油，就派人長期從這裡進口精油，轉賣到意大利各地。至今這裡還是以香料種植著稱，每年生產和加工30萬千克玫瑰花，其主要品種是百葉薔薇（R.centifolia），又名五月玫瑰、畫師玫瑰。
第二，黑死病流行之後，防疫帶動了薰衣草精油的流行。
1348—1679 年，歐洲大規模流行「黑死病」（後人分析是鼠疫），這種瘟疫主要通過跳蚤傳播，歐洲大概有 1/3 的人因此而死亡。草藥師們嘗試各種藥物，還讓人穿上厚厚的鳥喙形狀的服裝，以防通過空氣傳播的黑死病病原菌。在黑死病肆虐時，種植薰衣草、製造香水的地方的人幸免於難——可能因為香草、香水具有天然的驅蟲作用，於是人們相信香水有助於防疫，紛紛隨身攜帶香盒、香囊一類的東西，在戴手套或者熨燙衣服時灑上花露水，或者在抽屜里放上香包來讓衣物染上味道，也有的人在室內焚燒香木、迷迭香、薰衣草、大麻、牛至和鼠尾草等香草。
第三，為了遮蔽當時隨處都有的臭味。羅馬帝國衰落之後，歐洲許多城市的排水系統也被廢棄，許多城市的街道骯髒不堪，經常是糞水橫流、臭氣熏天。同時，當時的人們也不愛洗澡，認為洗澡會把人的毛孔打開，容易染病。據說法國國王路易十六每年只洗兩次澡，英國女王伊麗莎白一世也僅僅一星期洗一次澡。為了掩蓋各種臭氣，法國貴族和上流社會開始大量使用香水、香囊和香粉等。由於歐洲各國尤其是法國的權貴富豪流行使用香水，意大利城邦的香水產業得到快速發展。
現代香水產業：工業和反工業
女性對近代香水產業的發展影響巨大。
14 世紀下半葉，匈牙利的伊麗莎白女王命人用香精油和酒精混合，研製出第一批現代香水「匈牙利水」。因為香料貿易和手工業而興盛的佛羅倫薩、威尼斯等城邦的富貴人家廣泛使用香水，並出現了製作香水的手工作坊，不久之後，意大利工匠還把這一技術傳入了法國南部地區。
15 世紀，地理大發現以後，荷蘭商人大力發展香水工藝和產業，他們混合使用東方進口的香料（如花卉、草本、麝香和琥珀等）來豐富「匈牙利水」的香味。
美人化妝 浮世繪 橋口五葉 1918 年
在意大利、荷蘭之後，法國香水製造業異軍突起，這與 16 世紀時凱瑟琳·德·美第奇（Catherine de Meidici）成為法國王后有關。她生於以生活豪富著稱的佛羅倫薩美第奇家族，嫁給法蘭西的亨利二世時，她帶來的香水調配師雷乃（Rene the Florentine）開設了巴黎第一家香水店，帶動了法國貴族對香水的熱情，一時間，貴族們紛紛佩戴用香水浸泡過的皮革手套，並在服飾上噴洒香水。
這以後，法國成為歐洲時尚的領導者，路易十四、路易十五、路易十六的宮廷中大量使用香水以遮蔽疏於洗澡而出現的體味，上上下下紛紛效仿，於是巴黎的貴族、中產階級都流行給自己的飾物、服飾灑香水，整個巴黎成了「香水之都」。
香水 油畫 藤島武二 1915 年 東京國立現代美術館
法國的香水作坊不斷成立，開發出多種植物擴充香水的原材料，豐富香水的香型，也日益重視香水瓶的設計和製作。
17 世紀開始，法國貴族常常將香水噴洒在扇子上隨身攜帶。直到 19 世紀下半葉出現噴頭式香水瓶，人們才直接把香水噴洒在身體或衣物上。
18 世紀是傳統香水產業的高潮。1724 年，格拉斯的制香者們開始使用現代蒸餾器製造香水，20 多年後這裡發展成了歐洲最大規模的香料種植和精油提取基地。格拉斯最大的香水及芳香製品作坊嘉利瑪（Galimard）長期為國王路易十四和路易十五提供香水、香脂、橄欖油等芳香製品。法國南部許多農民開始種植用於提取香精的薰衣草等芳香植物，在 18 世紀末形成了著名的普羅旺斯薰衣草田的景觀。
18 世紀，出現了革命性的香水產品「古龍水」（Eau de Cologne）。其起源德國人和意大利人有不同的說法。
前者說 1792 年科隆城銀行家慕爾亨斯的兒子威廉的婚禮上，一名教士將記載「非凡之水」（l』acqua marabilis）香水配方的羊皮卷贈送給這對新人，這對夫婦製作銷售這種香水，命名為古龍水；後者認為是佛羅倫薩聖瑪麗修道院的修女研製出了叫作「女王之水」（Acqua de Regina）的這種香水，一個叫紀梵尼·帕羅（Giovanni Paolo）獲得香水配方之後，開始自己製造「絕妙之水」（Eau Admirable），後來改名為古龍水。
味道清新的古龍水由天然香料和酒精製成，當時的人們除了當香水灑在衣物上，還用它沐浴、漱口、消毒，或與紅酒、糖混合飲用。之後各地的香水作坊紛紛仿製，成為 19 世紀最流行的香水品類。
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19 世紀以來，人們已經不必用香水遮蓋體味，香水的「實用功能」下降了，可是在香水商和媒體的宣揚下，噴香水變成了一種時尚行為。每一瓶陳列在商場中的香水後面都意味着長長的香水產業鏈條在持續運作。保加利亞、土耳其、摩洛哥、埃及等地提供最基礎的種植和精油，然後將精油送到維也納、法蘭克福和巴黎的工廠調配成香水，再運到全世界各地銷售。
經過漫長的時光，古代的香膏、花瓣浸水形式才演變為 19 世紀常見的瓶裝香水。多數香水都是混合了香精油、固定劑與酒精或乙酸乙酯的液體，用來讓人體部位擁有持久且悅人的氣味。
精油用蒸餾法或脂吸法取自於花草植物或用帶有香味的有機物調配。
固定劑用來將各種不同的香料結合在一起，例如香脂、龍涎香以及麝香貓與麝鹿身上氣腺體的分泌物，酒精或乙酸乙酯濃度則取決於是香水、淡香水還是古龍水。
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19 世紀，現代化學工業發展迅速，化學家將植物精油中的各種成分分離為分子，分析其化學結構，嘗試用化學方法人工合成類似天然香料味道的化學物質：1855 年合成了茉莉花油中的乙酸苄酯；1868 年合成了黑香豆中的香豆素；1874年合成了香莢蘭豆中的香蘭素；1888 年合成了第一個硝基麝香化合物；1893 年用檸檬醛合成了紫羅蘭酮。這讓香水產業的老闆、調香師們可以大規模批量調製價格更低的產品，讓普通大眾也能消費得起香水。
在 19 世紀末的法國，有將近 2000 人從事香水工業，約 1/3 的香水出口銷售。商人也開始講究瓶身的設計、外包裝和廣告宣傳。
20 世紀 80 年代以來，由於分析技術和精密儀器的進步，許多精油中的重要微量成分，如玫瑰油中的玫瑰醚、突厥烯酮等先後被發現，其工業合成方法亦相繼問世，為調配各種新香型的香精提供了更加豐富多彩的原料。
儘管絕大多數香水都是在實驗室和工廠中嚴格按照工業標準生產的，但是 20 世紀後期以來，香水製造商更願意強調它們產品的獨特文化品質，很多品牌更願意宣揚香水的「天然」「手工」「原始」「植物」特性，竭力讓人們相信是這些因素讓自己的香水產品與眾不同。或許，他們訴諸的是人類長久以來對植物和土地的親近感。
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文源：《中國味道：香料與調料的博物學》
作者：周文翰
文中部分圖片源於網絡
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