滷味巨頭的「信任危機」。
1
食品安全質疑
絕味也攤上事了。
3月15日，根據「西昌發佈」報道，四川省西昌市市場監督管理局在檢查中發現，某品牌旗下在西昌市內食品經營門店的從業人員健康證明系偽造，涉及22人。門店在辦理《食品經營許可證》和《四川省食品小經營店（餐飲服務）備案證》過程中，提供了虛假的從業人員健康證明。
有眼尖的網友發現，該品牌正是「絕味鴨脖」。
健康證明有啥作用呢？公開資料顯示，按照相關規定，從事食品、飲用水生產經營人員、直接從事化妝品生產的人員、公共場所直接為顧客服務的人員和從事消毒產品生產的人員必須健康檢查合格和衛生知識培訓合格取得《健康證明》和《衛生知識培訓合格證》方可從業：
如有痢疾、傷寒、傳染性皮膚病、活動期肺結核等可經過食具傳播的疾病，則不得從事與入口食品相關的工作。
換句話說，健康證的辦理很大程度上保護了從業人員和服務對象的身體健康。你想想，如果一個患有傳染性皮膚病的人給你徒手做包子，你敢吃嗎？
報道顯示，涉事品牌總店長魏某表示，為了圖方便省事，他們通過不正當渠道，為各門店員工辦理取得從業人員健康證明。西昌市市場監督管理局通過向重慶市江北區衛生健康委員會等相關部門協查核實，確認魏某等22人的健康證系偽造。
最新消息是，西昌市市場監督管理局已就涉嫌從業人員未取得健康證明、提供虛假材料申請食品經營許可備案問題，對相關涉事單位、個人，進行立案調查處理。
這事被曝光後，人們不禁好奇：絕味的門店裡，到底有多少張真的健康證？
這並非絕味第一次面臨食品安全方面的質疑。
例如2024年5月，香港食物環境衛生署食物安全中心曾發佈公告稱，絕味食品(香港)有限公司銷售的一批鴨翅中可能受致病菌李斯特菌污染，要求停售及下架相關產品。
在此之前，絕味鴨脖加拿大公司被要求召回其在當地銷售的數十個品種的滷味產品，涉及馬鈴薯片、豆乾和豬蹄、鴨脖等，原因是這些產品可能被單增李斯特菌污染。
資料顯示，李斯特菌病的易感人群主要為老人、孩子、孕婦和免疫力低下人群。發病率雖然不高，但致病力強，死亡率達20%～30%。尤其是免疫缺陷病人感染後，病死率高達30%～70%，是所有食源性細菌感染中病死率最高的疾病之一。
孕婦如果感染了此菌，可能不會表現出任何癥狀或是有輕微的流行性感冒癥狀，但胎兒通常會被先天性感染，從而造成流產、早產、死胎或新生兒腦膜炎等嚴重後果。
2020年9月，廣東順德一位消費者在當地一家絕味鴨脖店購買的「招牌風味蝦球」產品中吃出了活蟲。
NCBD發佈的《2020中國滷味熟食差評大數據分析與研究報告》顯示，絕味鴨脖的差評率為8.19%，在所有滷味品牌中排名第二。
還有2017年絕味食品上市的時候，「食品安全風險」就被絕味列入招股書的「第一大風險」。2013年至2016年9月間，其被抽查出存在銷售環境不合格、細菌超標、短斤少兩等問題的次數高達114次。
在黑貓投訴平台，絕味鴨脖有着912條投訴，投訴內容主要包括食品變質發酸、吃出頭髮蒼蠅蟲子等。
以至於有人調侃：
絕味的「絕」，原來是「絕命」的絕？
2
擴張後遺症
頻發的食品安全問題背後，是絕味的擴張過往。
資料顯示，2014年起，絕味食品就以每年超過1000家加盟店的速度增長。就算是疫情期間，絕味食品也沒有停下開店的腳步。
財報顯示，2022年絕味食品在中國大陸地區門店總數為15076家，全年凈增長1362家。2023年，公司在中國大陸地區門店總數15950家，全年凈增長874家。同期，周黑鴨僅3816家門店，只有絕味食品的1/4。
此前天風證券曾預估，絕味食品在未來會把門店數量開到38000家。
這種狂奔背後，離不開加盟商的助力。
絕味食品全國特許經營總監王國強就曾透露，在絕味的連鎖體系里，99%為加盟門店。
行業觀察者「深潛atom」曾做過分析，絕味的迅速崛起，並非依託簡單的加盟模式，而是在加盟模式之上，進行了「創新」：
推廣小標店。
資料顯示，絕味食品小標店的最低投資額僅為6萬元，比煌上煌、周黑鴨10萬元左右的加盟費低不少。
這樣一來，加盟的門檻大大降低。可以說，正是海量加盟商的湧入，造就了「滷味一哥」。2023年，絕味食品向加盟商銷售食材營收56.12億元，營收佔比高達78.95%。
某種程度上，瘋狂的擴張，也埋下了食品安全的隱患。中國食品產業評論員朱丹蓬就曾直言：
絕味的加盟店任何一家店出問題，對絕味都會造成嚴重傷害。
時至今日，絕味擴張的速度也慢了下來。數據顯示，截至2024年6月，絕味門店總數為14969家，較2023年底減少981家，首次出現負增長。
但對比同行，絕味的門店依然領先。同期周黑鴨的門店數量為3456家，煌上煌有4052家專賣店。
對絕味來說，如何平衡好擴張與食品安全的問題，依舊值得深思。
3
股價跌去84%
絕味的壓力，同樣體現在資本市場。
截至2025年3月17日收盤，絕味食品的股價是16.34元/股。這個數字，相比當年的高點足足跌去：
84%。
這已經不能用腰斬來形容，而是腿肚子以上全給砍了！
從市值看，絕味食品當前的總市值是99.02億。遙想當年，絕味食品的市值曾經4年時間飆升5倍，一度超過600億元。算下來，如今已蒸發逾500億元。
絕味食品的暴跌，影響最大的當然是投資者。
資料顯示，2021年末，有581家公募基金持有公司19.20%股份，持股市值為86.64億元。
到了2023年底，根據東方財富的數據，絕味食品的機構持有者總數為330家，換句話說，跑了40%以上。
更慘的是散戶。東方財富數據顯示，2020底的時候，絕味食品的股東人數只有1.3萬；但截至2024年9月底，這個數字已經增長到4.5萬。
伴隨着絕味食品的下跌，這幾萬人本想着進場抄底，但沒成想被套住了。如今這4萬多股民，恐怕要哭了！
股價下跌背後，是業績的滑落。
2011—2019年，絕味食品的營收從13.25億元升至51.72億元，年複合增速高達18.56%。歸母凈利潤從0.39億元飆升至8.01億元，年複合增速高達45.9%。
但2020年之後，絕味食品的業績增速開始放緩。到了2022年，絕味食品實現營業收入66.23億元，同比增長1.13%。同時，2022年絕味食品凈利潤約為1.94億元——同比下滑79.95%。歸屬於上市公司股東的凈利潤2.33億元，同比下滑76.29%。
最新數據顯示，2024年前三季度，絕味食品凈利4.38億元，同比增長12.53%，但營收為50.15億元，同比減少10.95%。這是其上市以來同期營收首次兩位數下滑。
核心是主營業務的失速。財報顯示，公司前三季度滷製食品銷售實現收入42.2億元，同比下降9.4%。
趨勢同樣反映在毛利率。2017年-2019年，絕味的毛利率均為34%左右。但到了2023年，絕味食品的毛利率僅為24.85%。
為了擺脫業績下滑局面，絕味也曾發力投資。從2022年至2024年，絕味累計投資支付超45億元。
但效果似乎一般。2022年、2023年、2024年前三季度，絕味的投資收益分別為-9421.85萬元、-1.16億元、-162.32萬元，甚至還收到了來自上交所的監管函。
4
尾聲
客觀而言，絕味的優勢明顯。
《中國餐飲發展報告2022》曾顯示，滷味食品賽道前五名品牌市場佔有率佔20%左右，其中，絕味食品已佔8.6%，排行第一，是當之無愧的「滷味一哥」。規模優勢、供應鏈積澱、渠道布局，都是它的利器。
但一個現實是，滷味生意越來越不好做了。
絕味業績下滑的同時，「滷味三巨頭」（絕味、煌上煌與周黑鴨）的業績都大幅下降。其中，原材料漲價就夠嗆。數據顯示，原材料採購占滷製品公司約80%的營業成本。
更重要的是，如何處理好擴張和安全之間的問題，值得絕味深思。畢竟：
真正的犯錯只有一種，就是沒有從錯誤中學到任何教訓。
