南方，到底有多少粿粿粿粿粿粿？

▲ 潮汕地區，滿架子的粿粿粿粿。圖/視覺中國

-風物君語-

追光吧，粿粿！

在吃方面，南方和北方有很多有趣的CP：南米北面、南（湯）圓北（水）餃、南燜北燒、南煲北燉……

關於各種糕點小吃，我們也發現了一對：南粿北餜。

▲ 蘭溪雞子餜，近似北方的「餡餅」和「菜盒子」。攝影/六子lwy,圖/圖蟲·創意

作為一名江南的包郵區群眾，第一次吃到的一種「餜」是浙江蘭溪的雞子餜。雞子，即雞蛋，雞子餜就是在麵皮里裹進肉末蔥花、灌上雞蛋液用油煎制的一種小吃。

到了北方才發現「餜」到處都是：甘肅臨夏有油炸餜餜，就是把麵粉做出各種造型下油鍋炸；山東魯西北平原，人們把各種形狀的油條統稱為「大餜子」，各種甜食蜜餞類也稱「喜餜子」；天津的煎餅果子嚴格講應該是「煎餅餜子」，因為綠豆麵皮里的油炸「薄脆」叫餜箅兒。

▲ 山東聊城「八批餜子」。攝影/王老虎尋鮮記

由此可知，用小麥麵粉製作、過了油的麵食就可叫做「餜」。浙江的「雞子餜」，是麥粉所制，還保留着中原遺風。把麥粉變成大米（粳米）粉，就產生了南方版的餜——「粿」。

今天放下北方「餜餜」們不表，單說南方「粿粿」們。

為啥說「胡建話」的愛吃粿？

在江西、浙江、安徽的山區，「粿」還是零星分佈。再往南去，到了說閩語，也就是說「福建話」的地區，藏在青山綠水間的「粿粿」大軍，便以迅雷不及掩耳盜鈴之勢衝出，頓時讓人眼花繚亂。

▲ 浙南山區，曬「黃粿」。攝影/馮木波

漢末以來，北方戰亂頻仍，中原士人百姓紛紛南遷。這些南遷的移民對故土食物太過留戀，因而將大米磨成米粉、米漿，強行開發出形態上極其接近北方面食的麵條、饅頭、包子、餃子……

東南沿海各省，是北方移民的主要遷入地，山區相對平原既容易躲避災禍，又可以很好保留傳統習俗，而福建又是山區最密集的省份——所以，粿粿集中在閩語區（覆蓋福建、潮汕、台灣、海南、雷州半島及江西浙江的部分地區），就不奇怪了。

日常粿：一天不吃想得慌

經過千百年發展， 「粿」成為一個五彩繽紛的大家族：主料除了大米，還包括以薯類、芋類製成的食物，平時食用的有主食、有點心，最耗時費力的「粿」，直到年節時才會出現。

▲ 皖南徽州的「水餡包」，類似蒸餃。攝影/許路遙，圖/圖蟲·創意

粿條和粿汁丨葷素湯炒都可口

哪裡人是「吃粿」專家？潮汕人民一定覺得自己最有發言權。粿條、粿汁在潮汕地區的普遍程度，彷彿臊子面之於陝西、米粉之於廣西。

粿條是把大米磨成漿，蒸熟後切成細長的麵條；粿汁，又叫粿汁皮，比粿條多一個晾乾或烘乾的步驟，然後切成三角形或四邊形的片狀，口感上更加彈滑；剛做好的粿條、粿汁皮，直接吃米香濃郁、原汁原味，烹飪中跟麵條一樣，可任意搭配其他食材。

▲ 牛肉炒粿條。攝影/Nikuyamyah

把粿條（粿汁皮）在水中燙熟，搭配牛肉、牛雜、肉丸、豬雜、滷蛋、豆芽等配菜，也可根據喜好加入咖喱或者沙茶醬之類的調料，是最常見的吃法；

潮汕的牛肉火鍋吃到末尾，湯頭已經溢滿牛肉的鮮香，這時下一把粿條進去，與牛肉湯頭形成絕妙搭配，什麼佐料都不加，牛肉湯粿條的鮮美，也足以讓盛滿牛肉的胃口畫上圓滿句號。

▲ 汕頭粿汁。圖/視覺中國

粿條不分早中晚，尤其在福建、海南、潮汕等吃粿大區，24小時都可能遇見賣粿條的檔口。

老鼠粄丨千千萬萬別誤會

老婆餅里沒老婆，老鼠粄里也沒老鼠！

因發音不同，客家人將「粿」發音成「粄」——他們吃的老鼠粄其實也是一種「粿」，是用細而短的米粉製成，因兩頭尖尖、形似老鼠尾巴而得名，可煮、可炒、可干拌。到了廣府地區，人們還發明了一種叫「啫啫」的做法，且口感極富彈性，哪怕只有把青菜和雞蛋，也能吃得和美落胃。

▲ 老鼠粄里沒有老鼠。攝影/大角妖，圖/匯圖網

點心粿：長得好看又好吃

要說長得好看又好吃，莫過於點心「粿」，顏色可以五彩繽紛，都取之於自然；味道可以千變萬化，全賴食材與佐料的組合。

鹹水粿與燈盞粿丨零食界杠把子

江西上饒的「燈盞粿」，形如小燈盞的樣子，裡頭放上雪菜豆芽肉絲炒的料，一個不過嬰兒手掌大小，一口氣能吃好幾個。

▲ 江西上饒的燈盞粿。圖/遊俠客

潮汕滿大街的「鹹水粿」，與江西燈盞粿師出同門，只是「燈盞」里的料，換成了菜脯粒，也就是蘿蔔乾——菜脯用豬油炒熟，放一小撮在粿上，提鮮增味。

燈盞粿和鹹水粿在上饒、潮汕，是孩子放學後校門口的零食扛把子、大叔們飲茶吹水時的好搭子。

▲ 潮汕地區的「鹹水粿」。攝影/飛機與蜻蜓的故事，圖/匯圖網

台灣省的 「碗粿」，就是燈盞粿或鹹水粿的放大版，裝在特製的小小碗里蒸制，有兒童的拳頭那麼大，口味有咸有甜，咸料有鹹蛋黃、香菇、肉末、蝦米等等。

包米粿丨簡易版腸粉

「粄」來自古漢語，意為佐茶充饑之食，形態上與作為主食的粿條類似。許多粿類小吃，也可以找到「粄」的對應品種，如廣東的包粄、捆粄，就是將蒸熟的米漿平均分好，加上鹹菜、冬筍、肉絲之類的餡料，包裹起來食用，樣子有點像簡易版腸粉。

▲ 潮汕地區的「鹹水粿」。攝影/qsbxz5566，圖/匯圖網

這類食物在江西贛南也很常見，只不過名字變成了「包米粿」。

蔬菜粿丨誰能拒絕油炸的香？

江西南部的客家地區，也有吃粿的習慣，當地人的早餐里包含「茄子粿」「鹹菜粿」「南瓜粿」等等，其實原來是用蔬菜掛米漿，入油鍋炸制而成。

▲ 贛南茄子粿與鹹菜粿，你找到了嗎？攝影/甜怡

蔬菜、米漿經油一炸，再淡的味道也立馬變得滋味十足，米漿脆、蔬菜嫩，吃起來大快朵頤。

米粿丨鬆軟版「年糕」

米粿這種食物在江西東部、南部，浙江中西部頗為流行——其實就是用各種米打的年糕，只不過叫法不同。

▲ 上圖：浙南山區製作「黃粿」情景，攝影/劉麗莉；下圖為炒黃粿，供圖/慶元縣文廣旅體局

在麗水、贛南等地有有一種「黃米粿」（也稱黃米果、或黃粿）是用粳米加草木灰染成，口感比糯米年糕更鬆軟可口，可炒可湯。

九層粿丨粿中的藝術品

在福建閩南等地有一知名小吃叫九層粿。在米漿里加入紅黃色素，以紅—黃—白順序疊加，直至九層。吃時切成菱形，側面看顏色層次分明，食之口感滋潤細膩，鬆軟清甜。

▲ 閩南「九層粿」。圖/閩南家味

巧的是，在江西贛南也有一模一樣的小吃，只是稱為「九層皮」，做法、口感如出一轍。

草粿丨「粿粿」里的甜品

潮汕流行在夏天吃草粿，到了浙南、江西、寶島台灣叫仙草凍或燒仙草，在客家人聚居區又叫仙人粄，在馬來西亞等海外華人叫仙草粿。草粿在製作中需要加入米漿，所以稱為「粿」並無毛病。

▲ 燒仙草又叫草粿，可加芋圓、紅豆等配料。攝影/melomeloGao， 圖/圖蟲·創意

無米粿丨晶瑩剔透的美

無米粿，說的是一類不含米的「粿」，多用薯粉製作，屬於「粿」家族的新成員，可以加入韭菜、白菜、馬鈴薯、白糖等餡料，先蒸、後煎，比傳統的粿吃起來口感更糯。

▲ 韭菜餡兒的「無米粿」。圖/視覺中國

無米粿中有一種 「水晶粿」，用番薯粉、生粉和面，餡用韭菜、胡蘿蔔、玉米、紫薯等調製，蒸熟後粿皮晶瑩剔透，粿餡五顏六色，食用時還要淋上一勺用蒜末、小蔥、豬油調製的滷汁。

節日粿，人神共舞的美味

閩粵地區民間信仰興盛，粿是節慶、祭祀中必不可少的。汕頭一個叫做「東湖」的小漁村，有一家專為村民提供各種祭祀粿品的作坊。小小作坊里滿坑、滿桌滿架地堆着各種顏色、尺寸、形狀、大小的粿，那陣勢叫人嘆為觀止。

▲ 各種用於祭祀的粿。圖/視覺中國

紅桃粿丨從年初吃到年尾

因為顏色漂亮、造型圖案喜慶，紅桃粿是最常見的：結婚用它、生娃用它、過年用它、初一十五也用它。

▲ 廣東汕頭的「紅桃粿」。圖/視覺中國

粿皮是用紅麴米染色，裡頭的餡也分甜、咸：甜的是紅豆沙，鹹的是用蝦米、菜脯、香菇炒香的糯米飯。

剛蒸好的紅桃粿光澤彈糯，香甜筋道，是道美味小吃；而祭祀等儀式過後，放涼後的紅桃粿略硬，裹上蛋液下油鍋煎熱，又是另一種滋味。

糕粿丨發糕中的戰鬥糕

糕粿也是祭祀必備，分甜粿、發粿等幾種，通常做成圓餅——早些年家家都會做，現在多向專門的粿店定製，一般單個重達十多斤。

▲ 上圖為閩南甜粿，攝影/阿游；下圖是閩南的南瓜咸粿，供圖/許曉春

甜粿和發粿對應不同的祭祀需求：甜粿在和面時加糖，祭祀完再上鍋蒸熱，嘴饞的孩子會偷偷掰扯一塊來吃，甜香滿口；

發粿是經過發酵的粿，也叫酵粿，其實就是俗稱的發糕——切成半個厘米厚、4個厘米見方的粿片，裹上蛋液炸着吃，又香又甜。

▲ 廣東梅州大麻鎮的發粿，當地又叫發粄。攝影/葉廣傑

鼠麹粿丨甜和咸能分也能合

鼠麹粿里加了鼠麹，是一種可以用作食物染色、帶有清香味的草，與艾草相似，總是被人誤讀成「鼠曲粿」、「鼠殼粿」，連帶着嚇人一跳，以為與老鼠有什麼關係。

▲ 鼠麴粿。攝影/廢材小瓶子，圖/圖蟲·創意

做鼠麹粿的模具有圓形的，也有與紅桃粿相似的：頭上小小的一個尖兒，下面圓圓的一個肚子；廣東、福建、浙江都地方製作鼠麹粿，其餡料也是淋漓盡致地體現了勞動人民的創造力，有咸、甜、咸甜雙拼三種。

對於東南各省來說，清明節來了，鼠麴粿的春天就到了；冬天的鼠麴粿熟了，也該回家過年了。

▲ 做清明粿景，以後還能經常見到嗎？攝影/葉高興

「粿」，會因為它帶給味蕾的美好、帶給歲月的溫暖，在充滿稻香的南方代代相傳。在文化基因里，它還默默地與北方的哥哥「餜」遙相呼應，演繹着和而不同的味道。