2021亞洲50佳餐廳｜關於美食，另一點想說的話

24HOURS｜ASIA'S 50 BEST 2021

昨天，2021年的Asia』s 50 Best Restaurants榜單如期公布了。

既然是每年更新的榜單，餐廳的排名進退自然不在話下。一如既往的沉浮不迭，各有喜憂。對不少國內美食愛好者來說，本次榜單的關注點，一定是香港的大班樓成為了首次摘取榜首的中餐廳。

從餐廳的絕對水準論，大班樓當然不是亞洲第一，甚至不列在我心中的第一梯隊。可作為中國人，還是對它的奪魁感到分外歡喜——當「觀念」與「立場」有了相悖，後者總能對前者進行無情的壓制，這也是人性圖譜中固若金湯的一部分吧。

大班樓，中國 香港，No.1

去年始的特別情勢，對各國產生了參差不一的影響，直至今夕。Asia』s 50 Best Restaurants的評審規則也因此有了相應的調整，各區域評委持票比例的變化，讓本國（本地）人推崇的當地熱門餐廳在評選中佔了先機，而長於創造「一期一會」驚喜的目的地餐廳卻少了些獲票的機會。這也完全體現在了最後的結果中。

明顯可以影響到結果的評審規則都可以調整，也側面佐證了榜單本身的非客觀性（非貶義）——與以往無異，最終在榜單上傲視群雄的風光者們，大都無法真的代表亞洲最上階的餐廳。可即便如此，榜單仍能讓人們投以不吝的關注——終究，比起飄渺難辨的「客觀性」，當餐廳的國家、地區屬性被強調，且賦予了可量化的排名時，我們的好奇心與群體意識就被激發了；況且，不可忽視的影響力，也讓這份榜單多少成了左右美食審美的風向標，這風向標即使渺小，也足可孵化出幾隻產生效應的蝴蝶了。我們對「未來」有天生的迷戀，關注與「未來」有關的榜單，本來就是件十分有趣的事情。

LES AMIS，新加坡，No.20

排名並不關鍵，就無需為它再做細言。曾在去年的Asia』s 50 Best Restaurants公布時寫下一些有關美食的文字，不如今年照舊，把一點想說的話放在這裡。

文章最後是本次榜單中前五十家餐廳的羅列。

1.

我們為什麼愛美食與餐廳？在最表層的意義上，吃東西是人在生理上的本能慾望，能帶來本能的滿足與快樂。探究這快樂從何而來的話，或許可以從拉普拉斯決定論的角度去解釋：我們需要從海量的食物中攝取各類營養去維繫生存與繁衍，那些從頭腦中傳遞而來的「美味」信號，只為讓我們「吃下去」而存在，算是一種根源性的自我保護。

對美食的鐘愛，當然遠非這層先天的動物性可以涵蓋。緊跟在生存之後，人有了社交的需求、對愛和「美」的期待.....極致美味的食物也很難同時滿足人類的全部需求，但食物的載體——餐廳卻能從一定程度上曲線救國般做到——無論是食物、環境、整體性、社交功能、自我認知，一流的餐廳可以讓置身其中的人們得到相當多層的滿足。以前曾說過，在美妙的餐廳享受一餐，是唯一一件（有可能）同時滿足馬斯洛七層需要的事情。它比想像中更值得我們的重視。

茶禪華，日本 東京，No.12

2.

擁有至簡魅力的美食，同時撫慰多層感知的好餐廳，都讓身邊熱衷美食的人越來越多，但大多人就止步於「熱衷」為止了。

對於真正的美食愛好者而言，一切美好才算剛剛開始。

不妨先看下圖的照片，來自上世紀中葉加拿大藝術家傑夫·沃爾拍攝的《被毀的房間》。很多人會覺得，這張內容凌亂的照片稱不上傑作，畫面讓人云里霧裡。如果被告知這是沃爾為一名妓女的卧室所拍的照片，敏銳者們也許會找到一點感覺：屋內彷彿剛剛經受了一場浩劫。莫非拍攝者想用誇張的布景，將受難者的內心苦楚直白表達？

這張照片當然沒有如此簡單。其實，這是沃爾參照了歐仁·德拉克羅瓦在十九世紀初完成的經典作品《薩丹納帕露斯之死》後完成的創作。只要將兩幅畫比較看過，就能輕易發現它們的遙相呼應：《被》畫面中央的破損床墊與《薩》同一位置裸體的被刺殺者；《被》書柜上的白色雕塑與《薩》裸體的形態也如「同曲異工」；它們都有從左上到右下的對角線構圖（床墊的裂縫更好地實現了這點）；兩者的光源分佈更是如出一轍；《被》右下角的白桌子、暗紅色牆壁連接着《薩》張狂迷亂的色彩，那也是德拉克洛瓦的招牌用色。

沃爾用這幅作品完成了對德拉克羅瓦昔日創作的致敬（他對多位藝術家都這麼做過），兩者均體現了扭曲的暴力和慾望對時代的摧毀性，沃爾將照片中未能盡展的一部分主題，昭然若揭地藏在了那副百年前的畫作之中。

無論對藝術有再多的悟性，如果不清楚兩幅畫的先天關係，就無法真正理解《被毀的房間》。對於沃爾所做的事情，英國的知名藝術評論家威爾·貢培茲將其比喻為「藝術的填字遊戲」。

3.

如此填字遊戲，在很多「愛好」的領域中都會出現，通向著「深度理解」的哲學。好像我們從藤本壯介的武藏野美術大學圖書館想到House NA；從莫扎特的K491想到K466；從《愛的曝光》想到《1Q84》；從くろぎ的芋莖想到朦朧記憶中的京味.....食客們如庫克船長般拜訪了世界各地的海量餐廳，知曉每一種食材的可能性，了解每個主廚的流派、料理變化與偏好。對一切都如數家珍後，才發覺自己真的迷上了這個名為「美食」或「拜訪餐廳」的愛好。自此，某種幸福感才成為了可能。

L'EFFERVESCENCE，日本 東京，No.19

無論餐廳的美味程度為何，只要它是自我的、純粹的、獨特的、「目無他人」的，都可以豐滿我們有關美食的認知，統統是珍貴的「信息量」。信息量的增加，補充着此領域的填字遊戲，鋪設出內心的條條小徑，再灌溉滋養之，如此下來，此後的每一次美食經歷，每一道料理，都彷彿可以推動記憶的骨牌，煥發出想像的種子，亦好像觸動雷陣的引線，讓思緒在感知的一刻被隱秘地喚醒，在記憶的連鎖中，獲得一種深刻的存在感與幸福。

愛美食的人，與其說先天對美味懷有格外的偏好，不如說是在長久的歲月中完成了有關美食的填字遊戲。

FLORILEGE，日本 東京，No.7

4.

因此，我心中對餐廳的一個評判標準，便是其可以為我們提供多少有效的「信息量」。主廚在料理上可崇尚極簡，在料理（還有餐廳其他側面，此略）信息（產地、製法、出處、主張、文化等等）的傳遞上卻要極繁到細枝末節。可惜，很多餐廳卻恰恰有着截然相反的理解。不能給予食客大量信息的餐廳，最多也只是三流之作。

在愛好的事物上，專通者大都經歷過這樣的成長過程：從被單一事物（一首歌、一杯酒、一次跳傘、一部電影…）吸引開始，在逐步的嘗試中積累了知識與閱歷（信息量），慢慢摸清了這個領域的「內在系統」，此後許久中，這個系統被一點點地上了色、填了空，在心中變得輪廓分明，漸而生動、成熟又完整。

Labyrinth，新加坡，No.40

此時，這種愛好就成為了一種接近追求的重要事情，再殘忍和漫不經心的人也不會甘願放棄它了，那裏面留着我們經過的時月，踏過的旅程。它化為一個人的一部分，真正參與了對自我的塑造。我想，這也是某件喜歡的事情，能為我們帶來的「終極之美」吧。

也許，一切都是從一間「當時只道是尋常」的餐廳開始的。

但願這個榜單，能為更多的人提供邂逅它的可能。

ODETTE，新加坡，No.2

完整榜單

1 大班樓

香港

2 ODETTE

新加坡

3 DEN

東京

4 LE DU

曼谷

5 GAGGAN ANAND

曼谷

6 SUHRING

曼谷

7 FLORILEGE

東京

8 LA CIME

大阪

9 NARISAWA

東京

10 MINGLES

首爾

11 SORN

曼谷

12 茶禪華

東京

13 LES AMIS

新加坡

14 BURNT ENDS

新加坡

15 MUME

台北

16 VEA

香港

17 NEIGHBORHOOD

香港

18 INDIAN ACCENT

新德里

19 L'EFFERVESCENCE

東京

20 Nusara

曼谷

21 RAW

台北

22 福和慧

上海

23 ZEN

新加坡

24 LOGY

台北

25 BELON

香港

26 JL STUDIO

台中

27 Ode

東京

28 Caprice

香港

29 MINISTRY OF CRAB

科倫坡

30

LE MAISON DE LA NATURE GOH

福岡

31 Cloud Street

新加坡

32 Masque

孟買

33

8 1/2 OTTO E MEZZO BOMBANA

香港

34 7th Door

首爾

35 NIHONRYORI RYUGIN

東京

36 Born & Bred

首爾

37 AMBER

香港

38Ta Vie

香港

39 ANAN Saigon

胡志明

40 Labyrinth

新加坡

41 Euphoria

新加坡

42 JAAN

新加坡

43 Hansikgonggan

首爾

44 MONO

香港

45 祥雲龍吟

台北

46 GAA

曼谷

47 龍景軒

香港

48 家全七福

香港

49 TOYO EATERY

東京

50 永利宮

澳門

*撰文 KaKa

圖片來自Theworlds50best官方主頁