牛肉先鋒 | 挑選好牛肉的錦囊妙計，「庖丁解牛」了解一下

大家好，我是李亞娟，是澳洲第一大羊肉生產商及第四大牛肉生產商中國區市場與銷售負責人，擁有10年進口肉供應鏈的從業經驗。

今天，我會教給大家如何挑選到一塊適合自己的牛排，幫助你成為一名智慧的消費者。

我將從牛源、牛種、牛齡、餵養方式、雪花級別、牛肉部位這幾個角度來分享。

最後，還會附上牛肉烹飪的小技巧。

一般「氣溫偏冷」地方的牛，肉質更緊實，肉汁也更加飽滿豐富。

比如：澳大利亞南部地區、新西蘭、美國、加拿大、俄羅斯、愛爾蘭等國家。

而「氣溫偏熱」地方的牛，肉質偏老，肉汁也沒那麼足。

比如：從澳大利亞北部地區、南美各個國家進口來的牛肉，在肉質上會比從偏冷地區進口來的差一些。

從牛種上看，大致分為四類：和牛、安格斯牛、普通平背牛、瘤牛。

和牛：體型龐大、通體黑色、肉質軟嫩、雪花豐富。

我們在國內吃到的大部分和牛，主要來自澳大利亞，因為我國不允許日本和牛進口。

安格斯牛：與和牛一樣也是通體黑色，但是體型比和牛小一些，平背、耐寒。

安格斯牛和下面的普通平背牛主要出產於澳洲、新西蘭、美國、加拿大和愛爾蘭。

普通平背牛：包括海福特、夏洛萊、利木贊等品種。這類牛種的體型與安格斯牛差不多，但普通平背牛的顏色為棕黃色，也同樣耐寒。

瘤牛：包括婆羅門牛、布雷蒙特紅牛、抗旱王牛等品種，這種牛耐熱。背上有一個瘤子一樣的凸起駝峰，所以被統稱為瘤牛。

瘤牛主要來自印度和巴西等國家。

綜合產地和牛的品種就會發現，源自澳大利亞、美國、加拿大等較冷地區的安格斯牛，備受關注也是有道理的了。

30-36個月齡的牛，肉質是最好的。

牛隻的生長周期圖

小牛犢在出生之後會吃8個月的母乳，之後開始用母乳加草料混合餵養，直到最後全部改為草料餵養。

在牛隻長到第18-25個月左右的時候，就要決定這些牛是放到育肥場做谷飼牛，還是繼續草飼，或者選部分母牛去繁育種群（生寶寶和哺乳）。

一般，在牛隻長到30-36個月齡的時候就會被屠宰。

而那些被送去哺乳生育的母牛，在超過40個月齡以後也會被淘汰。

這些牛肉不適合終端消費者購買，所以往往會被送入加工廠做二次加工。

牛隻的餵養方式，分為兩種：草飼、谷飼。

草飼，就是牛的一生只吃青草或草料。

谷飼，就是牛在18-25個月左右開始用燕麥、大麥、玉米等穀物進行餵養，而不再用青草或草料進行餵養。

谷飼天數分別有100天、120天、150天、200天、270天以及300天以上。

谷飼天數越長，牛肉的價格就越貴，因為飼養穀物是需要額外花錢購買的。

飼養方式上，我們如何選擇？

對普通消費者來說，燉着吃就選草飼牛肉產品，除了燉以外全部選谷飼牛肉產品。

供應谷飼牛肉最主要的三個國家是：澳大利亞、美國和加拿大。

這三個國家餵養的穀物略有不同，澳大利亞以燕麥為主、美國以玉米為主、加拿大以大麥為主。

我個人覺得，用玉米飼養的牛肉會更香甜，但總體來說，差別不大。

從供應鏈來看，澳洲牛肉供應相對穩定、供貨量也大，所以價格會便宜一些。

牛肉的紋理，會對牛肉的口味、口感產生怎樣的影響？什麼級別的牛肉是好牛肉？

這些都要從顏色上來判斷。

上圖顯示的是各個級別最深的顏色，在此僅作參考。非真正顏色標準。

成熟的牛肉，顏色在3號左右算正常。

脂肪的顏色，可以分辨飼養方式，偏白的脂肪為谷飼牛，偏黃的脂肪為草飼牛。

然後，看一下雪花分佈。雪花是指牛肉的肌間脂肪，專業叫法為：Marbling（大理石紋）。

因為看上去好像飄落的雪花一樣，所以叫雪花或霜降更形象，雪花越多，牛肉越貴。

為了健康，日常食用瘦肉比較多，如果想吃，選擇m0-m3就能滿足。

m3-m6是輕奢級，數量不是很多，通常在高端餐飲可以買到。m7-m9這個級別也比較稀缺，大部分還是在高端餐飲中使用。

牛大致分三個部位：牛前部肉、牛後部肉和牛中部肉。

前部肉：更嫩，適合燒、烤、涮。

後部肉：較韌，適合醬、鹵、焙，就是做牛肉乾。

中部肉：適合燉。

分別來認識一下：

前部肉

前部肉分成兩大部分：肩胛部、背脊部。

第一部分：肩胛部位

肩胛部位以上腦、板腱、嫩肩和保樂肩，這四個產品為主。

當然肩胛上也還有其他部位的肉，但並不適合零售給消費者，一般會送到加工廠進行二次加工。

我比較推薦上腦和板腱，大家可以煎牛排或涮着吃。

第二部分：背脊部位

這個部位是整頭牛裏面，最最精華的部分。

這部分產品主要有：裡脊、西冷、眼肉、牛小排、仔骨和牛肋條。

裡脊、西冷、眼肉，是我們常見的牛排三劍客。

裡脊有三個名字：裡脊、牛柳、菲力。

西冷有三個名字：西冷、沙朗、紐約克。

眼肉有三個名字：眼肉、肉眼、肋眼。

牛小排：雪花更豐富，口感更好，價格比西冷、眼肉更貴一些。

牛仔骨：即帶骨的牛小排，主要煎着吃。

牛肋條：牛肋骨之間的肉。這個部位的肉非常香，可以煎着吃或燉着吃，我個人最喜歡這個部位。

為了健康，田雪老師一直推薦大家吃瘦肉，那麼牛裡脊肉就是最優的選擇。

不過，牛裡脊肉（菲力）的價格略貴，大家可以考慮前部肉裏面的上腦、保樂肩、嫩肩這些部位，它們同樣是比較瘦的肉，性價比更高。

後部肉

比較瘦的三塊兒肉

牛霖：

可以切片涮火鍋，或切成牛肉塊燉着吃。

但它非常的瘦，搭配牛腩一起燉會更好吃。

大米龍：

雪花分佈不錯，適合做牛排。

但大米龍部位的肉有筋膜，所以吃起來不如前部肉那麼嫩，燉着吃也推薦。

小米龍：

長得比較規整，同樣可以做牛排。刨片用來涮火鍋，切成塊燉也可以。

總之，這三個部位都比較瘦，非常適合用來做成牛肉乾兒。

那塊知名的牛腱子

牛腱子分成兩大類：

一種叫：整腱，它包含所有的腱子肉。

一種叫：金錢腱（牛腱芯），它是從整腱中拆分出來的帶有花紋的腱子肉。

無論是整腱還是金錢腱，都適合燉。

而且因為金錢腱中間有筋，所以燉出來後花紋較多，口感也豐富。

以上就是後部肉中最主要的4大部分。

其餘的肉，比如臀肉，主要供應給了餐飲渠道。

再剩下的其他部位，則會直接送到加工廠進行二次加工。比如調過味兒的牛肉片、牛肉乾、牛肉餡等等。

中部肉

中部肉分成三大部分：前胸、後胸和牛腩。

前胸、後胸主要用來涮火鍋，原切肥牛片就出自這兩個部位。

一定要注意，要買「原切」肉。

不是原切的肥牛片，大部分是將牛碎肉壓製成牛肉磚後，刨片製成，品質差了很多。

如何識別原切牛肉？

看一下產品包裝背面的配料表即可。

如果配料表裡，只寫了牛肉，這款產品就是原切牛肉。

如果配料表裡除了牛肉，還有其他各種調味料，這款產品就不是原切牛肉。

除此以外，前胸、後胸和牛腩都可以切成牛肉塊兒，燉着吃。

最後，再補充個小知識。

因為西式牛肉的劃分和中式牛肉的劃分存在差異，所以會出現對不上號的情況。

下面是潮汕牛肉部位名稱對照翻譯表，以後吃潮汕牛肉火鍋就可以秀一下啦，你絕對會是餐桌上最靚的崽。

最後，給大家匯總一份清單。

只要大家掌握以下原則，就能挑到適合自己的牛肉。

國家：

同樣是谷飼的情況下：澳洲/美國/加拿大>歐洲>南美

同樣是草飼的情況下：澳洲≥新西蘭≥歐洲>南美

我最推薦澳大利亞，其次是美國，然後是加拿大，最後是新西蘭。

牛種：

牛種: 和牛>安格斯>普通牛種

在牛種層面，和牛當然是非常好的，但和牛的數量很少也很貴，並不容易買到。所以，我更推薦安格斯牛。

餵養方式：

飼養方式: 谷飼>草飼

谷飼時長: 谷飼270>谷飼200天>谷飼150天>谷飼100天(天數越長價格越貴)

在飼料層面，谷飼越久雪花越多，價格也越貴。大家可以根據實際情況來進行選擇。

在天數層面，建議選100天以上的谷飼牛。

牛的部位：

部位: 裡脊>牛小排>眼肉>西冷>上腦>牛肋條>金錢腱>後胸>前胸>保樂肩>後部肉

以上並非全部部位，而是大家會遇到的大部分常規部位。

部位的選擇，請記住三句話：前部嫩，後部韌，中部燉。

因牛種、牛齡、餵養方式的不同，會影響到牛肉的價格，導致各個部位、不同級別的差距會很大。

因此在參照上方排列順序時，需要留意兩點：

❶ 排位越靠前，價格越高。

❷ 要在同等條件下做比較，如:同一部位、同一牛齡、同一國家、同樣的谷飼天數等等。

上面已經大致分享了不同部位適合什麼樣的烹飪方式。

現在，跟大家分享幾個在烹飪牛肉時能用到的關鍵tips。

幫助你在烹飪牛排或牛肉的過程中，去提升牛肉的口感，讓你花的每一分錢都超值。

緩慢化凍

冷凍牛肉千萬不能暴力化凍，它需要緩慢地化凍。

在烹飪牛肉前，需要提前12小時將牛肉或牛排從冰箱的冷凍室拿到冰箱的冷藏室，在不拆開包裝袋的情況下，進行緩慢的化凍。

整個化凍的過程中，千萬不要按壓牛肉進行查看。

這是因為，按壓會使細胞液中凝聚的小冰晶刺破細胞，導致肉汁流失，從而降低牛肉的口感。

正確煎牛排

❶千萬不要洗牛排。

牛排在緩慢化凍後、烹飪前，如果有肉汁滲出，用廚房紙巾輕輕吸干即可，不要用水沖洗，也不要用力按壓。

這些是美味的精華。

❷牛排的熟度分為：1分熟、3分熟、5分熟、7分熟、9分熟。

只有單數，沒有2分熟、4分熟、6分熟、8分熟，這樣的說法。

建議吃5分熟或7分熟，不推薦9分熟，因為到達這個程度，再好的牛排吃起來都像老皮鞋底一樣硬。

❸ 牛排中的血水，並不是血。

血水的學名叫：肌紅蛋白。

這裏面儲存着豐富的營養，正確的俗稱應該叫：肉汁。

打個比方：

橙子裏面的橙汁，蘊含了大量豐富的營養。但如果讓你把橙汁擠出去後，再吃橙子，那你肯定覺得它乾巴巴的，不好吃。

牛排也是一樣的道理，正是因為豐富的肉汁才使得牛排的口感軟嫩、爆汁。

❹ 煎牛排的時候，一定要大火煎，是燒得鍋都冒煙的那種大火，不需要額外加油。

不要用中小火，因為中小火會將牛肉中的肉汁逼出去，牛排就沒有軟嫩、爆汁的口感了。

牛排本身富含油脂，一般不需要加油，如果是像菲力這樣的部位，雪花不是那麼豐富，可以將鍋燒熱之後再倒一點橄欖油，千萬別用黃油煎！

因為黃油的煙點非常低，會讓牛排的顏色變得焦黑。

在美食視頻中，能看到很多廚師會用到黃油，但都是在快出鍋的時候放。因為廚師是將黃油作為調味品使用，而不是作為烹飪油使用。

❺ 判斷牛排是幾成熟，我有個小口訣，叫「掐指一算」。

保持右手食指按壓左手大魚際的位置：

左手張開時，大魚際的硬度為一分熟；左手食指輕扣拇指時，大魚際的硬度為三分熟；左手中指輕扣拇指時，大魚際的硬度為五分熟；左手無名指輕扣拇指時，大魚際的硬度為七分熟；左手小指輕扣拇指時，大魚際的硬度為全熟。

以上，就是我的全部分享內容了。

希望大家能通過我的分享，掌握更多牛肉知識，理性且智慧地去消費，正確的烹飪出美味，讓我們的生活更加美好。

這一頭牛，拆得淋漓盡致！

忍不住要起立為第三位嘉賓--李亞娟Monica鼓掌了，如果你覺得非常受益，請在留言區告訴她吧！