沒喝過福岡縣的清酒，你對日本的了解少了一半

澎湃新聞記者 王昱

說起日本酒，大眾很容易想到清酒。而日本料理又以魚類海鮮為主，香醇爽口的清酒配上新鮮的海鮮，再合適不過了。

3月13日，日本公義財團法人福岡縣中小企業振興中心上海代表處（簡稱「福岡縣上海事務所」）在RIVIERA松鶴樓舉辦了「福岡酒&中華美食品鑒會」，將日本福岡縣多款老字號清酒與中國美食創意搭配，碰撞出獨具特色的舌尖體驗。

RIVIERA松鶴樓主廚挑選了6款富有個性的福岡清酒，搭配6款中式菜肴，碰撞出獨具特色的舌尖體驗。 澎湃新聞記者 王昱 圖

福岡縣，日本的三大清酒產區

福岡縣位於日本九州地方北部，西臨日本海，東臨瀨戶內海，南部與佐賀縣、熊本縣、大分縣接壤。人口約510萬，是九州地方人口最多的縣。

福岡縣位於日本九州地方北部。 谷歌地圖 圖

自古以來，福岡縣推行稻作栽培，是日本的三大清酒產區之一，其中南部的筑後地區擁有豐富優質的自然水域，自江戶時代以來就盛行釀酒。據說，在日本元祿時代（1688年到1704年），福岡縣的釀酒廠數量多達600多家，清酒釀造盛極一時。現在，福岡縣仍然保留有57家清酒釀酒廠，幾乎每家都有上百年的歷史。

筑後平原和遠處的耳納連山 資料圖

福岡清酒，從清淡爽口到濃郁甘甜，口味選擇很多。按照當地人的飲食習慣，口感清淡的清酒適合搭配海鮮以及辛辣的鱈魚子一起食用，而口感濃郁的清酒則與味道偏重的「筑前煮」等鄉土料理相得益彰。

口感濃郁的清酒則與味道偏重的「筑前煮」等鄉土料理相得益彰。 資料圖

如何正確認識一瓶清酒？

雖然日本傳統酒類中也有所謂的「燒酒」，但日文中的「日本酒（NIHONSHU）」或是「SAKE」一般指的就是清酒。

以制酒方法而言，燒酒屬於蒸餾酒，原料不限於稻米，可用番薯、馬鈴薯、大麥、蕎麥等等糧食發酵而成，酒精濃度比清酒高，口感辛烈。而清酒中，水、米和米麹（曲）則是靈魂。

水的好壞影響酒的口感，稻米也是如此。為了提高品質，日本特別培養出專門用來制酒的米，俗稱「酒米」。這種米與一般的食用米不同，其顆粒和心白（米的中心乳白色的部分）較大，且心白部分空隙多又柔軟，利於植入米麹菌的菌絲，發酵效果好。為減少雜味，還要將米粒外層的米糠磨掉，這一步驟，被稱為「精米」。磨皮後的米也被稱為 「精白米」。福岡縣水土優越，生產很多上乘的酒米，被稱為「酒米之王」的山田錦，正種植於福岡縣的糸島市。

每年糸島釀酒商開倉都是糸島市當地盛大的活動。消費者可在當天購買到限定的日本酒。Fukuoka Now 圖

不過，在一瓶日本清酒的瓶身上，除了酒廠名外，我們往往還會看到很多奇怪的詞彙，比如「吟釀」、「本釀造酒」、「純米」、「超辛口」等等，那這些又是什麼意思呢？

依據「精米步合」、「米麴比例」和「有無添加蒸餾酒」，日本酒可細分為8種特定名稱酒：本釀造酒、吟釀酒、大吟釀酒、純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒、特別本釀造酒和特別純米酒。

所謂「精米步合」，意思就是精白米與玄米（未磨過的米）的比例，例如「精米步合60%」，表示磨完之後的精白米佔了原本玄米重量的60%，也就是每粒酒米磨掉了40%。

一般來說，精米步合越低，清酒的味道與品質越好，價格通常也會比較高。

為了減少雜味，還要將米粒外層的米糠磨掉，這一步驟稱之為「精米」。所謂「精米步合」，意思就是精白米與玄米的比例。 資料圖

「米麴比例」指的是精白米和米麴的重量比。米麴比例15%以上，才能被稱為特定名稱酒，15%以下為普通酒，並無特定的名稱。而在清酒釀製過程中，為了防止變質或增加風味，會加入高品質的蒸餾酒（但加了蒸餾酒並不代表品質就會差）。

所以不同特定名稱酒之間的差別，主要在於精米步合的程度和是否添加了蒸餾酒。

「純米」的意思是，製作過程中僅以水、米、米麴來發酵，沒有添加蒸餾酒，沒有精米步合的要求。

「吟釀」是指以「吟釀造」製造法製作而成，這是一種低溫發酵的造酒法，會產生特有的芳香。要成為「吟釀」，精米步合必須控制在60%以下，添加蒸餾酒。

「大吟釀」的精米步合則在50%以下。

「本釀造」的精米步合在70%以下，加入少量蒸餾酒，名稱中加入「特別」兩字，意思是精米步合在60%以下，或者用了一些特別的製作方法。

特定名稱酒之間的差別。 資料圖

而「辛口」、「超辛口」並不是「辣」和「特別辣」的意思，只是相對於「甘口（甜）」 而言糖分較少，口感不甜而已。

新式中餐搭配日本酒，北上深很受歡迎

「福岡酒&中華美食品鑒會」上，RIVIERA松鶴樓主廚挑選了6款富有個性的福岡清酒，搭配6款中式菜肴，從口感纖細的「大吟釀」到酸甜可口的濁酒，大飽眼福的同時，也讓食客清晰地感受到不同清酒口味的差異。

本釀造酒「鷹正宗 勝鷹清酒」搭配「紹興花雕蒸鱸」。據說之所以叫「勝鷹」是因為這款酒是為了慶祝福岡著名的棒球隊「Softbank Hawks（軟銀鷹）」的勝利而開發的。 澎湃新聞記者 王昱 圖

在中國從事日本酒銷售10年之久的吉本哲平告訴記者，目前，日本清酒在北京、上海、深圳等一線城市的餐廳頗受歡迎。「我們最初主要提供給日本料理店，現在也嘗試與高級的中餐廳進行合作。我覺得日本清酒最大的特點是，非常適合配餐。比如一款來自福岡縣的超辛口純米清酒，口感乾爽，特別適合搭配肉食類的菜肴。」

「博多之森 超辛口純米」搭配「新疆風味羊腿肉」，「超辛口」並不是「辣」的意思，而是帶有淡淡的酸味和大米的純香，口感順滑，配合羊肉、茴香和辣椒等香辛料，可以給舌尖帶來適度刺激。 澎湃新聞記者 王昱 圖

據福岡縣上海事務所所長山下一輝介紹，目前，已有10家福岡縣的清酒釀酒廠與中國展開了合作，中國市場上已經出現了40多種福岡清酒產品。在上海地區，由於飲食習慣的接近，很受年輕人的喜歡。

「過去中國消費者，尤其是女性消費者特別偏愛日本的柚子酒、梅酒，但其實清酒才是日本的主流，各地也有許多不同的酒廠，口味也非常多樣。」

所謂「濁酒」，就是將發酵過的醪糟不過濾，直接一起裝進瓶子里，不但有大米的醇香，還有乳酸的清爽酸甜，深受女性喜愛。 澎湃新聞記者 王昱 圖

「葡萄酒在過去的20年間，在中國迅速傳播開來，與中餐結合也已經很普遍了。從葡萄酒的例子里，我相信，中餐和清酒也可以有這樣的碰撞，搭配起來也會非常好吃，所以我們希望通過這些活動，讓更多人了解日本清酒。」山下一輝說。

責任編輯：徐穎

校對：丁曉