​老西寧名小吃：氤氳在煙火氣中的商業信義

賈文清

在以前，西寧古城寒冷的冬夜裡，常常會聽到隱隱傳來的吆喝聲：「熱冬果哎——」那是賣煮冬果梨的小販挑着擔子走街串巷招攬生意。買他的冬果梨，必定是一個乾乾淨淨煮得綿軟的梨子，配一顆大紅棗，再加一大勺甘甜的梨湯。倘若紅棗不夠了，或者爐子里的煤火不旺了，他寧願挑着擔子回去，也不會把剩下的梨兒便宜處理了。熱冬果，喝的就是那口溫熱的梨湯，配甘美大紅棗。他要把自己的生意做圓滿，做漂亮，絕不將就。

儘管生意很小，所獲利錢也不多，卻依然恪守着自己的商業誠信。這就是老西寧，不論大小的行業，都有各自的行業規矩，用誠實守信、公平交易的原則維護着西寧古城的商業繁榮。民間的小作坊主、小手工業者，以至於販夫走卒、引車賣漿者之流，也主動恪守着商業誠信的原則。有的是在貿易過程中買家和賣家約定俗成的，也有的是賣家單方面遵守的。比如，以前老西寧面向勞苦大眾的早餐雜碎湯，便宜又實惠。天不亮就掛起一盞紅燈籠開門營業，那些早起的工匠、趕路的腳戶，進城出城的農民，都循着雜碎湯的香味湧向店裡。一進門，掌柜的二話不說，先舀一碗熱湯端給食客，這叫「掛嗓」。買不買早餐不要緊，這碗熱湯是免費的，先讓食客潤一下嗓子。喝下這碗鮮美又熱乎的羊雜湯，既暖了身子，又暖了心，食客們十有八九會掏錢再喝一大碗放了肉的雜碎湯。雜碎店的老闆就用一碗免費的熱湯，吸引了四面八方的食客。

在雜碎店吃飽喝足，擦着腦門上的油汗，心滿意足離去時，雜碎店門口的紅燈籠照映着這樣一副對聯：「大羊頭小羊頭頭頭有肉，羊小腸羊肥腸腸腸不斷」，橫批：「將碗抓滿」。這淺顯直白的語言，將雜碎店的經營理念和對老百姓的關愛、體恤表達得淋漓盡致。

其實，開雜碎店的也好，賣其他吃食的也好，本小利薄，老闆收入甚微，只是用自己的手藝加上勤快賺幾個辛苦錢而已。即便這樣，他們也絕不馬虎，更不會投機取巧。而是認認真真、實實在在地做好自己的小本生意，體現着對顧客的尊重，也是對自己手藝的尊重。

20世紀30年代，西寧北大街有一個賣涼粉的老漢，姓尹。尹老漢的涼粉是自己餷的，有祖傳的秘方。餷出來的涼粉顫顫嫩嫩遠近聞名。更絕的是他家的調料，雖然也是辣椒蒜泥醬油醋，但他家的醋里要泡上草果；醬油一定要配上紅糖重新熬制。涼粉的靈魂調料辣椒，更是講究。不只是青海本地的循化線椒，尹老漢還花重金從陝西、四川購得外地辣椒，晒乾後磨成碎片，幾種辣椒混合在一起，澆上熱油，他家的油潑辣子又香又辣。好涼粉配上好辣椒，尹老漢的涼粉成了西寧古城的名牌，大家都叫他「尹涼粉」。每天一出攤，他家的涼粉即刻被搶完。即便是這麼好的生意，尹老漢卻是常常不出攤。慕名而來的食客問他為啥不做涼粉，尹老漢無奈地攤開雙手：「調料不全哪。」那個年代交通不便，辣椒調料經常跟不上供應，尹老漢只好關門歇業，不做生意。有的食客認為他太較真，勸他：「調料不全就不全唄，你用別的辣椒、芥末代替也是一樣的。」尹老漢就氣呼呼地撅起鬍子：「那就是別的涼粉，不是我尹涼粉的涼粉了。」

和尹涼粉同一時期賣小吃的，還有劉粽子、杜釀皮、冶涼麵、魏麻食、楊胖子滷肉等等。劉粽子是西寧古城第一家賣糯米粽子的。他的粽子不但綿軟香甜，而且包得飽滿周正、有模有樣，是婦女們回娘家走親戚必帶的禮物。杜釀皮的水洗釀皮也是婦女們的最愛，他和尹涼粉一樣，也講究調料的配製，一絲一毫不敢馬虎。據說他的釀皮吃完，碗底的最後一根釀皮夾起來，碗里的湯汁也隨着釀皮一同蘸完，不留一點渣漬，這就是人家配調料的功夫和能耐。

冶涼麵是一位回族老人擺的涼麵攤。他改良了傳統意義上的涼麵，給拌好的涼麵澆上牛肉或羊肉的臊子，一下子提高了涼麵的檔次，比傳統的素涼麵要豐富好多，謂之「涼麵熱吃」。這也是最早的羊腸面的雛形。只是，冶涼麵並沒有將涼麵熱吃發揚光大，他在積攢了一些錢財後，開了一家清真麵館，研究開發更高端的麵食——羊肉拉條兒、炒炮仗、炒二節、粉湯燴面等等，他的麵館就是青海一家知名度很高的干拌店的前身。而他的臊子涼麵則由別人繼續改良，發展成為今天的羊腸面，也是一道青海的名小吃。

魏麻食沒有什麼絕活，他做生意的訣竅就是經濟實惠、物美價廉。那些牽着駱駝的腳戶、抱着鞭子的車夫、扛着麻繩的「背背兒」，以及在鋪堂里忙忙碌碌的手工藝人，都是他家麵店的常客。傳統的麻食都是燴的，麻食煮熟後撈在碗里，澆上臊子，熱熱乎乎的一大碗。臊子也分好多種，就和現在的米粉店有肉醬米粉、海鮮米粉、酸菜米粉等種類一樣。當然那會兒的臊子沒有這麼豐富，就是肉的和素的兩種。不過，在魏麻食的店裡，臊子只有一種，就是肉和菜混合。而且他的麻食也不是燴的，是干炒的。滿滿一大碗麻食配上肉片，還有各種蔬菜，他家的一碗麻食頂別人家的三碗。人們把他家的麻食叫「干攥」。吃上一碗干攥麻食，再喝上一碗麵湯，特別頂飢耐餓，就能保證那些靠力氣吃飯的人一整天精力旺盛。而不像別人家的麵食，看着也是湯湯水水的一大碗，可是不頂事，沒多長時間就餓了。

楊胖子滷肉店是蘭州人開的，生意做大後，楊胖子也就成了西寧人。他家的滷肉自不必說，是逢年過節或出門遊玩時大人小孩打牙祭的必需品。單是他家的鹵湯油，比滷肉更受歡迎。家庭主婦們買一點回去，盛在瓦罐里，拌拉條兒、拌面片。尤其每天必喝的一頓「湯」——不論是寸寸面、還是旋面葉兒、還是棋花面，揭開鍋蓋，舀一勺鹵湯油攪到鍋里，頓時，那一鍋清湯寡水的面葉兒有了靈魂，油花兒像星星一樣亮晶晶地漂在湯麵上，那香味兒更是勾人魂魄。一勺鹵湯油，使一家大小的晚餐變得格外香甜溫馨。

青藏高原上的西寧古城曾經是一個遙遠偏僻的小城，經濟相對落後，交通不便。儘管高原上有着極其豐富的中藥材、畜牧產品和民族工藝品，卻大多是「養在深閨人未識」。幸而有了茶馬互市，有了唐蕃古道，有了絲綢之路的羌中道，青藏高原上神秘又珍貴、閃爍着綺麗色彩的藥材、皮張和礦產品才被世人所認知，這些寶物才走出青海、走向世界，而外面的物資也才源源不斷地流入西寧古城。西寧人憑着樸實、純真、豪放又善良的本性，做生意，更講人情。靠着公平、誠信和過硬的貨物品質，西寧人把生意做到了全國各地，直至做到海外。當時，高原上藏系羊產的西寧大白毛、茶卡鹽湖的大青鹽在國際市場上都是響噹噹的品牌。

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