芭莎電影西安專輯之美食：唐朝漢子的鄉愁

蒼涼豪邁的西北風，嘯繞千古名城長安。

在食材種類和加工方法都已經極大豐富的今天，西安美食仍然以「質樸飽滿」著稱於世。勁道麵食、油香肉塊、大碗稠酒，不但是現代陝西遊子的鄉愁滋味，也是千年前關中漢子和豐滿唐美女的摯愛享受。

拎一籠「輔興坊胡麻餅」，去拜訪白居易吧！

「羊肉泡饃」「肉夾饃」……當地稱為「饃」的各種麵餅，如今是霸桌主食。不過，您可別以為天經地義、自古以來就是如此。

磨麵粉用的小麥，並不是我國原生糧食作物，而是萬里迢迢從西亞兩河流域輾轉而來。陝西正是小麥入華的「前沿陣地」之一，也成為了小麥與我國原生作物「粟（小米）」的較量主戰場。這兩種莊稼打了幾千年仗，在唐朝，小麥才奠定勝局，登上北方人民的「主食之王」寶座。

小麥收割完以後，脫粒，碾磨成面，然後加水做成各種形狀的麵糰烹熟。這些麵食唐朝人統一稱為「餅」，不管是饅頭、包子、燒餅、麵條，都叫各種「餅」。

新疆唐墓出土做麵食女俑圖

要問長安人最愛吃的是什麼餅，響噹噹老字號「輔興坊胡麻餅」，代言人乃是大詩人白居易呢！

白居易有一陣子仕途不順，被貶到忠州（今重慶忠縣）當地方官，他的一位朋友楊歸厚當時則在萬州（今重慶東北部）當刺史。有一天白居易家做了胡麻餅，想起楊歸厚是鄉黨，也好這一口，於是派人給他送了些，並附詩一首《寄胡餅與楊萬州》：

胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄予飢讒楊大使，嘗看得似輔興無？

新疆出土的各種唐朝面點

白大詩人四個字點明「胡麻餅」的美味由來：「面脆油香」，其實說白了，這玩意跟我們現在吃的芝麻燒餅差不多——白面做好餅坯，抹上油，撒點芝麻，放進爐子里烤熟，剛出爐時香味迎風飄八里，趁熱趕緊啦！

「輔興坊」是唐長安城裡一個高端居民區，與皇宮只有一街之隔，坊內住戶大多是高官貴戚。這坊里的燒餅鋪生意興隆、名揚四海，可見「胡麻餅」是唐朝上下各階層人士通嗜的美食。

在白居易這首詩里，他把「胡餅」和「胡麻餅」混為一談，但其實「芝麻燒餅」只是「胡餅」的一種。「胡餅」的涵蓋範圍很廣，形式多種多樣，有人認為現在新疆的「饢」才是胡餅默認版。另外還有一種「升級版胡餅」，叫「古樓子」，一般餅店都沒有，您要想品嘗，恐怕得先找個內行人帶着去預約定製呢。

「古樓子胡餅」是什麼樣的呢？它最突出的特點就是大，巨大無比，做一個餅，要用整整一斤羊肉，外加相應分量的麵粉、酥油、調料。先做餅坯，要分成很多層，每層餅上都要放羊肉餡、胡椒、豆豉、澆上酥油，這樣一層一層碼完所有料，最後一起送進巨大的爐子里烘烤。

因為這超豪華多層肉夾饃的體積太大，很可能不好完全烤透，外層都快焦了，裏面的肉餡還夾生。沒關係，唐朝人吃東西向來豪放不講究，頗有歐美人啃牛排的風範，只要「肉半熟」就招呼大家開餐啦，估計一座「古樓子胡餅」夠全家吃老半天的。

被小鬼盯上了怎麼辦？帶他們去吃「畢羅」！

除了胡餅，再介紹一種長安流行的麵食，不是因為它好吃，而是因為它功效神奇，據說能夠辟邪驅鬼。

這種麵食叫「畢羅」，也是從西北絲綢之路傳來的「胡食」，基本形狀是用麵皮或者米皮包餡做熟，可蒸可炸可烤。餡料也有很多種，有高官家自製的「櫻桃畢羅」走清雅鮮嫩路線，麵皮里包着的櫻桃，據說熟了以後都能保持果子色味不變。也有用昂貴的「天花蘑菇」剁碎做餡的，叫「天花畢羅」。最常見的餡料是白米飯摻上各種調味料。

從小吃店的角度考慮，那些稀奇貴重的餡料聽聽就算了。面向大眾，追求賣品的性價比，「畢羅」麵皮里基本就是米飯餡。西北人普遍喜歡口重的吃食，行業內部流行做法，往米粒里加蒜，加大量蒜，越熏人顧客越喜歡。

所以長安市面上的小餐館裏，「畢羅」幾乎全是蒜香款的。介紹兩家畢羅店：

一家在東市（唐長安兩大中心商業區之一）。傳說有個街面混混作惡多端，閻王派兩個小鬼來索命，這混混想跟鬼使套近乎請吃飯，先帶他倆到了東市的畢羅店，沒料到兩個小鬼一聞見店裡那氣味，捂着鼻子根本不肯進去。

另一家畢羅店在長興坊。這家店有個熟客，是個書生，某天夢見一神秘人來報喜，說他考科舉得中，還有幾家鄰居也中了，於是一堆人同去那家畢羅店裡吃飯。剛開席，店家養的狗汪汪汪一頓叫，書生驚醒了，正跟鄰居們議論這個夢，畢羅店裡的服務員上門來收賬，說：「你們幾個吃了二斤畢羅，沒給錢就跑了，吃霸王餐像話嗎？」

兩方一講細節，店主恍然大悟：「怪不得你們都吃得挺歡，就帶來的神秘客人面前畢羅一點兒沒動，我就懷疑是我放蒜放太多了，那果然不是個活人啊……」

這一點上，唐朝風俗和歐美的吸血鬼傳說倒頗有近似之處，都認為鬼怪害怕大蒜。順便說一句，「大蒜」也不是中國的原生作物，是秦漢時期從西亞傳入我國的，有說法是漢武帝年間張騫出使西域時帶回來的。

長安硬菜誰為尊？烤全羊伺候！

主食吃夠，想吃肉了嗎？長安城里最流行的不是牛肉（唐朝法律規定殺牛要判刑），也不是現代的國民肉食豬肉，而是羊肉。

吃羊肉的方法很多，比如「炙羊肉」，就很像我們現代流行的「烤羊肉串」，還有蒸羊頭、羊肉麵條等。來一道有代表性的名菜大餐吧，這菜也有個很洋氣的譯音名，叫「渾羊歿忽」。

《長安十二時辰》劇照

不說您也能猜到，這又是一道分量超大的硬菜，一兩個人撐死也吃不完的那種。做起來也費時費料，一般在有錢人家的大宴會上才能見得到。

幾個僕人共扛一個大木盤上廳，盤子里放着的是一頭完整的冒着熱氣和焦香的烤全羊。廚子拿出刀來，把被縫合起來的羊肚子剖開，裏面還藏着一隻燒鵝。這鵝肚子里還有東西，是用調味品拌勻的肉和糯米飯。

看着眼熟吧？大概這就是後世「三套鴨」「八寶鴨子」之類大菜的老祖宗了。做法是把收拾乾淨塞填飽滿的整鵝塞進羊肚子，一起在火上炙熟，只把燒鵝取出來，切開一一分着吃，烤羊作為容器就丟棄了，當然一般會扔給僕人們去享受。

長安市上酒家眠？肚中灌的啥貨色？

有餅有肉，吃飽沒問題。可您不覺得少了點情調嗎？長安享樂慰肚腸，怎麼能少了「唐詩催化劑」——美酒呢？

「李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠。」杜甫的詩句有點含糊，既沒寫清李白醉卧的是哪個酒家，也沒說明他喝的是什麼酒，我們不妨來猜測一下。

終唐之世，全國各地有「十三大名酒」載入文人排行榜，其中長安四大名酒分別是：新豐酒、郎官清、阿婆清、西市腔。

郎官清、阿婆清都是「蝦蟆陵」那一區的名產，在長安城最東邊的常樂坊內。「新豐」則是今陝西臨潼縣的古稱，已經出了城外。如果李白是在「長安市上」喝酒家自釀的名酒，那麼灌醉他的，最可能是「西市腔」。

這是一種什麼樣的酒呢？度數有多高？

嘿嘿，沒多高，以現代的標準來衡量，應該超不過二十度。要知道現代酒鬼愛喝的那種動輒四五十度的高烈度白酒，是用蒸餾法造出來的，元朝以後才有明確記載。在此之前，唐宋時代酒精度最高的酒也就十幾度，跟啤酒差不多。

再看酒的顏色。「西市腔」既然是名酒，店家在制酒過程中，應該會注意保持酒麴和酒液的純度，那麼制出來呈黃色，最好的呈琥珀色，跟現代的黃酒已經比較接近了。正所謂：「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。」

西安李靜訓墓出土白玉鑲金邊杯

如果是便宜酒，釀造過程中有各種微生物混進酒里，成品會呈綠色，也就是白居易筆下的「綠蟻酒」，又名「濁酒」。所以，唐朝賣的酒，質量好不好、性價比怎麼樣，看顏色就能判斷得八九不離十。

一碗美酒，隱隱泛着琥珀色，看上去黏稠濃膩，說不定還會掛壁，可要端起碗來一嘗，現代人很可能又要大叫了：「一點酒勁都沒有，全是甜味！這是兌了糖精的假酒吧！」

真不是，這是技術問題。無蒸餾提純時代，跟酒麴發生化合反應的釀酒糧食，大部分是被糖化了，糖化後只有一小點兒還能繼續酒化，所以唐朝的酒主要味道是甜，而不是辣。如果您好奇這種味道，建議到現代的西安去嘗一嘗「黃桂稠酒」，據說在製造工藝和調味、度數方面都挺接近唐朝酒的。