全國牛肉麵圖鑑：誰允許蘭州稱王的？

喝一口鮮香的牛肉湯，吃一塊軟爛的燉牛肉，再吸一筷子勁道的麵條。無論何時，一碗帶着家鄉味道的牛肉麵，總能帶着強大的治癒力，解饞又暖心。

你最愛吃全國哪種牛肉麵呢？ 單選

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蘭州拉麵

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臊子牛肉麵

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內江牛肉麵

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襄陽牛肉麵

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常德牛肉粉

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花溪牛肉粉

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眷村牛肉麵

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潮汕牛肉麵

如果把中國數千年的美食文化歷史濃縮為一天，那麼牛肉麵的正式登台時刻，大概是在吃夜宵那會兒。市井的喧囂與人間的煙火，與牛肉麵這種發端於江湖之遠的草根美食的氣質相當吻合。

在漫長的封建時代，耕牛作為重要的生產資料，被禁止隨意宰殺食用，只有老、病、殘或自然死亡的牛，才有可能成為底端老百姓的盤中食物。

而麵條初次確切出現在史料記載中，大概是在北宋人高承的《事物紀原》中提到的：「魏晉之代，世尚食湯餅，今索餅是也。」索，在漢語中意指條狀物，這大概是zui早的有確切記載的麵條。

直到清朝末年，受到西方吃牛肉、喝牛奶的飲食文化衝擊之後，吃牛肉這種偷偷摸摸、羞羞答答的事兒才堂而皇之的進行。大概在19世紀末二十世紀初，di一碗清湯牛肉麵，出現在了蘭州街頭。

被開啟了封印的牛肉麵，立馬放飛自我，魅力大展，成為了中國上至精英階層下至平民百姓口口相傳的熱門美食，並與地方的烹飪手法和飲食習慣相結合，形成獨具地方特色的美食。

關於牛肉麵的種類，很多人簡單粗暴地將之劃分為西北派和川味派，這顯然是低估了中國人對牛肉麵的熱誠，隨便數一數就有幾十種，超有名氣的幾個，我們今天來講一講····

中國牛肉麵鼻祖的地位，蘭州拉麵必是跑不了的。

蘭州是中國古代絲綢之路河西走廊上的重要據點，這裡很早就有了吃牛肉麵的民族基礎。

東邊來的優質小麥粉和西邊來的鮮美牛肉，讓這裡的牛肉麵又有了得天獨厚的優勢。

清朝王清朝王亶曾專門為蘭州拉麵作詩曰：「蘭州拉麵天下功，製法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙。」

之所以說「製法來自懷慶府」是因為晚清時，河南懷慶府清化鎮的書生陳維精發明了牛肉拉麵的製作手法。

他的徒弟學成將之帶到蘭州後，發揚光大，定下了蘭州拉麵「一清、二白、三綠、四紅、五黃」（麵湯要清，蘿蔔要白，香菜要綠，辣椒要紅，麵條要黃）的製作標準」。

「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」。細長的麵條純靠手工所謂「三遍水、三遍灰（蓬草灰）、九九八十一遍揉」；牛肉切成粒，煮的綿軟酥爛；而作為靈魂的牛肉湯，要用牛肉加牛骨，熬製得色清涼味鮮美。

雖然蘭州拉麵的連鎖店，已經遍布祖國四海八荒，但對於很多蘭州人來說，家鄉的水煮出來的那碗面，才是正宗的。

推薦店鋪：

磨溝沿牛肉麵：西津東路磨溝沿46號

金強牛肉麵：西固區西固中路1067號

在很多老陝西人的心中，沒有什麼能比一碗香噴噴的牛肉臊子面更加誘人了。

陝西是中國麵食大戶，陝西地區盛產小麥，磨出的麵粉白皙勁道，做出的麵食更是香軟又勁道。饃饃、麵條、包子、饅頭，樣樣拿的出手，一碗臊子面更是將麵條發揮到了極致。

臊子面的味道取決於臊子的調味。相傳，周文王時期，岐山有蛟龍傷害百姓，周文王下令除掉蛟龍後，將蛟龍肉切成小塊，給百姓食用，就是現在的臊子。

不過正宗臊子面，千年來用的一直是豬肉粒，牛肉臊子面是後來居上的新貴。

岐山臊子面，講究麵條薄筋光，湯水煎稀旺，味道酸辣香。牛肉臊子鮮香，油光紅潤，麵條柔韌，入口爽滑，唇齒留香。熱湯是牛肉牛骨燉的，面上漂着一層厚厚的油，濃香醇厚。

統臊子面的吃法是「只吃面、不喝湯、一口香」，湯多面少，一筷子就能吃完。剩湯要拿回廚房繼續做原湯，這叫「餕湯，是周代「餕餘」之禮的衍化形態。不過為了安全和衛生，如今到西安或岐山去吃牛肉臊子面，這樣的做法是看不到了。

推薦店鋪：

永明岐山面：蓮湖區西稍門開元商城

面堂：興慶路中段常春藤花園1樓

正宗的川味牛肉麵在如今成都恐怕是難以嘗到，但在內江，它還保留着地道的風味。

內江人對牛肉麵的熱愛，幾乎顛覆了人們對於「南米北面」的刻板印象。各具特色的牛肉麵館，遍布大街小巷，你要問內江人哪家好吃，他能一口氣說出至少40家。

畫家張大千就是內江人，他不僅愛吃牛肉麵，還做得一手地道的川味紅燒牛肉麵，喬遷至台灣後還經常做來招待客人。現在很多說法是，台灣牛肉麵便是傳承自內江。

細面重鹼、湯寬、油厚、肉軟爛，是內江牛肉麵的主要特點。擀制的麵條，加入重鹼粉，拉得細長，在沸水中煮熟撈起，柔滑又有韌勁。

油辣子是內江牛肉麵的靈魂，干辣椒碎熬成的紅油香而不辣，按比例加入各種香料，製成各家獨特的秘方味道。

新鮮的黃牛肉切成塊，用老薑、香料、醬油等燒得軟爛入味，麵條撈起後澆上牛肉湯，再撒上香菜、韭黃調味，油潤細滑、麻辣鮮香、濃郁爽口。

圖片@內江大千社區

有人說，內江牛肉麵賣不出四川，與有人說離開了重慶，哪裡的火鍋都不正宗一樣。一方水土造化一種風味。

推薦店鋪：

志強牛肉麵：西港路濱河裡小區49號

蔡氏牛肉麵：東興區大千路129號

湖北有名的麵條，一是熱乾麵，二就是襄陽牛肉麵。五月天來襄陽開演唱會的時候就大讚襄陽牛肉麵「好吃到上天」，一點都不誇張。

外地人來做客，說什麼都成，就是不能說襄陽牛肉麵不好吃，而襄陽人吃牛肉麵的架勢，堪稱是當地一大景觀，幾百萬襄陽人用生命在熱愛着吃牛肉麵這項事業。無論男女老幼，早上一睜眼，就必須得到麵館來碗牛肉麵「充電續命」。

正宗的襄陽牛肉麵必須用鹼面，沒錯，就是做熱乾麵的那種鹼面（湖北人的特愛），它基本和柔軟潤滑沒什麼關係，但襄陽人愛的就是那一口豪爽的韌勁。

一麻二辣三鮮，牛肉麵好吃的關鍵在於那一碗湯，十幾種香料醬燒牛肉，再加足油辣子，盛到碗里就是一層厚厚的油，吃起來，香辣爽口。

圖片@襄陽食記

吃襄陽牛肉麵還可以根據自己的口味，在面里多加點豆芽、鹵乾子、滷雞蛋、白菜、香菜、蘿蔔丁、豌豆·····，無比豐盛。

推薦店鋪：

陳家牛肉麵：樊城區一橋頭北東路

鄧家牛腩麵館：樊城區橋北東路1號

是不是天下di一的牛肉麵不好說，但是天下di一辣這個名頭，非常德牛肉粉莫屬了。

吃常德牛肉麵的感受，要用「酣暢淋漓」四個字來形容，碗里堆起厚厚的辣椒油，連辣椒末都清晰可見，一邊吃面，一邊抹汗，一碗面下去，至少要喝兩瓶水，然而它的美味，依然讓人慾罷不能。

湖南有句老話，「早晨嗦碗粉，神仙站不穩。」米粉不是用筷子吃進嘴裏的，而是一口氣哧溜哧溜「嗦」進去的。

常德的米粉自古聞名，早在清朝光緒年間，常德就有專門生產米粉的店方。洞庭湖邊生長的大米，碾碎、攪勻、熬煮，製成潔白晶瑩，柔順又麻利的米粉。

鮮香的牛骨頭湯和美味的牛肉「蓋碼」，是常德牛肉粉的靈魂。爽滑的米粉在鍋里焯熱，澆上牛肉湯、碼上軟爛的牛肉，再舀兩勺油辣子，真是神仙都勸不會來，哦對，還要加酸豆角、和榨菜。

裹滿了紅油、蘸料、湯汁的米粉，一根根「嗦」進肚子里，再把湯一口喝光，這種火辣辣的爽利感，才配得上湖南人的胃。

推薦店鋪：

津市劉聾子粉麵館：津市市北大三路

楊永勝粉館：武陵區建設路1533

貴州的花溪牛肉粉，並沒有華麗的色相，但它樸實的口感，滿足了世世代代貴州人的味蕾。

花溪人嗜粉如命，有名的牛肉粉店門口，從早到晚都排着長隊。牛肉粉不僅可以早上吃，還可以午飯吃、晚飯吃、當夜宵吃，怎麼吃都吃不膩。

讓整個貴州都為之癲狂的牛肉麵到底有多好吃？據說光聽別人描述用料和步驟，口水就能流一地。

首先是熬湯，新鮮的牛肉切大塊放入鍋中；花椒、桂皮、草果、沙仁等十幾種香料用白布包好一起入鍋，熬到牛骨頭能敲碎，把骨髓都化到湯里。米粉選用精製大米，打磨拌漿，吃起來香、軟、糯、不沾牙。

花溪牛肉粉吃起來是酸鮮味的，這是因為加了用捲心菜泡製的脆酸菜，自然發酵的泡菜顏色翠綠，味道濃郁爽口，升華了整碗牛肉麵的氣質。

粉煮好，鋪上鹵好的牛肉、牛筋、牛雜，澆上滾燙的牛肉湯，撒點香菜，一碗醉人的花溪牛肉粉就成了。

有饞到你么？

推薦店鋪：

花溪王記牛肉粉：花溪區花閣路137號

花溪飛碗牛肉粉：花溪區長江路272號

能把牛肉麵吃出文化感、吃出國際范兒的，大概就只有台灣了。

台灣的牛肉麵傳承自祖國大陸，它被稱作台北人的飲食「鄉愁」。在祖國的寶島上，牛肉麵野蠻生長，遍地開花，成為台灣人民喜愛的小吃。

走在台灣的街道上，四處都能聞到牛肉麵的香味，牛肉麵店比便利店還要多，五十米之內必能找到一家。紅燒的、麻辣的、清燉的、番茄的···各種口味應有盡有，價格能從二十塊錢一碗，跳到一千多元一碗（元首牛肉麵）。

台灣酸辣牛肉麵

在台灣，每年還要舉行「國際牛肉麵節」，誓要將台灣牛肉麵賣遍全國，推向世界。而事實上，台灣人已經做到了，沒有幾個中國人未曾嘗過康師傅牛肉麵的味道，有名的加州牛肉麵、加拿大孫記牛肉麵也都師承自台灣。

台灣牛肉麵的味道，有種集大成的質感，它和川味紅湯醬燒牛肉麵味道接近，卻又有北方牛肉麵注重牛肉骨湯的習慣，台灣人又在牛肉麵里加入了量大、肉厚、軟爛的牛肉粒，一碗面端上來，光牛肉都能吃飽。

有機會去了台灣，除了小清新的風景，土豪霸氣的台灣牛肉麵，必須得來一碗。

推薦店鋪：

永康牛肉麵館：金山南路31巷17號

段純真牛肉麵館：信義區松壽路20號

潮州牛肉麵沒那麼辣，也沒有過多的香料調味，但味道依然霸道，這是源自於潮汕人對於本地牛肉品質的絕對自信。

圖片@順德美食

古時的潮州屬於「蠻煙瘴地」，文豪韓愈當年就曾被「左遷」至此而悲憤不已。後世遷居至此的客家人，對於北方家鄉的美食牛肉，有着無比濃烈的眷戀。所以潮州雖然靠海，卻盛行吃牛肉。

近些年，潮汕牛肉火鍋火遍了大江南北，牛肉分解式吃法，讓很多人意識到，在中國，牛肉也能吃得如此精緻講究。周星馳電影里《食神》里的牛肉丸打乒乓球，也讓大家見識到了牛肉丸的Q彈嫩滑。

潮州人做牛肉有「四道功」——肉源地道、入味地道、工藝精道、工序老道，不同部位的肉做法各異。總之，只要是牛肉能夠捉出來的花樣，潮汕人一種都不會放過，包括牛肉麵。

潮州牛肉麵湯味道十分特殊，它帶着一點甜味，這是因為牛肉湯里加了當地特色的沙茶醬，魚露、蝦醬和豆豉油，牛肉的腥味靠白鬍椒壓制，所以鮮、咸、甜里還有點微辣。

配上一碗這樣的牛肉湯，就算麵條不怎麼勁道，也基本上可以忽略掉了，很多時候，麵條破都被當地特色的粿條替代。如果再蓋上兩大片腱子牛肉，真的是再美不過了。

推薦店鋪：

官塘牛肉：湘橋區太平路182號

官塘兄弟牛肉店：韓山師範學院陶瓷學院附近

一碗牛肉麵，藏着華夏大地的千滋百味。小火慢熬的牛肉湯，把歲月中的酸甜苦辣，熬出絕妙的風味。

千迴百轉的粉面，可以鮮到靈魂出竅，也能辣到蕩氣迴腸。它纏纏繞繞，與那山、那水、那空氣，一起融進了當地人的血脈里。

註：圖片來源於網絡