關於十二香型白酒工藝和淵源簡析

本內容來源於@什麼值得買APP，觀點僅代表作者本人 ｜作者：千山尋酒

創作立場聲明：未能做到完善，實在是精力不夠。後續會有詳細分列。錯字見諒。

前言

今年變得忙碌起來了，玩了三年後，開始有很多事情不習慣。沒有時間看爆料，沒有時間寫文章，不過還好不做這行，不然要被錘爆了。

本篇主要是介紹一些事件、一些基礎的知識供大家作為參考，加上近來接觸公文較多，行文風格上可能過於正式，而且字數較多，可能會十分枯燥和不適。還是希望大家能夠收藏看一下，主要是知識點記一下方便以後喝酒吹牛。

我國白酒香型眾多，市場佔有率最高且最為人所熟知的便是濃香型，其次便是近十多年名聲大噪的醬香型，再次則是祖上曾經闊過的清香型。從市場佔有率來看，其餘的香型可以歸為其他類，但其風格和特色也曾經讓不少人為之傾倒。而這些其他香型的發展也正因為自身突出的風格特點，才能擁有自己獨特的名字。大部分情況是先擁有酒，再擁有專屬的香型和香型命名。

儘管中國白酒香型較多，但最難的便是對香型劃分框架的確立，因此，本文從1979年首次劃分香型開始說明。其次本文是一篇很枯燥的文章，工藝的說法如果要準確就是那麼些詞，全白話又有失精準個人感情過多，基本上我又陷入當初寫論文時的窘境。

一、1979年白酒香型首次得到正式劃分

第三屆評酒會的召開，其實有龐大的前期工作。因此，1978年底就已經在湖南長沙召開了全國名酒會議並開始各項基本工作，例如：各知名酒廠生產狀況、市場發展動向、確立參選酒類和產品、參會人員審核、樣品密碼編號以及賽事輪次等等。為1979年遼寧大連第三屆評酒會的召開奠定了堅實的基礎。

對於香型的界定和劃分並非一蹴而就的事情，相關專業人員在我國白酒發展的歷程中留下了無數的汗水和心血，需要以實際為基礎、通過嚴謹的調查研究、以科學檢測作為準繩。最終，在全國第三次評酒會上首次公布了關於香型的界定和劃分，為濃香型、清香型、醬香型、米（谷）香型和其它香型五類。以釀造的發酵劑、發酵容器、釀造工藝等因素所孕育的主體風味特徵和這種風味在行業中的影響力來確立的香型。

可以肯定的是，第三次酒評會在白酒相關標準的確立上做出了巨大的貢獻，也是酒評專業化、規範化以及標準化的重要基石。同時也發生了很多奇聞軼事。

首先，梳理一下本次（第三次）酒評會各項工作：

第一，劃分香型：

濃香型、醬香型、清香型、米（谷）香型、其他香型

第二，統一技術尺度：

該次評酒會對白酒風格的描述進行了概括，統一了尺度，描述語如下：

醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。

濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈香長。

清香型酒：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽凈。

米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。

第三，再次評定名酒:

茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麴、董酒、瀘州老窖特曲

然後，對比前後其他四次的名酒評定結果：

第一屆：1952年在北京舉行，共評出四大白酒百，白酒有：茅台酒、汾酒、瀘州大麴酒、西鳳酒。

第二屆：1963年在北京舉行，共評出八大名酒： 五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

第四屆：1984年在太原舉行，共評出十三種名酒：茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒。

第五屆：1989年在合肥舉行，共評出十七種名酒： 茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董 酒 、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、雙溝容大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。

可以發現，西鳳酒唯獨缺席這次名酒稱號。有一種說法是，在確定香型和技術尺度後，每種參選白酒都需要選擇一個香型報名，並在該香型的技術尺度標準下進行評估，根據專家評審結果和技術尺度進行對比，越符合就評分越高。西鳳酒當時報選的清香型白酒，所以未能在此次評比中斬獲殊榮。這裡不討論這種評審機制合理性，也不討論這個故事說法的合理性，僅是個人說的一個故事。

說回白酒香型的劃分，這項工作通常是在中國輕工業聯合會的主持下開展的，發展到目前有十多種香型得到了確立，但某些還未形成國家級執行標準，例如：酒鬼酒的馥郁香型在2019年下半年開始籌備國家級執行標準的確立工作，然而這些並不妨礙各個香型的白酒為消費者提供一個多樣化的風格享受。

而香型的產生，需要經歷相應的階段，目前來看：第一是客觀且事實存在；第二是國家酒評會推動業界的認識，引起相關方（評酒會、白酒行業協會、輕工業相關協會、食品相關協會等等）的重視；第三是從科學方面和技術手段來進行論證、界定以及審核確認；第四則是從法規性的執行標準來進行規範，即執行標準的發佈。

濃香型白酒

目前，濃香型白酒的國家執行標準還是GB/T 10781.1－2006。該標準發佈於2006年，當時洋河還不是蘇酒集團（2010年成立）。但是，國家在2018年7月24日發佈了《濃香型白酒》國家標準公開徵求意見 ，其中起草人和起草單位都有極大的擴展（古井貢酒、劍南春、稻花香等等），對目前的濃香型標準有極大的完善和改進。

【起草單位】中國食品發酵工業研究院、四川省宜賓五糧液集團有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、瀘州老窖股份有限公司共同起草。

濃香型白酒，在眾多材料里，都是以瀘州老窖特曲和五糧液這兩者為代表（第一屆瀘州大麴酒及後續的瀘州老窖特曲的轉變後續文章再詳解）。同時，還有些濃香型白酒屬於地理標誌：GB/T 22041-2008 地理標誌產品，國窖1573白酒；GB/T 21822-2008 地理標誌產品，沱牌白酒；GB/T 21820-2008 地理標誌產品，捨得白酒；GB/T 18624-2007 地理標誌產品，水井坊酒；等等。

按照原料來劃分，濃香型白酒可以分為單糧型（例如瀘州老窖）、多糧型（如五糧液、劍南春）。但大多數的酒廠，在產品外包裝簡介中有描述，一般以本地優質糯高粱為最好，也不排除部分小廠、大廠的子公司以及無節操酒廠虛標。

最後，具體說下濃香型白酒的生產工藝，主要是說明固態法的白酒（半固後面有說明），即無論在糖化、發酵、蒸餾固態基質形態進行生產。其中涉及到糖化發酵劑的概念需要細分，主要有大麴、小曲、麩曲、混合曲以及其他類。同樣，曲的劃分還有多種方式。

瀘型大麴酒以泥窖為主要發酵容器，小麥製成的中溫大麴為主要的糖化劑、發酵劑

及生香劑，高粱、大米、糯米、玉米、小麥等為主要釀酒原料，發酵天數從 45 天到數

月不等，酒醅轉移至甑桶並添加新料，進行固態蒸餾出酒，量質摘取基酒（「掐頭去尾」），

分級儲存，精心勾調設計酒體，再經後處理降度後，包裝上市。

至於濃香型白酒的品質，除了本文主要講的工藝之外，還有很多的影響因素，例如：窖泥質量、發酵周期、（常規窖、產量窖、老化窖等），蒸餾過程和入窖階段的濕度、溫度等，發酵條件(酸度、黃漿水、酒醅位置等)，以及某些特殊操作等等。影響因素太多，不是論文不做細表。

濃香型白通常是以高粱或者五糧（高粱、大米、糯米、玉米、小麥）為釀酒原料，然後配合中高溫大麴為糖化發酵劑，泥池發酵，發酵周期通常需要控制在1-3月。

「千年老窖、萬年香糟、熟糠拌料、長期發酵、分層蒸餾、量質摘酒、精心勾調」

這是一個精簡且概括的說法。是對濃香型白酒生產工藝的精闢總結。

川派濃香以「原窖法（瀘州）」和「跑窖法（五糧液）」生產，黃淮派濃香以「混蒸混燒老五甑工藝（洋河大麴）」或老六甑法生產，續糟配料、量質摘酒、分級儲存。濃香型白酒中酯類成分含量高，約佔香味成分總量的 60%左右，其中以四大酯為主，即己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，其中己酸乙酯為主體香，在四大酯中含量最高。己酸乙酯的高含量、低閾值決定了該香型白酒的主要風味特徵。有機酸類在濃香型白酒中的含量僅次於酯類成分，占第二位，約佔總香味成分的 15%左右，與四大酯相對應，己酸、乳酸、乙酸、丁酸是濃香型白酒的四大酸。在眾多香味成分中，酯類成分主要起呈香作用，而有機酸類主要起呈味作用。

但事實上，各個酒廠在上述概括性的表述下，都具有相當的自身特點。其風格特點：

從濃香型的風格進行細分，可以分為川派和其他派，其他派中以江淮區域的濃香型白酒最具知名度，這一派別的濃香型白酒具有清甜、醇和淡雅的特點（發展至今，個人感覺到花香果香的意味愈發濃烈）；而川派濃香型白酒明顯的香氣充盈，窖香陳香很是明顯，口感上綿甜，意味深長。這樣概括有些個人化的理解，因為實際中產品還需要更細緻的去評其中的差別。歷來就有「原料」是釀酒第一車間的說法，從原料方面來看，南北同科的高粱作物形成了不同種，所含的澱粉直鏈和支鏈（較為重要）有差別，單寧含量也有差別，川派和江淮派的風格差別也也有其中的原因。當然，用曲的原料也有差別，發酵周期也有差別。業內有說法是：

用料是前提，用曲是基礎，工藝是關鍵。

即使是在同以己酸乙酯為呈香物質的濃香型白酒中，也構建了眾多不同的風格。

當然，除了江淮派之外，還有不少北方的濃香型酒產品，個人感覺是否與當地的人文理念相關，釀酒風格感覺比較不拘小節，喜愛大力出奇蹟，當然也有用曲的差別；我喝後的感覺有些雜味多，上頭眼脹，就不說具體產品了，就叫他某王吧。

又說到品牌上了，展開講講我對各品牌濃香特點的感受，先說了瀘州老窖。以前很長一段時間濃香型被稱作「瀘型」，窖香糟香算是相對其他（濃香品牌）更突出的特點，香氣也長一些；五糧液相對於瀘州老窖而言，我能夠感受到糧食的香氣更明顯，香氣具有勁道更足的特點；劍南春的嫡系有一種木陳香；沱牌捨得在中端同價上的醇厚度有優勢；古井貢有蘭花香氣；洋河目前高度是頭疼，40.8倒是諸香協調溫柔淡雅；現在全興的水井坊，口感雅緻而不淡薄（對比洋河），醇甜有陳香。前些天我老爺子還和我回憶92年的時候，他喝全興大麴，我問他怎麼樣？他說，就是特別得勁，那時候是了不得的好酒。

隨便拍拍

說到水井坊，特地說一下，水井坊井台以前是GB/T18624，現在也要改成GB/T10781.1，事實上原先的地理標產品，品質大家都喝過，有了解。含金量還是有的。今年不想買井台了，只想屯一點典藏大師。其餘的，還是國窖、普五、1618這些。中低端不打算再買了，金劍也不推了，特曲也不買了，藍是更不可能的，這些價位可能要轉戰其他香型了。

瀘州老窖其實拿了一手好牌，打着「全國建造最早、保存最完美、連續使用至今、四百年老窖池」的旗號，頂着「酒界泰斗、濃香鼻祖」的稱號，國字頭窖池。其標杆產品的工藝特點可以概括「續糟配料、固態發酵，泥窖生香、酯化老熟」，憑此也連續斬獲了五屆酒評會的名酒稱號。其餘兩家分別是「茅香型茅台、汾香型汾酒」。根據瀘州粉的說法，在上世紀80年和90年末，瀘州對濃香型執行標準的制定都起到了決定性的作用，其工藝也是各大酒廠學習和研討的重要資料。當然工藝也並非一成不變的，瀘州從「原窖法」上發展出了「原窖分層」的釀造工藝。

濃香型酒釀造中，在一個窖池內酒醅的發酵是不均勻的（上、中、下層糟之間的差異），每甑糟蒸餾出來的酒質也是不一樣的。原窖法又被稱為原窖池分層堆糟法，此工藝的操作特點如下：將窖池發酵糟除面糟和底糟外，各層糟醅混合後加入新糧和輔料，蒸餾取酒後再蒸煮糊化，補充適量熱水，攤晾拌曲後放回原窖池密封發酵。本排次發酵結束後，將窖糟逐層起運至堆糟壩，按層級放好。先起丟糟，再取黃水線以上的上層糟醅，然後進行滴窖操作，滴窖時間不得短於 10 h；滴窖完成後再起下層糟醅，放置於已堆砌好的上層糟醅之上，若窖池內有雙輪底糟醅，則應將雙輪底糟醅將單獨堆放或堆砌於下層糟醅之上，如此往複，連續生產。「原窖分層」釀造工藝，就是對發酵和蒸餾的差異揚長避短，分別對待。這個方法可以概括為「分層投糧、分期發酵、分層堆糟、分層蒸餾、分段摘酒、分質並壇」，簡稱「六分法」。

現在瀘州老窖別看是這樣，除了上面說的「原窖分層」，還有「分段用曲翻沙工藝」、「規範分段用曲翻沙工藝」、「夾泥曲翻沙」、「回菌泥翻沙」等新技術。新技術的產生，擴產提質都是有作用的，但「巧婦難為無米之炊」，核心尖端窖池的產量其實是不足的。一層一級向下，窖池增多，呈金字塔分佈。而且總有新的窖池出現，最低級的酒永遠是用最低級的窖池，各級產品不斷填充產品體系，高端產品的質量也會被產量所稀釋，更不用說愈發龐大的口糧酒需求。其實以前是引領了數十年白酒發展浪潮的企業。追溯其發源，1952年，「溫永盛」在內的36家曲酒作坊開始聯營整合工作，連名為「四川省專賣公司國營第一釀酒廠」，敢在酒省掛名第一釀酒廠想必當時是有明顯實力的。後來，又陸續有瀘州的酒廠或作坊開展聯營工作，名為「國營瀘州酒廠」，兩者合併後，更名為「國營瀘州曲酒廠」。我從陳茂椿老爺子的一些資料中發現，當時瀘州地域的釀酒技術是最先實現系統化、規範化以及科學化的酒廠，全國各地在第一個五年計劃期間就紛紛前往瀘州參觀學習。後來，「國營瀘州曲酒廠」又進行了一次合併，更名（1961）為「瀘州市曲酒廠」，1964年再次更名「四川省瀘州曲酒廠」。直到1990年8月，更名為「瀘州老窖酒廠」，第一次與酒廠名、品牌名、老窖池特點進行聯動。隨後，1993年改組，1994年上市，2000年成立集團，名為「瀘州老窖集團有限責任公司」。

可以發現，上市是走在於五糧液和茅台前的，但如今越走越後，直到2014年完全落敗與白酒第三之爭，裏面的故事還很多。國窖品牌的創立、特曲概念的發源、大麴酒的標杆等等。前些年開始，就瞄上國窖的「生命中的那壇酒」系列，最近半年多發現這個價格在出了新年份後，國窖大有打造收藏系列爆款的想法，活動力度很強。但是，姿勢比較複雜，不僅要用合適的app買，還需要結合店鋪的贈品來實現.當然，這個系列還有很多可以選擇，建議大家盯住天貓和京東的官店，還有他們家的微信官店。但是，要買多了成為高級別會員才會划算。

醬香型白酒

目前，醬香型白酒的國家執行標準為：GB/T 26760-2011。

【起草人】季克良、馮永渝、田志強、尋思穎、蔣英麗、王莉、鍾方達、汪地強、孟望霓、劉宇馳、粟周偉、張倩、楊國先、肖陽。

【起草單位】國家酒類及飲料質量監督檢驗中心、貴州省產品質量檢驗檢測院、中國貴州茅台酒廠有限責任公司、四川郎酒有限責任公司、貴州茅台酒廠（集團）習酒有限責任公司、山東青州雲門就業（集團）有限公司。

上述排名有先後，很大程度上代表了業內在醬香白酒方面的話語權，某種程度上也是一種技術水平的體現，因此，寫出來給各位一個參考。茅台不用多說也要費很大篇幅來說的酒廠，位於貴州省仁懷縣茅台鎮，目前並沒有論證清晰和科學的起源說明，可考的歷史是建於清嘉慶八年（1803年）的化字爐，其捐款者有「大和燒房」字樣。解放前的茅台酒分為成義（1851 年）、榮和（1862年）和恆興（1929 年名為衡昌，後更名）；依次為華茅、王茅以及賴茅。從解放前夕的數據來看，當時三家年產不到60噸。在1951年，國家接管私營酒廠合併成為貴州省地方國營茅台酒廠，並在次年（1952）的第一屆酒評會上取得四大名酒的稱號。然而，當時茅台酒的生產仍舊十分陳舊，手工器械和人工的應用比例相當高，對生產質效和安全造成了極大的阻礙。於是，第二屆酒評會後，茅台開始主題為「提產保質」的科學化和技術化改造。因為中國歷史上不少的傳統技藝（或手藝）師承，就是某種程度上缺少描述清晰和指導性強的圖文資料，導致了技術斷代，失了傳承。某些工藝程序也只是繁複的機械勞作，可以利用機械化設備來進行替代，讓人力能夠在更高價值的工序得以利用。去年熊子書老爺子過世時，我看他的一些文章，有提到當時茅台酒廠合併後在較長時間裏，存在「操作粗糙、管理粗放、技術不規範」的難題，尤其是「大生產發酵糟（酒醅）有結餅現象稱為「燒包、燒籽」」，據說是當時借鑒了「瀘州大麴酒」的管窖經驗才得以解決。瀘州當時確實有相當多的可取之處，後來自己玩脫了，一個「不進則退」的好例子。

當時，茅台酒廠開展的改造工作，也在同期的其他酒廠有所體現，是列入1956年我國國家科委12年長遠發展規劃的項目。以茅台酒廠為例：

在工作開始（1959-1960）的最初，總結出其操作特點，以高溫制曲、高溫堆積，高溫發酵、高溫流酒和貯存期長，稱為「四高一長」操作法，產品具有獨特優雅的醬香風味，獨樹一幟，成為醬香型白酒的典型代表，亦稱茅型。期中，以高粱為釀酒原料，以高溫曲為糖化發酵劑，因高溫曲在制曲過程中品溫高，所含微生物種類相對低溫曲和中溫曲要少，故糖化力低，用曲量大，糧曲比為 1:1 左右，採用條石窖（四周為石壁，底部為泥底）發酵，一年為一個大的生產周期，八輪次發酵、七次取酒，可概括為「四高兩長」工藝，「四高」指高溫制曲（65℃左右）、高溫堆積（45~50℃左右）、高溫發酵（42~45℃左右）、高溫流酒（40℃左右），「兩長」指發酵期長（一年為一個大的生產周期）和儲存期長（通常醬香型至少三年以上，茅台則為5年）。

醬香型白酒香氣成分多達 1400 余種，總酸含量高於濃香型白酒和清香型白酒，總酯含量低於濃香型白酒，總醇含量高，醛酮化合物含量高，尤其是糠醛的含量居於所有香型白酒之首，醬香型白酒最有別於其它香型白酒的特點是空杯留香持久，這可能與醬香型白酒中高沸點化合物的種類和數量多有關。

說道規範化和系統化的原因，主要是為了確保酒的品質和口感穩定性。穩定性的意思是品質的波動是：主觀意識控制的結果，是產品梯隊調整的結果。然後說道產品梯隊調整，這兩年的新茅，嗯...我從飛天價格上漲到2300這個價位之後，就發現去年的2600多的精品酒商報價和今年的2700多的精品貓超綜合姿勢實價，對我非常有吸引力。

說回研究工作，醬香型白酒的技術推進很大程度上是由茅台這個代表酒廠實現的，醬香的發展歷程也很多時候只是茅台的「個人舞台獨劇」。酒廠改造工作之後，開始一輪科技試點工作，其成果便是歸納總結了「茅台酒輪次酒的3種典型體，即醬香型、窖底香型、醇甜香型」。這一成果，很大程度上推動了後續關於香型劃分和茅台勾兌技術（1965年），並在十年後（1975年）提出茅台盤勾工藝。這其中，技術人員季克良老先生大放異彩。後來（1982年），貴州省輕工科研所通對茅台酒主體香進行研究，認為茅台酒的醬香是「前香」和「後香」二部份組成的複合香。「前香」以酯類為主，「後香」以酸性物質為主，為「空杯留香」的特徵成分，對醬香的呈味作用較大。

關於坤沙、碎沙、翻沙、竄沙的概念：

按照上述順序，坤沙在底線和最高所能實現的酒質，都是四種裏面最高的。這四種類別的醬酒是通過原料來決定工藝流程的一種劃分模式，這種類型描述更像是從業人員的一種說法，便於同行交流。在圈子裡流傳開的時間不是太長，普通消費開口一般只會問是不是純糧。說回坤沙酒，看看百科的描述：

按照茅台酒傳統工藝，採用完整顆粒的紅纓子高粱，在每年重陽節前後和酒麴按照1:1比例攪拌後（俗稱下沙），九蒸八曬七出：九次蒸煮，第一次蒸餾的原酒不要參入原料中，晾曬，在釀造中，兩次投料，八次高溫堆積發酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸餾取酒。取出的原酒窖藏三年，三年後勾兌調味，再窖藏一年，最後檢驗出廠。

這個傳統工藝在各個派別手上是有差別的，但是大同小異，大同決定了香型，小異是很大程度決定品質的原因之一。

首先，原料。是採用完整顆粒的紅纓子高粱，然後這個前提下可以分為幾個類型，在該釀造體系中對品質的提升作用以此降低，本地優質紅穗小粒糯高粱，所謂的優質需要滿足以下條件：（滿足的少一個，質量也就降一點。）

高粱為紅褐色，不帶清白色，顆粒堅實，飽滿，均勻，無霉變，無污染，斷面呈玻璃狀。

因「本地優質紅穗小粒糯高粱」所具有的顆粒較小、皮厚、扁圓結實的特點，會形成乾燥耐蒸煮、耐翻拌、不易糊化的優勢，而且當地的作物所含的支鏈澱粉比例遠高於普通高粱，通常是九成左右。這裡對比的通常是北方的。這些優勢很大程度的滿足了正宗茅台高端酒生產周期長、多次蒸煮、翻拌、發酵、逐步糊化的需要。而且這些很大程度上會是一種小規模且系統化生產的，和最近找散哥打聽的五常大米生產有相似之處，但要求種植階段採用純天然綠色有機原料且無農藥，並且2001年茅台酒被國家環保總局認證為「有機食品」。據說外地的材料只能取5次酒，就不行了，我不生產也不清楚，只是聽說。

然後，制曲。茅台酒大麴屬於傳統的醬香型高溫大麴，通常原料是小麥。概括來說：

生料制曲，開放式制曲，提高微生物總量。茅台賴茅有個產品叫「端曲」取意端午制曲，從節氣來看，夏至離端午近，這個階段高溫潮濕，微生物活躍，是制曲的好時節。對於茅台酒的釀造而言，不會有太多的人工干預（隔七天翻一次倉，確保曲塊發酵均勻）。高溫制曲，成曲後取黃者為優。茅台酒大麴製作需要經過40天左右，高達60度溫度。投入使用前還需要放入干曲倉存放至少半年，在這段時間，曲塊香味會不斷提升。事實上， 成曲有黃、白、黑三種，白曲是因為原料內部溫度較低，是發酵不充分而來，但其糖化率相對較高；反之，黑曲則是過高，糖化率低且伴有焦糊苦味；以黃曲最優，香味充盈品質優良。

再然後是制酒的階段，重陽下沙為開始，歷時一年。剛剛說到要完整顆粒，其實並非100%的要求完整，而是按照標準的比例來，第一次下沙（重陽）是80%完整顆粒和20%碎的，二次是（一月後）70%完整顆粒和30%碎的。完了之後發酵1個月後，出窖烤（蒸）酒，以後每發酵1月烤酒1次，共烤7次，只加大麴不再投料。同一批原料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積發酵、入窖發酵、7次烤酒才丟糟。歷時1年整。此外，還需要注意「高溫堆積發酵、高溫接酒、分層蒸餾、以酒養窖養糟、酒精度控制」等工作，容後細表。

最後是儲存和勾調（勾兌，習慣性用勾調的說法，他這種勾兌和那種人工添加劑勾兌不同，有種你自己現做的高湯和淘寶高湯粉末兌水弄出來的差別）階段，長期陳存之後才可以進入勾調階段這是茅台酒的傳統。因為剛烤出來的新酒刺激性大、較多雜質荃類物質和硫化物，而這部分酒經管陳藏則可以通過各種化學反應和物理變化來改善。不僅是適口性的改善，更多是減少對人體的負面影響。關於「陳存三年後再勾調」和「5斤糧出1斤酒」的說法，及其導致的產量低（被認為的低），與正宗茅台高端酒稀缺性的產生並沒有太大關係，以後再做細表。

茅台酒是以不同生產輪次、3 種不同風格典型體、不同酒齡的原酒勾兌而成。茅台酒原酒種類多，有1-7個輪次酒,每 1 個輪次酒又分為醬香、醇甜、窖底3種典型體，每一種典型體又分為3個等級，另外勾兌時還要使用口味獨特的調味酒和不同年份的老酒。在所有的白酒中，茅台酒勾兌使用的單體酒種類最多，要勾兌出一杯色、香、味均符合標準的茅台酒，要用100多種單體酒調配。

再說回坤沙酒，作為賣點來推銷這個概念的酒，大多上不得檯面，上得檯面的酒也沒人懷疑不是坤沙。而且，坤沙酒在概念上有很多模糊和不清晰的地方，經常被有心人鑽空子，也沒有相應的強制性執行標準作為約束，是一個聊勝於無的說法。而且，之前也說了原料：是不是本地，是不是小粒，是不是合格品質等，有太多可以偷工減料的地方了，原料品種的不同在釀造時就有明顯差別。說上不得檯面，是有個人感情色彩在，也是指的鎮酒。茅台鎮當地中小微的酒廠，還有一點，正宗茅台高端酒的原料——本地優質小粒紅穗糯高粱，產量是有限，無論每年是否增長都是有限的，大部分被茅台採購了。剩下來一小部分是有可能的給鎮酒小廠，就像五常大米核心產區就幾個鄉鎮，基本上都給收走了，加上只能傳統農耕模式，很難形成大規模化種植，最終在市面上流通的有真有假。這個原料在茅台鎮也是稀缺的，茅台給得起價格，因為在品牌加成下賣得出高價，同樣在過去低迷時期也是茅台在扶持和補貼這些農民，長期關係的建立很難打破。搞不到好的原料就只能搞次一級的，偶爾摻點好的提提味，就算是好的原料，人家一料多賣，到你手上的真不一定是你想的那種。做品牌很難，這些老闆賺不了長線錢，就只能靠這些手段了，甚至在存儲時間都不能保障，賺錢這個事情在當下社會裡，太急躁了。酒水行業養活了太多生意人了，現在做視頻帶貨的、軟文推廣的、賣小眾酒的，越是沒有足夠市場認知的酒，他們做這個就越賺錢。我想局外人我都知道好好做品牌可以長線賺錢，他們想必也清楚，但很少有人會這麼選。你讓我去買鎮酒，一來品牌低了我用不出去，只能自飲，二來是現在技術水平真的高。早10年，還可以兌水看純糧，後來就不行；技術的提升本來是提質創優的好機會，結果提產是第一位，保質是第二位。甚至技術被拿來糊弄人了，為什麼執行標準要不斷更新，就是因為以前的說法有漏洞可以給人鑽了，要堵上。國標已經是最低標準，是底線了，還要越底線，是真的想罵人。說一個很悲觀的話，我不買鎮酒是不想考驗人性。

找了好久的圖（侵權刪，取自瀘州官網）

再說碎沙酒，通常是說的麩曲醬香工藝。需要採用高比例甚至是100%碾碎的高粱釀酒，一種速成且高出酒的工藝。翻沙則是利用坤沙酒的酒糟，再投入一定的碾碎高粱和大麴進行釀造，時間周期更短，品質和碎沙不好比較，但都不怎麼樣，主要是成本更低。竄沙酒，也叫串香，俗稱「酒糟洗澡水」，食用酒精在酒糟里過一道水，沾點氣味，其實就是酒精酒，成本2塊錢要不要還是個問題，加上淘寶談好批量物流費2塊8，9塊9包郵還可以賺你5塊。兩塊錢的原料成本，估計能買1兩本地優質小粒紅穗糯高粱。

說說酒價吧，去年醬酒普漲，不但是一線茅台的市價，還有二線的郎酒和習酒，三線的酒廠也是如此。事實上，這些漲價的規劃，在18年的時候就已經埋下了，包括很多濃香酒廠也是如此。確實有些事情「一葉障目」，18年基本上是看跌的，一方面是網絡上瀰漫的經濟不景氣說法，一方面是深感白酒受眾萎縮。茅台一漲再漲可以理解，二線跟漲也能相同，三線酒廠這個操作是有點讓我迷糊了。對於茅台而言，旗下子品牌無論出於哪線，資源調度和宣廣都是要確保高端茅台的利益前提，優質原料逐漸被抽走或用于飛天茅台及以上，或用於習酒。僅原料一項，醬酒廠的競爭就相當激烈了，如果市場一直火爆下去，必然會是價格競相上漲。目前的情況並不好，但仍有新聞表明有產品提價，甚至去年深陷添加劑風波的一些酒也有提高出廠價的消息。事實上，和我年初想的一樣，口糧和高端受波及較小，總結一句話就是「該喝還得喝，省也省不了」，因為這兩個級別的受眾根源不同，表象一樣，都是喝得起。而映射到這半年的提價上，就有些意思了，除了底氣足的大單品，還有不少「叫得凶」的三線酒廠四線品牌。但是，短時間內這些價格估計難以落實到市場，而且提價的時間也很考究，一般落實日期都是一個月多後，怕是到時候人們都忘記了提過價。我了解的情況來看，很多產品實際降價比較嚴重，有些醬酒廠的核心產品價格炒得厲害，短期上漲也厲害，不知道能不能抗住，我是不看好的。畢竟像賴茅和王子這樣的系列產品，全系的價格都有鬆動，賴茅珍藏金樽紅御精典這些新品如此，王子的醬香經典也是如此，金王子黑金這些更是如此。兩個系列裏面堅挺的只有普王子和傳承了。我是不看好這些三線醬酒廠和白酒廠的漲價行為，打算等崩了再收割。平常就買賣貓獅狗的普茅過過日子。

清香型白酒

目前，清香型白酒的國家執行標準為：GB/T 10781.2-2006，替代了GB/T 10781.2-1989,GB/T 11859.2-1989。

現行的標準也發佈了正好14年了，事實上這個標準也流於形式了，但卻沒有得到應有完善，很可惜。

該標準起草單位除了中國食品發酵工業研究院之外，就只有「山西杏花村汾酒集團有限責任公司」，業界地位自然是硬到頭把交椅。-1970-1980年的汾老大，當時還有個競爭對手，「南樓北汾」的說法也傳過一段時間。以前還能在家翻出一瓶老黃鶴樓，據我老爺子說有黃鶴樓酒不行了之後，黃鶴樓的煙就開始起飛了。汾酒和黃鶴樓的故事也有很多嚼頭，最近拖了小小值的稿子將近半個月了，家裡事忙顧不過來。對了，還有寶豐酒也要說說。清香型白酒的工藝，簡單來說：

清香型白酒以高粱為釀酒原料，大麥和豌豆製成的低溫大麴為糖化發酵劑，地缸固態發酵，清蒸二次清工藝，發酵期 28 天左右，在工藝操作上講究「四特殊」，即潤料堆積、低溫發酵、高度摘酒、適期貯存。

清香型白酒香味成分的種類和含量相對醬香型白酒和濃香型白酒要少的多，在大麴白酒中屬於較少的一類。同樣，清香型白酒也具有白酒的普遍特點，質地純凈清澈，香氣豐腴，口感醇厚乾爽。對於其中的典型代表來說，以大麴為主，也有小曲汾酒、二鍋頭等等派系。在上個世紀七八十年代，汾酒憑藉自身的優勢，搶佔了全國絕大部分的市場，接近8成，名副其實的汾老大，比現在整個濃香型的市場佔比還高。具體來看，主要體現在三個方面：第一是對於汾酒廠家而言，生產周期短，所需貯酒時間短，生產成本低，對資金要求較低；而且原料出酒比例高，受到當時糧食產量小的限制小。第二是對消費者而言，本身口味並不濃重，醇和綿甜乾淨；而且與國際消費者的飲用習慣接近，接軌國際市場。第三是對調製酒需求有很好的滿足，因為本身特殊氣味較小，便於生產藥酒露酒等等，例如竹葉青。

白酒香味成分複雜，呈香物質的來源與白酒的生產過程密不可分，微生物將澱粉、蛋白質等物質轉化而生成醇、醛、酸、酮、酯等物質，成分比例在不同的環境和原料參數影響下變化多樣，很多研究者目前仍然在研究某些釀造流程對成酒的具體影響，說研究透了是不可能的。對於釀造科技而言，「知其然而不知其所以然」是個普遍現象，研究工作還有待繼續，說複製一款酒是不可能的，是不尊重科學的。同一種酒的不同批次都不敢說完全一樣。

不同的白酒所採用的原料和輔料各有差異，而不同的原料的組分也有很大的差異，這就為白酒香味物質提夠了豐富的前驅物。如大米中富含醇、醛、酮、酸、酯、酚、內酯類、乙縮醛類、呋喃類、吡嗪類、噻吩、噻唑類等化合物；玉米中富含芳香族化合物；豌豆中富含吡嗪類化合物等。糧谷原料中的澱粉、蛋白質、脂肪、單寧、果膠質及輔料中的木質素等成分經微生物發酵後的代謝產物基本上都是白酒的香味成分。乳酸、乙酸和高級醇類等來自糧谷中澱粉的降解和轉化，高級脂肪酸乙酯來源於糧谷中脂肪酸的酯化，甲醇由果膠質酶解而得，等等。一部分香味成分在曲餅製作過程中產生，另一部分香味成分則在釀酒過程中形成。

而有些汾酒會在釀造過程中使用谷糠作為輔料，我想其主要作用在於最終可以通過反應實現緹香的目的。發展至今，對於原材料、工藝以及環境因素控制等方面，先驅研究者們進行了無數的研究和探索，70-80年代除了大放異彩的醬香型盤勾工藝和瀘州大麴酒，源於60年代國家大力發展的技術研究和試點。而汾酒在技術和工藝上的路也是從那時開始的，1964年不僅提出了己酸乙酯為濃香型主體香的相關依據，同年原輕工業部組織的汾酒試點工作也得出了類似的成果——乙酸乙酯是汾酒白酒的主體香味成分。同時，1964年還對汾酒的制曲工作進行系統化調整：

汾酒大麴系用大麥、豌豆和井水為原料踩制而成，為我國古老曲種之一。然而， 早些年間汾酒地區釀造依靠口授和手把手教授，這樣的傳承關係相對閉塞，生產力也不高。當遇到需求大時，甚至會大麴不夠的時候，這需要向專門的制曲作坊購買，品質層次不齊。到解放之後，開始系統化生產和製造，才形成統一的制曲工藝和品質，1954年後陸續生產了清茬曲、後火曲和紅心曲三種。但是，三者的原材料大體相似，大麥和豌豆按照6：4配比，同時需要粉碎原料，確保通過0.3mm篩孔的佔35%-40%，其體積如小米粒狀。而且制曲用水也對溫度有要求，通常100kg原料加水48-50kg，當然也會因為品種差別有所微調，例如清茬曲宜少，後火曲宜多。踩曲用水應為清潔井水，夏季用涼水，水溫15-18度；冬季用溫水30-35度。加水和面時，應充分拌勻，使其無乾麵、無疙瘩，鬆散，手握能成團。拌和的制曲原料，應立即踩製成曲坯。曲坯入房排列後，可分上霉、晾霉、潮火、干火和後火5個階段。最後，還需要儲存半年。

2018年2月，華潤戰略投資汾酒，成為汾酒的第二大股東。而身處第二線酒廠的汾酒，儘管是清香型的老大，但並沒有躋身一線，產品體系內的高端產品卻只能作為中端白酒存在於市場，最受市場青睞的是便宜的玻汾系列。華潤的戰略投資給汾酒帶來了極大的底氣，不僅重塑產品體系，清理集團酒對品牌價值的稀釋，玻汾一再提價的同時，還樹立了以青花汾酒為代表的產品體系。然後，青花汾酒系列就起飛了，我能買的到的青花汾20漲了50%，青花汾30漲了也有50%。不過，這個產品還是值得嘗試一下。

米香型白酒

目前，米香型白酒的國家執行標準為：GB/T 10781.3-2006，替代了GB/T 10781.3-1989和GB/T 11859.3-1989。

根據《中華人民共和國國家標準（GB/T10781.3—2006）》標準所給出的定義，米香型白酒是以大米為原料，經傳統半固態發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香味物質，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇為主體複合香的白酒。

米香型白酒以大米為釀酒原料，小曲為糖化發酵劑，陶缸為發酵容器，前期固態培菌、糖化，後期為液態發酵，經蒸餾釜進行蒸餾，發酵期短，一般為 10 天左右。米香型白酒因用小曲為糖化發酵劑，故用曲量少，且出酒率高。香味主體成分為乳酸乙酯、乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇，乳酸乙酯含量要高於乙酸乙酯含量，二者比例為 2~3:1 左右。高級醇含量要高於酯類含量，其中異戊醇含量最高，最高可達到 160mg/100ml。有機酸類中乳酸含量最高，約佔總酸含量的 90%左右，醛酮化合物含量較低。米香型白酒以大米為釀酒原料，因此口感比較甜潤、柔和、刺激性小，但有發悶的感覺。香味成分總量相比濃香型和醬香型白酒要少的多，故口感上後味較短，但餘味凈爽。

米香型白酒有一個特點比較引人注意，半固態發酵。目前有代表性的酒便是桂林的三花酒，當然還有長樂燒酒和湘山酒。而且，最初的米香型白酒所採用的工藝相對傳統，通過原料浸泡、瀝干、蒸飯、攤涼、拌小曲、下缸培菌糖化、補水、轉缸發酵、蒸餾，從而成酒。最初，這種傳統模式的，由於很難確保培菌糖化階段的穩定，而且手工操作比例高，酒質並不穩定。但主體上而言，醇類比例高於酯類，據說這是這類酒「上頭」的原因。此外，還有根霉曲半固態發酵的工藝，採用純種根霉曲和酵母，取代了傳統的培菌糖化。這樣，雖然有了一定的改善，仍然沒有得到根本解決。也有人想搞些別的物質來一直過量的醇類和荃類產生。

其實，工藝只是一種工具，可以不斷優化，最終決定這個產品品質的是人們一代又一代對產品付出的心力和汗水。想做好酒，半固和液態也可以做；想恰爛錢，固態標準全面落實，也會有人找到空子的。

二、1984年第四屆對香型劃分的完善

濃醬兼香型白酒

目前，濃醬兼香型白酒的國家執行標準為：GB/T 23547-2009，替代了GB/T 2524-2001。

其實，兩湖地區一衣帶水，具有很深的友誼，也有很緊密的聯繫和共同點。1974年，湖南長沙召開的全國釀酒工作會議，在進行各地產品的評價時，就對「白雲邊酒」（當時的松江大麴）和「白沙液」有了相當的肯定，當時說法是別具一格，兼具濃醬風味而不全似，算是首次提出了兼具濃醬風格的概念。

而在1978年長沙會議上，首次提出了兼香型的說法，主要是為了更好在評酒賽事中佔據優勢。然而，對兼香型定義不明確，經過評酒委員討論表決，本屆評酒取消道兼香型，另稱其它香型。當然，在1979的第三屆酒評會中「白雲邊」並未列入八大名酒，但也斬獲了「優質酒」稱號。第四屆時，很多酒廠強烈要求下，增列了不少品類進行單列品評，例如之前故事裏的西鳳酒，這個的白雲邊仍舊得了「優質酒」稱號，還有西陵特曲和中國玉泉酒也是。

白雲邊誕生於上個世紀七十年代初期，據說有「公關小組二次訪茅、三次進川」，不過那時候訪川主要是學習瀘州工藝。對於當時的白雲邊而言，其生產工藝是對當時「醬香型」工藝精華的高溫曲、高溫堆積和「濃香型」工藝精華的續碴發酵、泥窖增香，進行了創新性的整合，最終開展當時條件下的「規範化」和「規模化」生產。在經過了十多年，到1988年白雲邊才向省標準局申請，地方標得以應允產生。當然，這其中的評酒會也已經將兼香型單列為一個香型進行比賽了，但未形成全國性和行業性的執行標準。直到1990，濃醬兼香型才在行業內取得了廣泛的支持並開展行業標準的制定準備工作。當然是由白雲邊和湖北地方牽頭，黑龍江玉泉酒廠和湖南長沙酒廠大力相應，協同一些業內專家出了個建議稿。當時的白雲邊酒（醬中有濃）和玉泉酒（濃中有醬），代表了當時的兩大工藝流派。當時的工藝我是沒法考究了，現在的工藝我也只知道大概的流程，概括一下其實很簡單：

以高粱為原料，多次投料，6 輪堆積，清蒸清燒和混蒸續米查相結合，9輪操作，7次取酒，泥窖發酵。

堆積而言，雖然名為高溫堆積（並非越高越好），但實際上也是控制在相應的溫度內，或者根據需求有邏輯的去控制階段性的溫度高低。這個說法也適用於制曲的階段，尤其是高溫制曲（單一變量下）最終所帶來的酒體豐滿度和回味悠長程度提升，與高溫制曲（單一變量下）影響需要最終出酒率，因為酒精作為一種溶劑是最終帶出該生產全套流程中各個階段產生風味物質的有效載體，出酒減少，這些東西就很有可能都留在酒糟里了。不過，我很久疫情去湖南某醬酒酒廠，酒糟最終處理的時候是真的香啊，感覺比他們酒更香，那時候小且不懂事，但香是真的香。可見，對這些風味物質想要從頭吃到尾是真的難，不知道現在的這家酒廠及其現在背後控股公司的德行，會不會搞點酒精匯酒糟的勾當。

說遠了，說遠了，先說回剛剛的高溫制曲，那樣還會導致出酒較苦，酒體昏黃。

然後，再次強調下，這裡工藝出酒主要是半成品的酒，還需要經過勾調（勾兌）才能成為最終的成品，才算是最終具有當下市場產品完整風味的產品。

最後說回，白雲邊這種濃醬兼香型酒的釀造工藝。其九輪操作，前六輪是借鑒醬香型白酒的釀造工藝，而後三輪則有意精簡了濃香型白酒的釀造工藝，同時採用了中溫曲和高溫曲（不知道這算不算我之前說的混合曲）。這套操作下來雖然分為兩個階段，但屬於一個完整的系統，相當圓滿。

而與這套操作向相異且風格相對的「玉泉酒」，以優質高粱為原料，小麥制曲為糖化發酵劑，混蒸續糟發酵60天。工藝為兩步法生產、即採用醬香、濃香分型發酵產酒，半成品酒各定標準，分型貯存、勾調( 按比例) 勾調成兼香型白酒這裡的醬、濃工藝與傳統的醬、濃工藝有很大不同，具體應有九條：大麴醬香六輪發酵，提前加大大麴用量，水泥窖、泥窖並用，增加原料中氮的比例，人工方法提高高溫曲質量，降低乳酸乙酯含量，提高己酸乙酯含量，相對降低摘酒酒度，採用醬濃香醅串蒸工藝。

白雲邊現在不太在乎網絡端的營銷，線上出貨大戶看來是京東和蘇寧自營，三大電商的旗艦店徒有其表。不過，馬上618還是主要關注京東。

葯香型（董香）

董酒以小麥、大米為主要原料，多種中藥材制曲，以優質高粱為主要釀酒原料，用小曲酒固態發酵工藝制酒醅，經大麴長期發酵製得的香醅串蒸得酒，再經貯存勾兌而成。小曲小窖製取酒醅在下，大麴大窖製取香醅在上，簡稱「兩小兩大」。其中，小曲產酒柔、綿、醇和、回甜；大麴大窖制香醅、產香，香醅發酵期長，是形成董酒風味物質的主要來源。兩者互有優勢很正常，能夠各取所長才是真的優秀。

董酒在2008年才得到地方執行標準的認可，然而在這之前，董酒所謂的「百草制曲」也是一減再減。目前，董酒和雲南白藥、福建片仔癀一起，是被列為國家保密配方的民族品牌生產工藝。而董酒也順勢推出了一款名為「董酒國密」的產品，後發展為國密系列。首先是1983年，董酒工藝和配方被列為「國家機密」；1994年，董酒工藝和配方被重申為「國家秘密」；2006年，董酒工藝和配方被重申為永久「國家秘密」。

最早的董酒，有140多味藥材，因為中國要加入一些世界性的組織，像虎骨豹骨穿山甲等材料都不讓用了。現在就只有130多味藥材了。當然，還有更少藥材的版本，估計是為了控制成本。

事實上，董酒釀造所使用的穀物原料有高粱大米小麥，在傳統制曲的基礎上加入了相當多的中草藥，利用傳統固態法大小曲發酵、串香蒸餾、長期陳釀、勾兌而成的，微帶舒適葯香。

串香蒸餾工藝可以根據酒質要求的不同做出選擇：其一是復蒸串香法（將已烤出的酒入鍋底，用香醅進行串蒸）；其二是雙醅串蒸法（需要將發酵好的酒醅放至於甑下部，香醅覆蓋在上面進行蒸餾）；其三是雙層串蒸法（使用兩層甑柄，下層放上固態發酵的酒醅，上層放大麴固態長期發酵香醅串蒸出酒）。

展開來說，大、小曲作糖化發酵劑需要在制曲時添加中藥材，通常是制小曲加95味中草藥，制大麴添40味中草藥。這些中草藥會在發酵蒸餾過程中給酒體帶來豐富且特殊的呈香呈味物質。大麴制香醅發酵期長，小曲制酒醅發酵期短，產酒和產香能夠進行豐富有效的融合。

大窖體積較大，發酵窖泥偏鹼性，窖壁適合偏鹼性微生物群體的生長；窖中香糟偏酸性，適合偏酸性微生物群體的生長；又由於大窖需1年的發酵期，使其糟醅中香味成分的種類及數量繁多，這種串蒸工藝既節約了糧食又提高了酒的質量。

董酒，我是喜歡喝，但是很多人不喜歡，屬於很小眾的酒，不推薦。價格這幾年起飛雖然還沒影響到我，但確實讓人很不能喜歡得起來，消費者肯定是喜歡物美價廉。我這種粉絲可能希望的是能把品牌做起來，再考慮價格上浮匹配品牌形象，不是提價推動形象樹立。也有很多人是希望提質後再提價。而目前的操作是，找來一批洋河營銷好手，搞了個字母D+數字369的系列出來替代原有的國密特密分級，着實low爆了。還有佰草香白和黑，造型確實夠得上高端，品質也值得認可，但是目前宣廣依託洋河人的套路，真的難置可否。

其實，國密和特密還有巨大的市場存量，我也有很多存量，反正是不急，看這一波究竟收割是新粉的錢袋，還是割了老粉的信仰。本來逐年降質就已不得人心。在19年董酒後知後覺的提價之前，主要都是京東在出貨。很有趣的是，京東居然最近幾個年份的國密都有賣。董酒還有很多經銷商定製的產品，國香、醇香、何香等等，不推薦。就買國密系列就行了。

特香型白酒

目前，特香型白酒的國家執行標準為：GB/T 20823-2017，替代了GB/T 20823-2007。當代四特酒的工藝理念和原料要求，都是傳統基礎上精益求精了，結合機械化生產之後，品質穩定性更是得到了提升，減少了人力對生產力的限制。從制曲來看：

原料、水→拌料→下料裝盒→曲坯成型→運曲→曲坯入房→ 翻曲（2 次）→積房（打攏）→出房→入庫貯存→成品曲

發酵階段，特型白酒以大米為釀酒原料，麵粉、麩皮加酒糟製成的中高溫大麴為糖化發酵劑，「四甑」生產工藝、續楂發酵、紅褚條石窖為發酵容器，混蒸混燒，發酵期為 30 天左右。特型白酒的釀酒原料大米不經粉碎直接與酒醅混蒸使酒中帶有大米的香氣，制曲原料中丟糟的加入增加了微生物的營養成分。酯香成分以乳酸乙酯為主，其次是乙酸乙酯和己酸乙酯，奇數碳脂肪酸乙酯的總量居白酒之冠，清香帶濃香是主體香，細聞有焦糊香味。

典型特香型白酒的感官評語為: 無色透明, 香氣芬芳, 柔和純正, 諸味諧調、悠長。

本來有一篇文章是專門寫四特文章，從19年10月，到現在還沒有完成，國韻都喝了兩瓶了，15年也快喝完了。我大致寫一點感受供大家參考。四特酒廠坐落於江西樟樹，可考的歷史佐證了這款傳承一千多年的地域名酒。自古以來便是富裕之地的鄱陽湖平原，四特酒廠位於平原南緣的贛江旁，整個城市依山傍水，擁有一款優良酒品生產所需要的優質原料，正經的「米脂之鄉」和「山水秀城」。但21世紀以來，甚至說是上個世紀以來，這個系列都並沒有在全國取得亮眼的成果，而且本地市場現在還受到了洋河的衝擊，以前也受到過酒鬼酒的衝擊。但早期四特酒在研究方面還是有很多成果，尤其是在酒鬼酒馥郁香型申報的過程中，有不少論文和研究都引用了四特酒的相關文章。

原國家輕工部食品發酵工業科學研究所在對四特酒香味組份進行一年多的剖析研究後，確認四特酒的香味組份含量及量比關係與其它各類白酒明顯不同，具有獨立構成香型的特點。1997年3月，經國家輕工總會審查並推薦，全國標準化委員會審定批准，四特酒香型（特香型）成為全國白酒五大香型之中「其他香型」之一。

以風味獨特著稱於世，被中國白酒泰斗周恆剛先生親自領導的專家組定義為「特香型」。

說起來，我祖籍還是江西那邊的。自己選擇喝的四特有不少，最低級的玻瓶；還有以前蘇寧經常活動漏價買來的錦瓷三四五星。目前是新五星，有過改版，現在52度和42、45度都試喝過（意思是沒喝完也），喝過以前的54度（瓶子底色和紅星二鍋頭珍品相似，花紋不同）。對老版的比較推崇，不算是厚古薄今，確實更好。目前，江西現在估計喝中低度的更多了。還有四特東方韻系列，弘韻喝的少買得多，雅韻喝的多（沒機會多買），國韻倒是存的多。年份系列都是17年撿的漏。

錦瓷在18年活動很多，單個賬戶單瓶同城可以做到非常好的價格。

其實越來越多的酒廠，在口感和風格上對市場做出了讓步和妥協，西鳳酒和董酒這樣的老牌名酒況且如此，四特酒也是。傳統的鳳香型和董香型，其實各自也代表了不同的情況，但最終都在風格上做出了妥協。儘管西鳳酒也曾號稱第三名酒，擁戴無數，但是面對濃香型巨大的受眾，也在主推的產品中做出了揉合濃香風格的選擇。加上時代發展和受眾口味的變化，尤其是綿柔口感大行其道，錦瓷系列到如今整體風格偏重濃香外，大概能讓你覺得是四特的就是那點糧食香味了，很清晰。但如果是喝三星錦瓷，會覺得香味濃而不聚，很快就散完了。

鳳香型白酒

1987年10月和1988年7月，在中國白酒專業協會先後於西安和北京召開的西鳳酒香型定型論證會上，與會的專家一致認為西鳳酒在釀造工藝、貯存容器、風味特徵、微量成份的構成等方面確實有自己的獨到之處，確立「鳳型」的條件已基本成熟。「鳳型」的確立，有着堅實的基礎和科學的依據。但經過7年多的努力之後，有經歷了長達5年的等待，鳳香型才得到正式的確立，並在1994年發佈了GB/T 14867-1994的國標。目前，國標為2007年1月7日發佈的GB/T 14867-2007。起草單位和起草人就不說了，西鳳酒在這方面具有絕對的話語權。

不得不說2007年是白酒行業非常重要的一年，標誌着新世紀以來，白酒行業理論和實踐工作沉澱結果的一年。

說起，當年第三屆西鳳酒落選的事情也確實並非無因無果。從目前來看，當時的西鳳酒所代表的傳統鳳香型，並就揉合了濃香型和清香型的特點。在報名時，可供的賽道可以是（濃、清、其他），結果選擇清香型，按照清香型酒的尺度（清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽凈）顯然是沒有得到認可。當時如果選其他或許會有不同的結果，只是歷史沒有如果。

鳳香型白酒以高粱為釀酒原料，糖化發酵劑是以大麥、小麥、豌豆培制而成的中、高溫大麴，泥窖發酵，為控制白酒中己酸乙酯的含量過高一年一度換新泥，混蒸混燒老五甑工藝，發酵期較短，一般為 12~14 天左右，鳳香型白酒有別於其它香型白酒的特點是採用酒海貯存。香味成分以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔及適量的β-苯乙醇的複合香氣，乙酸乙酯與己酸乙酯的比例為 4:1 左右。丙酸羥胺、乙酸羥胺是鳳香型白酒的特徵香氣成分，這兩種成分是酒海的溶出物。

從發酵容器來看，鳳香型需要選用酒海發酵，土暗窖池發酵, 窖池每年煥新一次，去掉窖壁、窖底老窖皮,，再換上新土，而不同於汾酒以及具它清香型酒都用地缸發酵，分檀裝缸，也不同於滬州特曲用老窖泥或者人工老窖發酵，窖池越老越好。

酒海作為西鳳酒酒釀造工藝中出現的獨特的儲存容器，有着近千年的歷史。它是古人採用荊條或木材編織成大簍，內壁以血料、石灰等作為粘合劑，糊以上百層麻苟紙和白棉布，然後用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等以一定比例塗擦、晾乾而成。特殊的血料工藝使得酒海「裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡」。

目前，真正走入人心的西鳳標杆產品，就只有西鳳綠瓶（綠脖子），至於其他的系列（酒海系列、鳳香經典、旗幟系列、陳釀系列、七彩系列）。

其實很多人看來，這個和濃香型西鳳的酒，沒啥子區別，但其中確實有不少的好酒，就看個人口味了。除了西鳳酒之外，鳳香型的酒還有很多，秦川酒、太白酒等等，容後細表。

三、2007年白酒香型的進一步完善

眾多香型在這一年得到了認可，標準得到了進一步的確立和推廣。同時，也是讓消費者有更多機會去了解，當然這個了解需要花費很多的時間和精力。

豉香型白酒

目前，豉香型白酒的國家執行標準為：GB/T 16289-2018，替代了GB/T 16289-2007。

豉香型白酒以大米為釀酒原料，將大米蒸煮冷卻之後加適量的水和大麴餅（大麴餅是一種俗稱，實際上屬於小曲種類），在 30℃左右液態發酵約 20 天，蒸餾釜進行蒸餾得齋酒，然後轉入常年浸泡酒肉的陳年酒缸，再加入經加工的一定量的肥豬肉浸泡 30 天左右，脫肉貯存兩個月以上。豉香型白酒最典型的一道工序是用米酒浸泡肥豬肉，使白酒中含有高沸點的二元酸酯，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯，這是其它香型白酒所不含有的成分，為葯香型白酒所獨有。此外，葯香型白酒中β-苯乙醇的含量是所有白酒中含量最高的，玉潔冰清、醇和甘滑、餘味凈爽是對豉香型白酒的感官描述。

豉香型代表產品: 廣東石灣玉冰燒酒 ，廣東九江雙蒸酒。

這酒一般度數並不高，而且特徵明顯，主要是明顯的「油蛤味」。但這個度數的酒能夠明顯較長的回味，我是之前沒有想到的。同樣沒有想到的是，朋友說這款酒發源於廣東珠江三角洲的酒，還有很大的出口量。當然，這款酒還是不錯的，酒廠在早些年也是研究技術非常不錯的，參與了很多酒體香味物質的分析工作，我記得和汾酒有過合作。讓我比較有印象的是這款酒的制曲工藝，除了傳統的材料之外，還有對汾酒常規操作的豌豆使用，更有較大量的黃豆會投入其中，想必是形成風味的重要因素。

剛剛說到的豉香型白酒低度但滋味濃郁，猜測是工藝特性的結果。其在經管發酵和蒸餾之後，又進行浸肉的操作。喝起來自然會有醇甜和順滑油膩的感覺，可能是浸肉的操作，有些脂肪酸類物質和丙三醇等物質融入其中。但是，應該也有不錯的雜質濾除操作，不然味道會變得很雜亂。

芝麻香型

目前，芝麻香型白酒的國家執行標準為：GB/T 20824-2007。

其工藝主要以高粱為釀酒原料，加入適量的麩皮，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用，混蒸混燒， 高溫堆積、磚池為容器偏高溫發酵、緩汽蒸餾、量質摘酒、分級入庫、長期貯存, 精心勾調。

其主要代表為：山東景芝白乾、江蘇/梅蘭春

感官評語: 清澈透明( 微黃透明) 、芝麻香突出、幽雅醇 厚、甘爽諧調、尾凈、具有芝麻香風格。

芝麻香型白酒中吡嗪化合物、呋喃化合物、β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低於醬香型白酒，卻高於濃香型白酒。造成芝麻香氣的成分目前還不明確，3-甲硫基丙醇、二甲基三硫被認定為芝麻香型白酒的特徵香味成分。

此酒入口後焦糊香味突出，細品有類似炒芝麻的香氣，故命名為芝麻香型白酒。

芝麻香型，其實很早有這種說法，當時只是以特色介紹出現。而後，在1964年，國家關於名酒的試點研究之後，確立了相當多的理論。當時，山東省的白酒專家就開始提交相關研究的成果了，但正式研究備案都是在第三屆酒評會之後，直到1995年才形成了相應的白酒行業標準。

老白乾香型

目前，老白乾香型白酒的國家執行標準為：GB/T 20825-200。老白乾現在也開始玩梗「巴拿馬大獎」了，這是茅台玩剩下的、碰瓷汾酒的梗。

衡水老白乾酒的感官評語是：酒色清澈透明，醇香 清雅，甘洌挺拔，豐滿柔順,，回味悠長。

該酒以優質高粱為原料，純小麥曲為糖化發酵劑，採用傳統的「老五甑」和「兩排清」工藝，地缸發酵，精心釀製而成。由此一看，操作是不是和汾酒很相似。說一個未考究的故事，當年汾酒技術支援過。

馥郁香型

國家標準是指由國家標準化主管機構批准發佈，對全國經濟、技術發展有重大意義，且在全國範圍內統一的標準。馥郁香國家標準制訂工作的推進和內容起草，對於「馥郁香型」白酒的進一步發展有着重大意義。由一企標準到國家標準，堪稱登峰，作為該香型的首創者，酒鬼酒公司已經攀登了近20年。

上世紀90年代初，湘泉酒和酒鬼酒的產品香型被業內稱為「第六香型」；1992年3月，酒鬼酒公司成立酒業研究所，把研究湘泉酒、酒鬼酒的香型申報列為湖南省級科研項目；1994年4月，「湘泉酒香型研討會」召開，「濃香兼蜜香，馥郁芬芳，醇綿爽凈，後味怡暢」等香型特點被總結，會上首次就酒鬼酒、湘泉酒香型名稱進行討論，初步設想為「複合型」或「結合型」;1994年10月，周恆剛、沈怡方、金佩璋、金鳳蘭等專家再次來到公司，專門為20餘名生產技術人員培訓，提高基礎酒品評分級和酒體設計水平，為穩定產品風格奠定了堅實基礎；1998年，湘泉酒長沙酒業研究所成立，開始以課題推動工藝和香型研究；2005年8月，湖南省科技廳在吉首主持召開「酒鬼酒馥郁香型研究」成果鑒定會，經湖南省科技信息研究所查新，馥郁香型白酒成為我國一種創新香型；2007年7月，馥郁香型酒鬼酒質量研討會召開，馥郁香型白酒「前濃、中清、後醬」的典型風格得到確定。

馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒、湘泉酒為代表, 其 感官評語為: 無色透明, 芳香秀雅, 綿柔甘洌, 醇厚細膩, 後味怡暢, 香味馥郁, 酒體凈爽。

說一句開玩笑的話，酒鬼酒唯一一次主導白酒行業的便是：主導並推動白酒食品安全工藝進步和提升。酒鬼酒揉合了清濃醬三種香型的優勢，確實口味和香味上都有相當的可取之處。尤其是：

芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、後味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽的感官獨特風格。

結合了世紀初結合文化對酒鬼酒進行宣傳，且上個世紀湘泉酒廠也具有相當的受眾積累，銷量也比較可觀。在黃永玉老爺子的加成下，酒鬼酒開始了騰飛，給中國白酒在品牌氛圍營造課程上了一課。數年的積累，酒鬼酒在2008年之前實現太多的突破，黃永雲老爺子的文化加成、奧運會、吳曉萍內參、地理標誌品保護資格。但這不斷的突破卻只是讓酒鬼酒維持熱點，叫好不叫座，只留下了當年價格超過茅台和五糧液的記憶。並在三年後，江河日下，也從本土品牌變成了中糧旗下，除了塑化劑風波，更在去年深陷甜蜜素旋渦。當年究竟是積重難返，還是被「塑化劑」重拳打趴，實在難以得知。但對於一個本地人，對這個品牌是又愛又恨。一款本地酒本應該是地域的榮耀和門臉，當你提起他昔日的榮光，對桌的朋友難免有意無意的一句塑化劑把你拉回現實。就像人模狗樣之後，回首當年身處泥潭之中的自己，那時造就了現在，也難以直面當時的困頓。

撒大聲地

馥郁香型的酒，通常是採用根霉曲單獨對糧食進行糖化，再將糖化好的糧食進行配糟加大麴入泥池續糟發酵的獨特工藝，其用曲的特殊也是造就了其三香一體特點的根源。後續採用五糧入料糖化，形成了物質種類豐富和質量深厚的基礎。其中，還需要進行最長一天的高溫浸泡，充分潤料才可投入使用。同時根霉曲的使用在酒鬼酒形成了一個節點，94年以前是更加傳統的材料，會有一種葯香味，現在的產品也刻意去淡化這種味道，怕別人不習慣。此外，還有不少工藝的應用，大麴續糟泥池發酵工藝、清蒸清燒工藝以及雙輪底發酵工藝等，容後再做完善。

後記

我經常覺得我在酒方面還有很多地方要學習，現在能分享的是以前很多踩坑的經驗，我也不喜歡評酒。科學嚴謹的評酒，有時候會變得枯燥了，關於酒，我想到更多的還是一起喝酒的人、喝酒前後中的故事以及那些一起胡亂吹牛的日子。有酒有肉有故事，前面只是鋪陳，故事才是重點。

從近兩年的白酒行業火爆來看，從業人員會越來越多，也會給市場發掘很多小眾酒出來。商業行為本來就是趨利的，利潤越大喊聲越響。希望大家根據自己的客觀需求擼酒，關心身邊的人，也關心自己和家人的身體。愛好只是一部分，生活才是最重要的。

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