重慶苦「麻辣」久已！別再說重慶辣了，重慶的味道更甜

2022年07月03日16:24:02 熱門 1033

▲紅糖糍粑。圖/視覺中國

-風物君語-

小甜椒

「重慶，大家都曉得，是一個充滿火鍋的城市。」這是電影《火鍋英雄》里的一句旁白，也是大家對重慶的第一印象。

▲重慶老火鍋。圖/視覺中國

然而除卻老油厚重、火辣飄香的火鍋，重慶還是煙波浩渺、雲霧繚繞的霧都；Hiphop說唱、賽博朋克的「重特蘭大」；船舶停靠、競相鳴笛的江湖。

重慶是一座個性立體的城市。正如人的性格一般，所有倔強、酷颯的背後，幾乎都有着輕易不願示人的柔軟，而重慶的柔軟，就在於那些食物里容易被人忽視的甜。

▲在重慶，一道合格的宮保雞丁，沒有黃瓜。攝影/BVS，圖/視覺中國

老紅糖，重慶的萬能糖

麻辣，是大多數人對於重慶的第一印象。而對於老重慶人來說，則苦「麻辣」久已。畢竟，在重慶多樣複合的味道里，麻辣只是其中的一種，除了辣，重慶的味道，還很甜。

▲重慶江津區古法紅糖製作。攝影/江津米花糖驛站，圖/圖蟲·創意

如果說火鍋是重慶的A面，那麼與其旗鼓相當的B面，必定是重慶老紅糖。在古時候的中國，糖是一種稀缺資源，除了達官貴人，最有可能享受蔗糖甜蜜滋味的，大約只有產糖區的百姓了。

根據《容齋隨筆》記載，宋代時中國有五大蔗糖產區，其中廣漢產區和遂寧產區皆地處巴蜀，尤其是蔗糖質量最高的遂寧產區，更是和重慶潼南區（以前的潼南縣）接壤。所以在很早以前，重慶潼南一帶，就開始學着種植甘蔗，熬制土塘了。因尚未精加工處理，土糖的顏色多為健康的紅褐色，重慶人又將其稱做紅糖。

▲紅糖冰粉。攝影/老天使，圖/圖蟲·創意

在重慶，沒有冰粉的夏天，是不完整的，若冰粉沒有紅糖，則缺失了靈魂。從古早時的移動攤販，到今日密集的獨立門店，憑藉著最原始的嫩滑、甘甜，紅糖冰粉這個最重慶的地道美食，甚至成為了新一代的網紅。

重慶人對紅糖冰粉最原初的記憶，是小時候盛夏樹蔭下的三輪車。車上裝着幾個大鐵桶，桶蓋子一揭，裏面滿是由冰粉籽搓成的水凍。取一柄大鐵圓勺，往桶里隨便挖上一勺，倒在搪瓷碗里，加上一勺紅糖水，拿小勺隨意一搗，囫圇的水凍就攤成了小塊，浸在紅糖汁里，一晃一晃地擠壓碰撞，把倒影的一團陽光都撞碎了。

▲紅糖涼蝦。攝影/曇華碎夢，圖/圖蟲·創意

由紅糖承包的重慶夏日，除了紅糖冰粉，還有紅糖涼蝦。類似於冰粉，涼蝦的容器也多是幾個相似的大鐵桶。從鐵桶里取出的涼蝦，潔白如玉，添上一勺紅糖水後，表層浸上一層淺淡的紅棕色，有種齊白石水墨畫的暈染美感。

傳言說，吃涼蝦要放三勺糖。由米漿製成的涼蝦，光滑細膩，經由紅糖的浸潤，有種清清爽爽的甘甜。一勺送入口中，涼蝦裹着清冽，溫柔地彈彈牙齒，瞬間破開一汪稻米的清雅。由紅糖水潤着，自齒頰順流直下，一路暢通，直接抵達五臟廟深處。一碗涼蝦吃完，周身的暑氣便也煙消雲散。

▲雖然名叫涼蝦，但從外觀上來看，它更像是……小蝌蚪？圖/網絡

不同於冰粉、涼蝦的夏日特供，紅糖醪糟小湯圓是重慶人的「冰火兩重天」。冬日時，一碗暖暖的紅糖醪糟小湯圓，是重慶人的窩心小火爐；而在夏日，冰鎮的紅糖醪糟小湯圓，則是重慶人的祛暑神器。

圓潤糯彈的湯圓，清淡的醪糟酒香，伴着甘蔗清香的紅糖，有股浸透心脾的溫暖。吃完火鍋後，來上一碗，溫補又熨帖。

▲紅糖醪糟小湯圓。攝影/一個過路的太婆，圖/圖蟲·創意

「祖傳」的甜

自古川渝是一家，即便在近些年，「渝菜」的概念被逐漸加強，但不得不承認，今天的許多渝菜，隨處可尋川菜的基因，荔汁味就是其中最顯著的一條「染色體」。

▲由糖、陳醋等調料配成的荔汁味，是宮保雞丁的味道秘訣。圖/網絡

川菜講究「一菜一味，百菜百格」，荔汁味，正是川菜在模仿荔枝味道的基礎上，調和而出的一種酸甜味道。川味之魂宮保雞丁，就是行走的小荔汁味擔當。作為老外最喜歡的中國菜，宮保雞丁的妙處，就在於其酸味先行，甜味後補，麻辣墊底的複合味道。

看似快手的宮保雞丁，在烹飪工序上，甚是講究。腌制之前，雞肉要經過「拍、斬、透」三道關卡，方可通關進入調味階段。雞肉經刀背拍打，而後以刀尖啄入，形成「雨打沙灘點點坑」的效果，此番料理後的雞肉，才能入味均勻。

▲這勺雞肉丁，一看就入味了。攝影/童可欣，圖/匯圖網

確保酸、甜、咸之間的微妙平衡，是宮保雞丁荔汁味的關鍵，過咸容易變成魚香味，過甜則會變成糖醋味。其中的細微分別，或許只有經年累月站在灶前的老師傅才能精巧辨別。炸糊後的辣椒，腌好的雞丁，脆香的花生瓣，倒入由陳醋、砂糖、醬油等調製的荔汁味料汁，大火烹炒，炒至「只見紅油不見汁兒」，一道宮保雞丁才算成了。

除了宮保雞丁，帶有「下江特色」（川渝一帶，將江蘇、安徽、浙江等長江下游地區稱作下江）的鍋巴肉片，則是大荔汁味的代表。抗日戰爭時期，隨着南京城的陷落，江蘇、安徽、浙江一帶的百姓，沿着長江向上走，大舉西遷至重慶、四川，本是徽菜的鍋巴也被帶來重慶。

▲鍋巴肉片。攝影/yaofuai，圖/匯圖網

炸至酥脆的鍋巴，經由川菜特色的荔汁味手法烹飪，有種奇異的混搭妙趣，甫一誕生，就在當時的重慶流行開來。大約是多汁兒的川香肉片淋在剛起鍋的鍋巴上，有種轟炸機發出的噼啪爆響，所以這道菜在當時又被百姓叫做「轟炸東京」。

如果說在荔汁味菜品里，甜只是其味道的「群像」之一，那麼在重慶最地道的夾沙肉（又名甜燒白）里，甜味則領了「大女主」劇本。在早年間的中國，甜是富足人家才能享用的美味，因而只有在婚嫁迎娶類的宴席上，重慶人才能吃到夾沙肉。

▲夾沙肉。攝影/藝琅視覺，圖/圖蟲·創意

大約是夾沙肉的甜美，總能讓人聯想到幸福與吉慶，所以在川渝傳統的農家九斗宴上，夾沙肉經常作為壓軸登台。刮洗乾淨的豬肉，於大鍋中煮至八分熟，撈出切連刀薄片。九成肥、一成瘦，是肉片的最佳狀態。而後將紅砂糖嵌入其中，錯疊置於土碗中。最後疊加一層經過糖油洗禮的半熟糯米，極盡嫵媚。

經過大火蒸煮，紅糖和着濃密的水蒸氣，在肉與糯米中幻化為無形。白色的豬肉被漬成透明，滲出的油脂與糯米糾纏不清。豬肉的嫩滑，與糯米的香糯，由甜味牽引，化為又沙又糯的口感，留下柔順纏綿的酣甜。