看到「正宗」招牌的美食,別去吃

2022年07月03日14:28:22 熱門 1387


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


很多人可能對老藝術家有所誤解,總覺得像我們這種行走江湖的吃貨,一定有自己的一雙獵食之眼。

其實不然,我最怕碰見這類情況:有千里迢迢的朋友過來找我,見面第一句就發問:你那麼懂吃,不如帶我嘗嘗當地最正宗的美食吧

這真讓我犯難了,碰上這種情況我一般都會主動攤手。曾經我也試過去蘭州找朋友,非要他給我一起來一場尋訪正宗蘭州牛肉麵之旅。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞

△一清、二白、三綠、四紅、五黃是蘭州牛肉麵的特色,但我怎麼吃都吃不出區別/圖蟲創意

結果你猜怎麼著?連本地朋友都說不清哪家牛肉麵正宗,我不僅沒找到心目中正宗牛肉麵的味道,那幾天還簡直把我吃傷了。


從那以後,我也再也不信標榜「正宗美食」的旗號了。因為我發現,這世界上最無影無蹤的傳說,就是正宗


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△你家樓下是不是就有一家號稱「正宗XXX」的美食店/google map


但凡聽到這食物不夠正宗,當地的才叫正宗的點評,我都嗤之以一笑:真要追究較真起來,我們根本就吃不到正宗的美食。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


正宗是個筐

啥都往裡裝

試問天底下最說不清道不明,只能意會不能言傳的美食講究,除了「正宗」還有什麼?

偏偏正宗這樣的詞太常見了,尤其當你去到異地旅行,幾乎走在景區的某條街,就有超過三家招牌上打着「正宗」旗幟的美食店。

較真又好奇的你,也許都分不清街頭那家「正宗」狗不理跟街尾那家「正宗老字號」狗不理店的味道區別到底在哪。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△中華老字號,正宗狗不理店可多的是/圖蟲創意


要是有本地朋友會鐵定指點迷津:別信這些景區美食街的「正宗」,這些都是忽悠你們外地遊客的。真正的本地人愛去的店都藏在不起眼的巷子角落裡,但凡本地人去得多的才正宗!

真的如此嗎?但好笑的是,那些破舊老巷子,橫豎都能立起至少有兩家賣同樣的小吃的老店,他們都說自己才是正宗的,拼的就是誰的祖宗更老,誰的家族開得更早。


動不動就搬出乾隆爺的傳說,要是能收代言費乾隆爺分分鐘吊打網紅明星。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△正宗天津狗不理的特色,但我怎麼吃都吃不出區別/圖蟲創意


曾聽聞一個朋友這麼調侃正宗,說一般招牌上寫着正宗的,有80%的幾率是不好吃的。但正宗在美食界看來,是再通用不過的褒義詞了。

跟一個老廣去西關上下九吃腸粉,你要是覺得口味淡想加點老乾媽或者陳醋,他們立馬會下意識制止:「這樣吃不正宗。」

不管好不好吃,總會有人用「正宗」來強調食物,當你真問起他到底什麼味道才正宗,他總會用一種自帶優越感,以及非常玄妙的語氣一言以蔽之:吃多了你就知道了。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△正宗廣東腸粉,你說的是廣式腸粉還是潮汕腸粉,差別可大了/google map


真要碰上地域口味差異大的,潮汕人會覺得牛肉不加沙茶醬就是不正宗,四川人會覺得豆花不能加糖不能加醬油,加辣椒味兒才正宗。

就算在同一個地方,正宗湖南米粉都各有所差異:長沙人愛吃扁粉,常德人則愛吃圓粉,北京人眼中正宗的湖南米粉,則是混成一團的米線。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△在廣東銀看來,湖南米粉都長常德米粉那樣/圖蟲創意


我對食物要追本溯源的正宗的講究並無否定之意,只是越發覺得,現在的「正宗」早已背離了傳統的初心,更多是商家凸顯噱頭為正宗而正宗的風氣。

打個比方,自《舌尖上的中國》系列讓傳統美食一炮而紅受到熱捧,當時天津煎餅餜子就吃到了甜頭,於是餐飲行業協會「煎餅餜子分會」還應運而生,利用傳承製作技藝,給煎餅餜子實現標準化操作。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△天津煎餅餜子你說什麼樣的才叫正宗/圖蟲創意


這下可好了,他們就想讓市民認準正宗的品牌,其他的都是些旁門左道的山寨品,結果卻適得其反。

你走到天津哪都有「正宗煎餅餜子」,打着上過舌尖的招牌認證,偏偏吃起來就是沒內味,架勢擺足了,味道卻不盡人意,還不如外地街邊隨處可見的煎餅餜子攤受歡迎。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△煎餅餜子也不見得天津就正宗,正宗的也不見得是你愛吃的

他們想要保持傳統原貌的初衷,早已被以正宗立權威的利益之心給蒙蔽了。


要論什麼樣的「煎餅餜子」更正宗,追溯復原煎餅餜子古法。但凡夾了蔬菜和火腿腸的煎餅都是異端,所謂「正宗」的煎餅餜子,真能滿足當下人的口味嗎?

看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△看來天下煎餅不是異端就是邪教了/微博截圖


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


你迷的不是正宗,而是傳說

既然真正的正宗這麼難被定義,為什麼那麼多人追崇正宗,甚至迷信正宗呢?

我們先來看看「正宗」一詞到底來源於哪。「正宗」一詞最早出於宋陳師道《請興華禪師疏》里的那句「紹雪門之正宗,入慧林之半座」

嚴格上說,這個詞彙泛用於學術上的嫡傳繼承之意,在美食界來說,正宗意味着要追溯食材以及技藝、口感、文化背後的宗派傳承。

無可厚非,這是地域認同和原產地的情結。追崇正宗的人,認為食物背後承載了更多的是味道之外的情愫。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△人們對正宗的追崇情結,更多是背後的情感和心理因素


在很多人看來,「正宗的味道」就是內心的那頂白月光,可能是在家鄉吃到的食物,漂泊異鄉,或者隨着歲月變遷,再吃到這類食物,則失去了原有的味道。


舌尖的導演陳曉卿說過:「好的食物是有根的。」每個人都感覺自己老家的原產美食才是正版,汪曾祺曾經寫家鄉的高郵鴨蛋,直言「曾經滄海難為水,他鄉鹹鴨蛋,實在瞧不上」。


要是真讓他嘗嘗當下的高郵鴨蛋,十有八九他都會覺得變味了。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△高郵鴨蛋,早已不是當年正宗內味


悖論就在於此,每個人心目中的正宗並沒有一個固定的標準。倘若正宗是按照最早的食物標準評判,事實上我們當下吃的根本就沒有「正宗」這一說了。

就一道簡單的宮保雞丁來說,倘若真要追溯到清朝時期四川總督所創的味道,製作工藝和火候調味,以及雞的肉質都不同往日了,幾百年來的多少不可控的細微差別,就算做法步驟一致也沒法完全正宗。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△宮保雞丁,你吃得出來正宗與否?/圖蟲創意


這些年往往打上地域標籤的美食,其實並沒有多少人能說這是不是正宗的——


你說不好海南的海南雞飯會不會比新加坡的更正宗;很多人說最正宗的東北燉肉在海南不在東北;臭豆腐是長沙還是台灣的更正宗;


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△如今的臭豆腐都是為了臭而臭,臭得沒有靈魂/圖蟲創意


我們到底更能接受蘭州牛肉麵還是化隆人做的蘭州拉麵;揚州炒飯最初也不過是曾在揚州做過知府的福建人研究出來的;火遍全國的四川麻辣燙其實是東北人改良過的……


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△麻辣燙火遍全國,你能找到多正宗的麻辣燙呢/圖蟲創意


真要追崇正宗,就沒有近些年來川粵等菜系在各地的風靡,杭州菜前兩年能走遍大江南北,仰仗的也多是「新派」並非「正宗」。

相比起來,談美食講究言「地道」似乎更恰如其分。


美食背後蘊藏着豐富多遠的地域文化和當地人的風俗習慣,我們了解美食,通過一道簡簡單單的炒飯都能追溯當地人的性格和口味,這是一種趣味的追尋。

如果執着於「正宗」之言,非要追食物的正宗與否,還要將「正宗」與「好吃」劃等號,那真的大可不必了。

我回憶起來,吃過最好吃的法棍不在法國而在越南街頭,最好吃的咖喱不在印度而在日本,最好吃的意大利麵不在意大利而在紐約,最好吃的越南河粉不在越南而在休斯頓……


當然我也接受反駁,誰說好吃的非要在原產地了,「不正宗」的碰撞,背後興許是異鄉人用美味釀就的家鄉味,反而讓人覺得意外驚喜。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△越南法棍味道不比法棍差/圖蟲創意


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


一心求正宗

才是對美食最大的誤讀

只有國人追求正宗嗎?並不是,「正宗」於世界來說,都有一種魔力。

梁文道先生曾在《味道》一書里說過自己關於正宗美食的見聞。他發現幾年前美國國家餐館協會做過一項大型民調,發現現在的美國人品嘗異國風味,在面對口味要緊還是正宗要緊的選擇上,大部分人都回答正統要比好吃更重要


他們檢驗正統的辦法是「去那些土著都去的餐廳」


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△外國人也迷信正宗/unsplash

梁文道給出的質疑是,雖然那些餐廳土著會去,但我們是否有看到這些人的心情是不是很無奈,畢竟可能是在一眾異地餐廳里折中挑選的。


想吃正宗的異國菜式,其實不過是一種心理上的滿足,就像旅遊一樣,人人都想在這段旅遊感受當地人的生活。


現代人都覺得自己過的不是真實日子,而是沒有意義的一連串偽裝,所以我們對其他地方的日常生活感到好奇,覺得他人的生命才是最「本真」最有意義的


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞

△到了異地,總想着要找正宗美食/unsplash

這麼說來,「正宗」其實更像是我們渴望脫離現實的烏托邦符號,在於一種追尋儀式的意義而非本身。

真要將美食正宗化,不過是站在了個人和本土傳統的制高點上看待世間萬物,倒有點偏離了美食真正的趣味。


真正的飲食文化在於多元融合的內核,並沒有孰優孰劣的優越感。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△新加坡的小吃攤魅力就在於多元共存/unsplash


吃日料一定要用手而非筷子,吃煲仔飯一定要用醬油而不是醬油膏,吃的時候用什麼筷子不能用勺子,一定要先吃周圍再吃中間……


這些固定的「正宗」一旦權威固化成公式,反而早就背離了食物本身的美味與否,以及我們對於美味真正的體驗了。

Netflix系列有部美食紀錄片《Ugly Delicious》(美食不美)很有意思,相比起單純拍美食,它更像是一部離經叛道卻風趣有味的紀錄片。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


其中探討美食背後的刻板印象和種族問題,以及對於「正宗」背後隱藏的權威和偏見有更深的思考。


到底正宗有沒有那麼重要?好比簡單一張披薩Pizza背後,美國人和意大利人吃披薩完全是截然不同的兩碼事。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△一板正經的正統pizza委員會主席言語中對美國帶着挑釁/視頻截圖


倘若真正按照正襟危坐的「正統拿坡里Pizza認證委員會」所說,正宗的pizza要用那不勒斯麵粉,意大利小番茄配意大利的馬蘇里拉芝士配上羅勒葉烹飪。


正宗的披薩太多規則了,卷邊的佔比也必須統一才行,加菠蘿和雞肉的很多人都當成是異端。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△本地不少人表示,加鳳梨雞肉的披薩都是異端邪教/視頻截圖


正宗的拿坡里披薩固然美味,但對於不同國家地區來說,往往只有適合才是最美味的。


如果在美國,要是固守正宗的做法,從意大利長途運輸過來的芝士早就不新鮮了。在日本東京,同樣有料理人用芥末+金槍魚做成了美味的日式披薩。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△這個東京chef用本地壽司的方式料理披薩,加吞拿魚和芥末/視頻截圖


他們不過用當地的食材,做出滿足當地人口味的披薩,這種符合地緣文化的飲食難道不是更值得推崇么?


相比起得到DOC或者DOP認證的標準,難道好吃不是一道美食最重要最核心的要求嗎?


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△美食的認證標準重要嗎?這個chef言簡意賅回答了


其中移民出身的主廚David Chang在節目中說的那句觀點讓我印象深刻——


「我覺得正宗就像是極權主義的一種狀態,是一種被過譽的概念,但是卻沒有受到足夠的監管。並不是說我憎恨正宗,我憎恨的是人們一心只追求正宗。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△正宗就是個偽命題偽概念


這也正是他們給觀眾帶來的思考:堅持正宗,是否就失去了創新,而提出改變,是否就在抗衡傳統?


一道美食並非就像流水線上生產的標準化零部件那樣,它本身是有生命的,背後多的是一個地方的風土人情,料理人背後的故事和經歷,最終融匯而成的風味。


當我們一旦用正宗對食物一言以蔽之,其實是簡單粗暴,又沒靈魂的定論。


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△非裔在美國做炸雞背後有一段屈辱史,但也許這才是最走心的解讀/視頻截圖


當真要化繁為簡,美食正不正宗來說真的重要嗎?故弄玄虛從來不如真材實料。


我想起來電影《一代宗師》里葉問那句話倒有點異曲同工之妙——

「別跟我說你功夫有多深,師父有多厲害,門派有多少嘍啰。對我而言,武術是大同的,到頭來就兩個字,一橫一豎。錯的,躺下嘍,站着的才有資格說話,你說這話對嗎?」


看到「正宗」招牌的美食,別去吃 - 天天要聞


△無論正宗門派與否,功夫說到底看的是實力/電影截圖


飲食亦是大同的,對於這一萬變不離其宗的道理,真正的美食大家早有智慧。


有人曾經向蔡瀾先生提問,「到某個地方旅行,怎麼判斷食物正不正宗?」


他懶洋洋回答道:「你覺得好吃的,就當它正宗咯。」

當真要簡單粗暴點,說正宗還不如好吃來得痛快呢。

熱門分類資訊推薦

曾小賢的上司Lisa榕,現實中不僅才貌雙全,還嫁給了CEO - 天天要聞

曾小賢的上司Lisa榕,現實中不僅才貌雙全,還嫁給了CEO

曾小賢的上司Lisa榕,現實中不僅才貌雙全,還嫁給了CEO雖然說《愛情公寓》這部劇在劇情上充滿了爭議,但是一定程度上,這部劇也是很多人的回憶,是伴隨了一代人的青春回憶,而且劇中的很多角色都成為了經典,他們的口頭禪也一直被拿來玩兒梗。
Lisa榕做主持多年沒紅,被陳赫拉進愛情公寓爆紅,如今怎樣了 - 天天要聞

Lisa榕做主持多年沒紅,被陳赫拉進愛情公寓爆紅,如今怎樣了

談到《愛情公寓》這部火爆一時的歡樂喜劇,大家肯定都不陌生。不知道大家是否還記得《愛情公寓》中那個把曾小賢治得服服帖帖的女上司Lisa榕,現實中的她名叫榕榕,和劇中的形象也判若兩人。1981年出生在遼寧瀋陽的榕榕,畢業於上海戲劇學院,後來成為了上海東方傳媒集團有限公司的一名主持人。