一杯茶湯，引出茶圈萬千非議，新茶友棄之如敝，老茶友每天都喝

丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

和一位外地茶友聊天。

茶友問，普通茶客在家喝茶，有必要留還魂湯嗎？

嗯，怎麼說呢？想留就留，不想留就直接喝掉，主要看個人習慣。

沒一會，茶友回了一句，她感覺岩茶的還魂湯，處境很尷尬。

因為在她們當地，喝茶氛圍不像福建那麼濃，她平時守店有空，時常會泡茶喝。

一開始，她在泡水仙、肉桂這類岩茶時，照例會將第一道茶專門留下來，放到最後再去喝，另外再準備一個公道杯分湯。

然後就發現，一泡茶喝到最後，桌上的還魂湯幾乎沒人動。

因為一連喝了六、七杯茶湯之後，人也喝乏了/喝飽了/也不怎麼渴，喝茶的意願沒有一開始那麼強烈。

再加上，放到最後，桌上的還魂湯已經徹底涼透，感覺不如趁熱喝來得舒服。

最後，各地喝茶文化不同，按她們當地的說法， 第一衝茶只能算洗茶水，倒給客人喝就是不禮貌。

種種因素相加，導致岩茶的還魂湯一說，非常尷尬。

試問，喝岩茶時，有沒有非留還魂湯不可的理由？

《2》

留還魂湯，算是岩茶圈內的獨特喝茶方法。

泡茶時，第一衝茶湯泡出來後，先不急着分茶，而是專門留下來。等到喝到尾水，茶味徹底泡淡，一泡茶準備收官的時候，再分茶飲用。

這種喝法，就屬於喝還魂湯。

當然，近些年混跡岩茶圈，也見識過不少升級版還魂湯。

比如在第一衝、第二沖、第三沖、第四沖泡茶時，將茶湯泡出來後，先給在場每人分一小杯，最後將剩餘在公道杯底部的茶水專門收集起來，匯成一杯綜合版還魂湯。

又比如在試茶的時候，第一衝泡出來已經讓人按耐不住激動的心情，準備一睹為快，茶湯泡出來後先喝，只留一小杯茶湯當做還魂湯。

不論怎麼看，還魂湯的本質沒有改變。

留還魂湯的出發點，都是大同小異的，為的是將好東西留到最後再去喝。

泡出來的茶湯，先不急着全部喝掉，留下部分放到最後喝。

當一泡岩茶經過八沖、九沖後，大部分茶味已經釋放出來，剩餘的尾水滋味會下降。

當你在喝過已經泡淡後的尾水，再喝最開始時，茶味相對醇一些的還魂湯，整泡茶的風味層次體驗會更明顯。

有頭有尾，一前一後，反差鮮明。

這種別開生面的喝法，就叫做留還魂湯。

《3》

開篇里，那位外地茶友的說法也沒有錯。

這年頭，在茶桌上，岩茶的還魂湯或多或少有些尷尬。

不少茶客在喝茶時，早已習慣溫飲。而喝茶喝到最後，放置在一旁的還魂湯，大多已經涼透，很多茶客提不起喝茶興緻。

如果自己實在不願意喝涼透的茶，倒也不必勉強。

畢竟，泡茶這件事，並不是絕對唯一化的。我的地盤我做主，我的茶葉我做主。泡岩茶要不要留還魂湯，主要看個人習慣。

喝不慣涼透的還魂湯，要麼在第一衝茶湯泡出來後，趁熱喝掉；要麼準備一個保溫杯墊，將茶湯保溫，讓茶水溫度維持在適口狀態。

就麻花的喝茶感受來看，不同溫度下喝岩茶，風味體驗是不同的。

沸水泡茶，快速出湯，短短數秒間泡出一衝茶湯後，熱茶的溫度仍舊很高。

心急吃不了熱豆腐，也喝不了滾燙熱茶，不然得燙禿嚕掉一層嘴皮。

倒出茶湯後，先趁熱聞香，感受在熱氣熏蒸下，飄揚出來的完整馨香。

聞香後，再分茶，拿起茶杯時，先小口啜入。

正準備啜茶入口時，茶杯湊近鼻端下方，能聞到從湯麵飄出來的縷縷香氣。

連茶帶落水香一同啜入口後，先不急着咽下湯水，調動口腔內的味蕾感知，感受茶湯的厚度、滑度、茶味層次、落水香型等。

認真細品，趁熱喝茶。雖說將岩茶泡出來後趁熱喝下，茶湯喝起來會更香。但等到茶湯涼下來再去喝，也能喝出驚喜。

雖然在放置過程中，岩茶湯水內的馥郁落水香，或多或少會因為飄散，產生流失損耗。

但換來的，確實更清甜、稠滑的湯感。

某次在喝茶時，有位學院派朋友談及個中原理，解釋為什麼茶湯放涼後，喝着湯感會更細滑。

這背後極可能是因為，在高溫狀況下，茶湯內部的遊離茶味物質還沒徹底絡合。隨着溫度下降，湯水內會不斷形成絡合物，讓茶湯整體喝着更稠，更有漿感。

就像熬到發白的魚湯，在放涼後會形成凝凍。

而部分紅茶出現「冷後渾」，也是因為如此，茶湯在自然冷卻過程中，茶多酚及其氧化物（茶紅素、茶黃素）等，會與茶湯特定物質產生締結，形成絡合物。

看風景，橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同。

喝岩茶，趁熱喝，放涼後再去喝，不同溫度下喝到的茶味也有不同。

岩茶圈內的還魂湯一說，除了能對比一泡茶在一前一後的茶湯層次變化外，還能感受茶湯涼透後的風味。

內質豐沛的正岩茶，第一衝茶湯內，風味浸出數量可觀。不僅湯感要遠比尾水來得更醇厚，並且即便放到最後，當高沸點的茶香散去後，還能留下幽幽的清新冷香。

如驚鴻照影那般，徐徐而來！

《4》

喝岩茶，趁熱喝與晾涼喝，是兩種不同的感受。

但即便是解決掉茶湯溫度變涼的問題。在茶桌上要不要留還魂湯，還得面臨一個尷尬的現狀。並且，這還是老生常談的話題——洗茶。

很多茶客會習慣性覺得，泡茶喝，尤其是泡功夫茶，第一衝茶湯就是「洗茶水」。理論上應該倒掉不能喝，是專門用來燙茶杯的。

喝岩茶要不要洗茶，很是讓人糾結。

按麻花看，好岩茶不用洗，也最好不要洗。

因為山場正、工藝好的岩茶，第一衝茶湯內看點多多。

就算不留還魂湯，選擇趁熱喝掉，也能感受到格外清甜、飽滿、甘潤的茶味。

因為在第一衝泡茶前，岩茶的干茶條索就像電量滿格的電池，渾身上下都有使不完的勁，能量沒有經過半點消耗。

干茶遇水，一觸而發。

哪怕只有數秒浸泡時間，也能浸出不少茶味，倒掉不喝就太浪費了。

退一步看，洗茶本身的最大實用效果，在於心理安慰。

如果某款茶特別臟，品質存在嚴重缺陷。它的茶味註定是積重難返，哪怕是洗茶，也是無用功！

《5》

喝還魂湯，是一件很有儀式感的事。

不論是直接將第一衝完整留下來，還是只留一小杯。亦或者，將前面三、四沖分茶後剩下來的茶湯彙集下來。

還魂湯的做法，清一色是將前面風味表現較佳的茶湯，留到最後再喝。

這樣做，哪怕是一泡茶的滋味徹底泡淡。也能通過這杯茶味豐富的還魂湯，回歸到飲茶的初心。

蓋碗泡岩茶，茶味的釋放過程是很有規律的，呈現拋物線狀。

先是由淺入深，再慢慢達到頂峰。繼而，再緩、緩、緩降下來，直至茶味徹底被消耗殆盡。

喝茶喝到最後，相當於是領略過萬千繁花，再回到起點。感受涼透後茶味依舊飽滿的還魂湯。

在喝到尾水後，再去對比第一水的茶味層次。有對比，有參照，更能喝出細膩入微的茶味差別！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。