華萊士「零容忍」背後華懷余「良心產業」之問

2022年07月01日12:45:22 熱門 1799

打江山易，守江山難

作者：彭科

編輯：小宇

風品：知之

來源：銠財-銠財研究院

飯越吃越香，瓜越吃越大。

近幾天熱搜，頗有應接不暇節奏。除了「頂流」吳亦凡，快餐大拿華萊士也意外翻車了。

7月17日，被稱 " 鄉村肯德基 "的華萊士，因食安醜聞衝上熱搜榜第一！

如何零容忍？

LAOCAI

7 月 8 日， B 站 UP 主 " 內幕糾察局 " 發佈《兩家外賣平台銷量第一的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多臟》視頻：

做好的炸雞就在一邊放着，沒有任何遮蓋，清潔劑直接掉進油鍋里；

炸雞不小心掉地上咋辦？店長不允許扔掉，還要繼續用；

疫情期間，華萊士後廚人員未戴口罩、手套便徒手製作炸雞、漢堡;

「冷藏室」還有蒼蠅「入住「；炸雞用油直至成黑色才肯更換，甚至會一直過濾油，然後摻上新油繼續用......

視頻一出，直接炸鍋。觸目驚心的衛生條件讓網友大呼受不了：「不敢吃了」、「難怪每次吃完就拉肚子」......

隨着輿論攻陷，7月17日晚，華萊士官微發佈致歉聲明：公司高度重視，已於第一時間展開調查。截至7月17日，涉事餐廳北京霍營店已停業整頓；對該區域內所有員工再次強化培訓，重申並落實各項產品操作規範和作業流程；派駐稽查小組對該餐廳進行整改檢查，確保各項措施落實到位。後續將持續強化食安稽核巡查制度，對餐廳各項業務流程進行核查，確保提供安全可靠的用餐體驗。

華萊士強調，華萊士對任何食品安全事件持零容忍態度，一旦發現，絕不姑息，對此次事件給大家造成的困擾深感抱歉。

有態度有實操，動作也算迅速，值得肯定。

然最終效果如何，仍需時間檢驗。

並非刻意妄言。往期看，聲稱在食安方面零容忍的華萊士，不乏食安「翻車」教訓。

2020年12月5日，據湖北省黃岡市黃州區人民政府網站通報，因違規採購銷售未經疾控部門檢測的冷凍冷藏肉品，湖北黃岡市黃州區7家華萊士餐廳近日被當地執法部門查封，相關責任人被拘。

2019年10月，呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂，被當地監管部門重罰。

2019年3月，江西《江南都市報》在對華萊士進行卧底調查後，曝光了當地門店雞翅掉地上繼續賣、漢堡胚過期兩天繼續使用、後廚環境髒亂等問題。隨後，華萊士立即道歉，閉店處理。

2017年10月，有媒體報道，長沙市雨花區香樟路民政職業學院附近一家華萊士快餐店存在後廚髒亂差等問題，隨後相關部門經過核查，已責令該快餐店立即整改，並表示日後巡查中複查。

此外，通過關鍵詞「華萊士」、「食品安全」搜索，相關結果達539萬多條。

瀏覽黑貓投訴，截止7月21日20時，有關華萊士投訴為566條。

7月15日，一位匿名用戶稱「13號下午在華萊士點了一份炸雞和漢堡，炸雞是生肉（訂單號是2680 3720 9879 9604 6）涉案商家是華萊士全雞漢堡惠苑店，投訴華萊士商家無果」；

另一位匿名用戶7月7日投訴稱「華萊士上海車市店，食品生的，血水蹦出來，吃的拉肚子」。

此外，「用戶7633642003」投訴稱「我在華萊士購買了食品，食品發酸食品變質」。

上述投訴均通過平台審核。

試問，這些「零容忍」的華萊士看不到嗎？為何只有在問題曝光後才「亡羊補牢」？這次翻車又能帶來多大實質改變？

華萊士創始人華懷余曾言「食品行業是良心產業」，然從華萊士過往看，做到多少、是否言行合一？

警惕規模陷阱快餐之王的可貴警鐘

LAOCAI

發問並不突兀。

食安無小事，誰在此任性摩擦，誰就是挑戰市場、監管底線。

行業分析師郝瑞表示，停業整頓後可以再開，但企業商業信譽的修復是一個系統挑戰。長期看，商譽缺失、口碑不佳的企業很難得到消費者認同。

尤其是華萊士這樣的大型快餐企業，衍生影響不可不察。

說到華萊士，相信多數讀者不會陌生。公開資料顯示，2009年福建華萊士食品有限公司成立，2016年4月登陸新三板。主打環保健康，絕對用最高品質的原材料，烹制最高品位的生活享受。

華萊士品牌的誕生要追溯到2001年。

20世紀90年代，肯德基、麥當勞迅速進入一線城市，國內也掀起一股「洋快餐」熱潮。這讓當時正在溫州做會計的華懷慶嗅到商機。

公開信息顯示，2001年華懷慶和哥哥華懷餘一起湊了8萬元，在福州師範大學門口賣起洋快餐，取名「華萊士」。

彼時，二三線市場尚無雙巨頭身影，華懷余兄弟由此發力。

一開始華萊士模仿肯麥模式，產品定價不低且租下幾百平店面，但市場銷量平平，同時德克士也快速入駐二三線城市，華萊士處境變得被動。

最終，華萊士走上低價策略，推出「特價123」（可樂1元，雞腿2元和漢堡3元），一戰成名，由此「平價戰略」便被應用到所有華萊士門店上。

然想維持產品長期低價並不容易。於是華萊士開始大量開店，通過規模優勢來降低邊際成本。不斷摸索中，華萊士探索出一條以「門店眾籌、員工合夥、直營管理」為核心的「合作連鎖模式」。

即華萊士通過門店眾籌的方式，將股份下放給員工或外部合作者，讓他們與公司形成利益共同體。華萊士提供技術、原料、物流、品牌輸出等支持，通過直營管理確保經營標準的統一，配合門店眾籌，優勢互補，實現雙向持股的深層次合夥。

藉此模式、疊加低價策略，華萊士擴張強悍。

Ibis World2013年報告顯示，華萊士以每天新開三家門店速度擴張。到了2014年1月，華萊士全國有4800多家連鎖店。「窄門餐眼」數據顯示,截至2021年6月30日,華萊士現有門店超1.8萬家。比麥當勞、肯德基兩家店量總和還多，可謂當之無愧的「本土快餐之王」。

美團《中國餐飲報告2029》顯示，華萊士的訂單量排名第一，超越了麥當勞、肯德基、正新雞排等。

拋開山寨質疑，單從業績看，華萊士確實享受到了規模紅利：

華萊士母公司華士食品2016年至2019年財報顯示：營收分別為11.08億元、16.45億元、23.26億元、25.5億元，凈利分別為2154萬元、3408萬元、5075.6萬元、5460.4萬元。

2020年儘管受疫情影響，仍實現營收34.94億元，同比增長37.0%，凈利0.92億元，增長68.66%。

華萊士控股股東之一、董事凌淑冰曾對外表示，華士食品是食品貿易企業，主要是控制終端門店食品原料、設備等採購渠道。

這與肯麥巨頭確實不一樣，或是其躋身快餐王者的重要密碼。但由此擴張帶來的品控風控隱憂、日常管理真空，也應是重要考量。

受制低價策略，華士食品毛利率始終上不去，2020年毛利率僅4.70%，同比下降2.06個百分點，遠低於行業20%左右的均線。

中國食品行業分析師朱丹蓬表示，負面新聞頻發與業績增長的不對稱源於華萊士定位中低端市場，主要客群還是相對食品安全更加註重性價比的普羅大眾，所以造成華萊士雖負面新聞纏身，但整體的業績還算可以。

而伴隨消費升級、用戶健康理念提升、行業監管趨嚴，市場對低質產品、市場亂象的容忍度也在不斷降低，相應風險不可不察。

有輿論分析指出，低毛利戰略，導致華萊士門店追求高周轉，品控難度加大。而高達1.88萬家的門店數，更考驗公司管理能力，一旦規模體量超過其風控內控能力，食安亂象頻發也就在情理之中。

簡言之，規模效應也有規模風險，華萊士追逐體量規模的同時，更要強化質量，警惕規模陷阱。整個供應鏈及質量內控體系仍需提升打磨。如不能痛並思痛、補上短板，未來類似亂象仍有發生幾率。

從此看，這次視頻曝光也是一記可貴警鐘。問題在於，能否真正敲醒夢中人。市場又會給其多少時間機會？

「快餐之王」何築高牆？

LAOCAI

值得注意的是，華懷余配偶黃燕飛參股公司——南王科技，正在申請IPO。

6月10日，麥當勞、優衣庫等品牌的紙包裝供應商南王科技遞交了招股書。

招股書顯示，2020年，南王科技前五大客戶分別為必勝食品（肯德基）、華萊士、東京藝術（日本優衣庫包裝材料供應商）、樂信貿易（麥當勞）、猩米科技（喜茶），銷售金額分別為1.78億元，1.36億元、7150.37萬元、4692.49萬元、2985.26萬元。前五大客戶占同期營收比重約為55%，客戶集中度較高。

同時，紅星資本局曾報道，南王科技第二、三大股東均與華萊士有密切關係。

南王科技的第二大股東為惠安華盈投資中心，其執行事務合伙人黃燕飛正是華萊士實控人、董事長華懷余配偶；南王科技第三大股東惠安創輝投資中心（有限合夥）的有限合伙人華鵬程是華萊士另一實控人凌淑冰的兒子，執行事務合伙人陳正蒞是華萊士第五大股東、監事會主席。同時，持股2.32%的黃蓉是華懷餘外甥女；持股1.96%的陳小芳是華懷余叔叔華允共兒媳。