好久以前做的咸酥雞,分享給大家!
不說,上圖。
廚房光線太差,照片完全不入眼,湊合看了
1,先切雞胸,大概有我的拇指大吧,不過別太大,要不不能做到一吃雞肉一口酒^_^
2.調料要用肉桂粉,沒地找去。自製,反正桂皮有,磨也有,哈哈,工具就是它了
3 大概有1又1/2勺左右就行了,我弄了這麼多(就前面那點粉,那不是盒被白蟻蛀的)
4.腌雞(不是閹雞!),說說料,想知道具體分量點擊文章最下的相關鏈接看看吧
這是各種粉的量
大蒜我放了這麼多
然後就下爪子招乎,下面沒圖,因為樣子很失敗,為啥呢
本來應該用紅薯澱粉放一碗里,把雞一塊一塊沾上生粉再下鍋,我比較懶,想能不能直接也用爪子抓,結果。。。。成了雞肉餡。。。居然還打上勁了,MD打豬肉餡的時候怎麼沒見這麼快打上勁。
後來就一塊肉一塊肉的又沾了一次(夠2的)
下鍋炸,切記,小火!一定要小火,油溫越低越好。雞肉變色就出鍋(大概是微黃吧),別等變金黃,理由有2個,雞胸太嫩,時間長一點就很容易老
第2,等全炸完了,再過2遍油搶酥,容易顏色過深
最後美味香脆的秘密就在這裡了,都是靠這鯊魚牙粉(滿漢全席看多了……),和牙粉沒關係的。
秘密是:全炸完之後,一定一定要開大火,把油燒熱後,再把熟料都放進去油過一遍,一般這個步驟叫搶酥
然後出鍋稍微放涼一點能更香脆多汁
成品,其實我覺得炸雞應該有稜有角的,結果弄成這個圓不溜丟的樣子,就是因為上漿時候用手抓的下場
按理說應該加個綠菜點綴一下,不過。。。太TM餓了,就這麼著吧。
一口下去,太爽拉。早知道酒不戒了,MD,浪費我這麼好的菜!!
對了,再補充2句,吃的時候再放點辣椒面兒和一點胡椒面,讓KFC的雞米花見鬼去吧!
實際操作就是低溫把肉弄熟,肉汁流失的少
然後高溫油讓肉的外表產生美拉德反應,褐變後產生不同的香氣
最後,由於肉的外面有掛漿,油溫可以讓這些澱粉的物質迅速脫水變成香脆的口感
還有就是注意在炸的時候,如果肉塊上有大氣泡冒出來,就證明外層還沒能脫水完全,可能不脆,當然這個也得把握個度,要不然等到完全不冒泡,你的肉塊肯定已經是炭塊了
理解了以上基礎,不管什麼肉類,你要注意的就只有按你的需求調味了,比如外層掛漿還是粘麵包屑,放鹽還是放糖,其它沒有難度
外面的炸雞店也一般是這個處理步驟,先提前把肉類提前炸到熟放置,然後賣的時候再大火炸脆,所以你要是通過學習炸雞店裡的火候炸,肯定是外層胡了裏面還是生的,因為你少做了一步嘛
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