醬香型白酒的靈魂，正是這杯中百轉千回的韻味，其複雜程度，並非單單一味能夠闡明。熟悉醬香型白酒的酒友們，應該都知道，好的醬酒講究五味協調，「酸、甜、苦、咸、鮮」俱佳，但是這神秘的「酸」味究竟是何物？
醬酒的「酸」是如何形成的？
首先明確一點，正宗的醬酒都是用純糧固態法釀造而成的，相對來說比較健康。因為醬酒酒體中的主要成分均為微生物發酵轉化而成，其本質是糧食精華，也就是糧食的高能量形式。所以，醬酒中含有豐富的酯類物質。
當醬酒中的酯水解，就會形成醇和酸，從而產生酸味，而這其中的酸味，又分為：乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高級脂肪酸等。多種酸融於酒體中，就會呈現出酸味的不同層次，使酒體口感更加豐富。正宗的醬酒，嚴格遵循傳統釀造工藝，在繁複的釀造工序與長時間的密封儲存作用下，會生成大量的有機酸。有機酸與其它香味物質共同組成了醬酒的芬芳之蘊。
「酸味」有什麼作用？
協調酒體味感品酒，品酒，品的正是這醬酒之中多種味道交相輝映的協調之感。酸味會給人以醇厚、清爽、乾淨、解膩的感覺，融合「甜、苦、辣、澀」四感，能夠提高醬酒的品質，起到調味「解暴"的作用。其中，乳酸還能增加酒體的厚度，使之品嘗起來更加適口。
剛取出的新酒中，會含有大量刺激物，造成酒體的爆辣。因此在醬酒的釀造過程中，陳放儲存同樣重要。將醬酒封壇儲存，自然老熟，去除雜味，酒體會更加柔和純正。醬酒中的酸，就是一種很好的催化劑，對能夠加速醬酒的老熟起到事半功倍的功效。
一般來說，優質的醬酒，含酸量約高於普通白酒的一倍，超過普通液態白酒的兩倍。正宗的醬酒中的酸類物質含量，不會超過整個酒體的0.1%，所以酸味不會過於明顯突出，喝起來也更加舒適。如果你喝到酸味過濃的醬酒，就要注意是不是因為儲存不當，或者買到劣質酒了。
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