麵條由最初的湯餅發展而來，到宋朝時已是品類繁盛，花樣繁多。除用湯煮外，又有炒、燠、煎等加工方法。麵條上加各種葷素澆頭（北方叫臊子），出現了各樣地方風味。
據宋代孟元老《東京夢華錄》卷四記載，汴京的麵條，有四川風味的「插肉面」「大燠面」；北方風味的「罨生軟羊面」「桐皮面」「冷淘」；南方風味的「桐皮熱燴面」；寺院的「素麵」等。
這些麵條，或熱或冷，蓋澆面的澆頭有瘦肉澆頭、肥肉澆頭，每碗「十文」，「行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗」。《東京夢華錄》卷四《食店》說：「舊只用匙，今皆用筋矣。」筋就是箸，也就是我們所說的筷子，宋朝時的麵條，已真正成為用筷子「挑食」的麵條了。
挂面，可說是中國人最早的「即食麵」。這種方便攜帶的面讓人無論何時何地都可品嘗到「家」的味道。據說秦始皇在征戰六國過程中行至秦嶺南麓，見路邊農舍有老漢懸一排麵條在晾曬，麵條細而長，如挂面一道銀白掛帘。
秦始皇命人煮麵品嘗，但覺細滑爽口、美味無比，由此，挂面被列為御膳貢品連年進貢。唐時，普通百姓也將挂面裝入禮盒作為禮品饋贈親友。挂面現今也是家常必備的方便食品。中原各地還有空心挂面作坊，而且拉得很細，直徑只有1.2—1.3毫米。
林林總總，一碗面能滿足你對麵條的所有想像，不同的面，承載着人們相同的祈願。正月初七這天要吃麵條，人們希望用麵條纏住歲月的雙腿，便可以長生不老。誰在過生日那天不吃一碗「長壽麵」呢？據說這和漢武帝的一個傳說有關。漢武帝過壽時廚師做了麵條，東方朔對此的解釋是因為面長，面長預示着壽長，這讓漢武帝很高興，因此便有了生日吃長壽麵的習俗。
除了生日吃面，中國人在夏至這天也要吃「入伏面」。因為古代在夏至這天要祭祀祈禱，此時民間新麥剛下，人們便以面敬神。文獻記載說，三國時的何晏正是因為在夏至這天吃面吃到臉上冒汗，人們才知道原來一直傳說的「敷粉何郎」並不是臉上敷了粉，而是真的臉面玉白。
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