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雙椒爆仔兔
雙椒爆仔兔
原料：
仔兔600克、雞蛋干150克、青二荊條辣椒120克、紅美人椒100克、子姜80克、泡野山椒50克、小米椒50克、大蒜50克、小黃姜30克、小蔥蔥白30克、干青花椒15克、干紅花椒15克、二湯200毫升、鹽、姜蔥水、料酒、胡椒粉、雞蛋清、生粉、雞精、味精、雞粉、辣鮮露、一品鮮醬油、椒麻雞汁、熟白芝麻、香油、花椒油、豬油、菜油、色拉油各適量
製作：
1.把仔兔治凈，斬成1.2厘米見方的丁，納盆加鹽、姜蔥水、料酒、胡椒粉、雞蛋清、生粉拌勻碼味，在上面淋上少許色拉油。
2.把雞蛋干改刀成1.2厘米見方的丁，青二荊條辣椒、紅美人椒、泡野山椒、小米椒均改刀成彈子，大蒜拍破，子姜、小黃姜切粒，小蔥蔥白切段，均待用。
3.鍋入菜油、豬油燒熱，下仔兔丁煸炒，加入拍蒜、子姜粒、小黃姜粒、干青花椒、干紅花椒、泡野山椒彈子、小米椒彈子炒香，再下入雞蛋干丁，烹入二湯，調入鹽、雞精、味精、雞粉、辣鮮露、一品鮮醬油、椒麻雞汁，然後放入青二荊條辣椒彈子、紅美人椒彈子炒斷生，收汁後下入小蔥蔥白段，淋入香油、花椒油翻勻，起鍋裝盤撒入熟白芝麻即成。
涼粉燒雞雜
涼粉燒雞雜
原料：
新鮮雞雜200克，涼粉350克，野山椒節15克，薑末、蒜末、蔥花各少許。
調料：
豆瓣醬20克，鹽、料酒、白糖、味精、生粉、紅油、菜油各適量。
製作：
1、雞雜入加有料酒的沸水鍋里汆斷生撈出；涼粉切成小塊，另入沸水鍋里汆一水，倒出瀝水。
2、凈鍋放菜油燒熱，先下薑末、蒜末、豆瓣醬炒香後，摻入適量的清水燒開，待熬出味後，用漏勺打去料渣，再下入野山椒節和涼粉，並加鹽、白糖和味精調味。
3、待燒至涼粉入味後，撈出盛在窩盤裡，再往原湯汁里下雞雜，稍煮後略勾薄芡，起鍋盛在盤中涼粉上。
4、最後在雞雜上撒蔥花，澆上熱油（紅油和菜油各一半）激香，即成。
涼粉燒雞雜
涼粉燒雞雜
說明：
製作此菜，涼粉一定要燒透且入味才好吃。
黑豆花焗黃魚
黑豆花焗黃魚
原料：
小黃魚6條 （約150克）、黑豆花600克、自製醬椒350克、鹽、鮮花椒、臘八豆豉、豬油各少許
製作：
1.小黃魚去鱗，片成12片，然後逐一去掉魚刺和魚骨，納盆腌制碼味。
2.在邊爐鍋上面墊少許醬椒，上面放黑豆花，並撒少許鹽，再淋上少許豬油和少許醬椒。然後把腌制好的黃魚柳擺在豆花上面，再淋上醬椒，撒上鮮花椒、臘八豆豉，上桌後焗8分鐘即可食用。
辣醬醉肥牛
辣醬醉肥牛
原料：
肥牛300 克青椒100 克洋蔥100 克姜50 克蚝油、海鮮醬、辣妹子醬、高湯、紅油、菜籽油各適量
製作：
1.青椒、洋蔥、姜切碎備用。取鍋燒熱，下入菜籽油，加入切碎的青椒、洋蔥、姜炒香，再加入高湯熬20分鐘，放入蚝油、海鮮醬、辣妹子醬調味。
2. 肥牛汆水後捲成卷。起鍋下油，放入肥牛卷拉油定型，撈出瀝油另入鍋加熬好的湯汁，大火收汁。
3.將收好汁的肥牛擺盤，淋上少許紅油即成。
醬汁扒豆腐
醬汁扒豆腐
原料：
雞蛋7個、豆漿200毫升、去皮豬五花肉粒100克、青豌豆50克、玉米粒50克、鮮湯200毫升、姜米、蒜米、辣妹子醬、蚝油、一品鮮醬油、鹽、雞精、味精、雞粉、水澱粉、食用油各適量
製作：
1.將雞蛋磕入盆中打散，倒入豆漿，加入少許水澱粉攪勻，倒入托盤內，入蒸箱蒸10分鐘即成蛋豆腐，待其冷卻後用刀劃成4.5厘米的正方形塊。
2.鍋中燒寬油至八成熱時下入蛋豆腐塊，炸至表皮酥脆，撈出來瀝油後，擺在事先燒燙、墊有烤紙的鐵板上，待用。
3.凈鍋放油燒熱，下入豬五花肉粒、姜米、蒜米炒香，加辣妹子醬炒香，烹入鮮湯，放入青豌豆、玉米粒，調入鹽、雞精、味精、雞粉、蚝油、一品鮮醬油，勾芡後起鍋淋在鐵板中蛋豆腐塊上，即成。
紫蘇爆美蛙
紫蘇爆美蛙
原料：
牛蛙300克、泰椒50 克、大蒜30 克、紫蘇15克、蚝油10 克、醬油15 毫升、辣椒粉5 克、鹽、料酒、味精、生粉、豬油、菜油各適量
製作：
1.牛蛙治凈，剁成小塊，納碗加入鹽、料酒、生粉腌漬入味。另將大蒜切成片，泰椒切成圈。
2. 起鍋放菜油、豬油燒熱， 撒少許底鹽， 下入蒜片、紫蘇炒出香味，然後放入牛蛙塊翻炒熟，加入泰椒圈炒至斷生，調入味精、蚝油、醬油和5克鹽，最後撒入辣椒粉翻勻，起鍋裝盤即成。
陳皮櫻桃肉
陳皮櫻桃肉
原料：
豬五花肉200克、鵪鶉蛋10枚、陳皮10克、蔥、姜、八角、桂皮、陳皮粉、糖色、鹽、花雕酒、冰糖、色拉油各適量
製作：
1.將豬五花肉切成2厘米見方的小塊。鵪鶉蛋煮熟，去殼後拉油。陳皮泡水備用。
2.鍋入色拉油，倒入五花肉塊，小火煸出油，再改中火將油逼盡，撈出瀝干。
3.鍋留底油，放入蔥、姜、八角、桂皮、陳皮炒香，下入五花肉塊，調入鹽翻炒均勻，倒入花雕酒、冰糖和少許糖色，小火慢煨至肉質軟後改中火收汁，期間搛出八角，放入鵪鶉蛋繼續收汁，直至水分收干、色澤紅亮後，撒入少許陳皮粉即可起鍋裝盤。
重味滷水雞
重味滷水雞
特點：
重味滷水就是比普通滷水味道還要濃郁的滷水。滷水中的香料都是精挑細選，保證了菜品的
質量。這道重味滷水雞滷味十足，適合批量生產。
口味：
滷水鮮香，辣味適中
原料：
童子雞700克。
調料：
A料（蔥、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋蔥20克），香油5克，滷水3千克，油菜100克，色拉油1500克（約耗20克）。
重味滷水配方：
將鹽、味精、白糖、香茅、魚鹵、老抽各10克，草果、陳皮、八角各3克，香葉、白芷、小茴香各2克，薄荷葉、千里香、甘草各6克，老薑250克，精鹽100克，清水50千克，雞湯2千克，廣東米酒150克熬制即可。
製作方法：
（1）將童子雞宰殺制凈，固定好造型，入A料腌制2小時。
（2）起鍋將油燒至四成熱，入雞浸炸，然後將炸好的雞入滷水，滷製2小時左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜擺盤即可。
吊制滷水五要點：
1、吊制滷水時，先用大火將加有香料的鹵湯燒滾，然後改小火吊制，至起魚眼泡。
2、改小火後，用與干蔥、香菜煸炒過的雞油封住水面，不讓其透氣，避免香料的香氣揮發。
3、香料不能一次性加足，一周換一次，避免滷水混濁，影響口感。
4、滷水要每天燒開一次，防止變質。
5、火功要求：滷水溫度要保持99℃不能沸騰。
石鍋風味魚
石鍋風味魚
茄子打底、鋪上魚肉、再澆燒椒汁，巧妙地將川式風味魚和燒椒茄子兩菜合一，吃完魚肉後用剩下的燒椒汁拌勻茄子，還能下一碗米飯。
原料：
草魚1條（重約2.5斤），茄子250克。
調料：
燒椒料300克，紅薯澱粉（從四川發來，將紅薯直接磨成粉，未經漂白，因此色澤略發烏，上漿時能將原料「染」黑，但是口感十分爽滑勁道）100克，蛋清1個，辣鮮露10克，醬油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，雞精、鹽各2克。
製作：
1、茄子去皮、改刀成條，飛水至熟，撈出控凈水分，墊入燒熱的石鍋內。
2、草魚宰殺治凈，斬去魚尾用於干燒，去大骨、片下兩側魚肉，凈肉重約500克，改刀成1.5厘米寬的條，沖凈血水去除土腥味，用毛巾擦乾水分，加入適量白酒、蔥薑汁、鹽、胡椒粉腌15分鐘入味，再拌入蛋清，下紅薯澱粉攪勻上漿，入沸水快速汆一下，控水後擺在茄子上。
3、鍋入熟菜籽油75克燒熱，下燒椒料炒勻出香，調入所有調料，倒入少許清水熬開，勾芡後撒芹菜碎、香菜末，起鍋澆在草魚上即成。
爽口嘟嘟兔
爽口嘟嘟兔
原料：
兔1隻（約2000克） 小米椒250克、薑絲300克、蔥節50克、泡椒節300克、菜油300毫升、色拉油500毫升、豆瓣、青花椒、姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、啤酒、胡椒面、生粉、白糖、醋、香油、蔥花各適量
製作：
1.兔肉治凈，斬成大小均勻的丁，納盆加鹽、味精、啤酒抓至兔肉滑嫩，再放生粉抓勻上漿。另把小米椒切成顆。
2.凈鍋上火，放入菜油燒至七成熱，下入腌好的兔丁滑散，瀝油待用。
3.凈鍋放菜油、色拉油燒至六成熱，下豆瓣、姜米、蒜米、青花椒、泡椒節炒香，再放入薑絲、小米椒顆、蔥節和兔肉丁炒至亮油，調入少許鹽、雞精、胡椒面、白糖、醋、香油翻勻，起鍋裝盤，撒入蔥花即成。
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