澱粉「酶製劑」液化輔料使用這3種方法-啤酒生產

八匠鼎松仁提醒大家，大氣轉涼，注意添加衣物……那麼我們進入今天的主題：

根據實際生產中使用的效果和澱粉酶製劑的作用特點，可有三種方法：

1、混合升溫法：

在輔料投料的同時添加，使澱粉酶能再醪液中充分地分散和遊離，隨着輔料醪溫度的提高，酶的作用速度也加快，直至醪液溫度逐步達到並超過酶的失活溫度，酶停止作用時為止。

此添加十分方便，液化效果也尚好，但需注意以下問題：

、輔料必須粉碎的比較細，以便迅速糊化與液化，否則會由於澱粉顆粒較粗，易造成「剝皮糊化」（即大澱粉顆粒一層一層逐步向里糊化與液化），以致酶失活後，澱粉還未液化完全，使醪液仍然稠厚；

、應選用同類輔料中糊化溫度較低的品種，因為糊化溫度高的輔料品種，澱粉糊化的臨界溫度也會使部分酶失活或鈍化，加上糊化醪的料水比一般都比較大，澱粉酶製劑的耐熱性能會有所降低，這樣，正當處於糊化溫度下的輔料的糊化作用在迅速進行時，酶已經逐步失活，從而影響了液化效果；

、當使用混合升法時，可以考慮添加一些鈣離子（石膏或氯化鈣），以保護酶製劑的作用，還可以考慮對輔料進行預浸，以使輔料澱粉充分吸水膨脹，提高酶的作用效果。

2、中間投入法：

先將輔料粉與水混合均勻後投入糊化鍋內，投料溫度略高一些也無妨（例如60℃左右），然後按規定的升溫速度升溫，當醪液溫度接近於澱粉酶製劑的適宜作用溫度時，將酶製劑用水調成均勻的稀漿溶液，慢慢倒入糊化醪中（液體酶製劑可以直接倒入）。

由於酶溶液與糊化醪接觸時瞬間升溫，使酶的作用速度急劇加快，即能將已膨脹糊化的澱粉膠體溶液迅速液化。

使用這種方法要麻煩一些，加上已糊化的醪液較稠厚，酶的分散度較差。

另外，細菌澱粉酶如是粉劑，調漿時易引起酶製劑內細菌孢子的飛散，此法作用效果尚可。

使用這種方法需注意以下幾個問題：

、料水比要求大一些（5:1以上），以免醪液糊化成澱粉膠粘溶液後過於稠厚，影響酶的分散，導致作用效果差；

、相對混升溫法而言，這種方法受輔料的糊化溫度和粉碎度的影響稍小一些，但必須加強攪拌，防止醪液粘結；

、用酶量可能稍高一些，最好能按液化每1g輔料使用7~8u計算。當然，如用5~6u即能達到液化要求則更好。

、升溫速度不宜過快，以保證輔料澱粉能充分吸水膨脹破裂，達到糊化的要求。

3、瞬間作用法：

這種方法可以兩種形式。

一種先在糊化鍋內把輔料醪用2/3左右的水加熱升溫，而在另一個鍋內將輔料粉與酶製劑用其餘的水（1/3左右）進行調漿，並均勻混合，當糊化鍋中的水溫達到90~95℃時，用泵將此酶和輔料混合漿液呈扇形分散狀泵入孵化鍋，使輔料粉能在接觸高溫水的瞬間，迅速吸水膨脹糊化，同時迅速被酶作用而液化由於調漿過程中對輔料進行了預浸，因此可提高糊化與液化的效果。

另一種方法是調漿的形式不變，但調將水量則幾乎可用至規定的料水比的用水量，然後將此漿液用泵壓入一特製的高壓噴嘴，在噴嘴部位通入高溫蒸汽，使之迅速升溫進行瞬間糊化也液化。

這兩種形式作用時間短，作用效果好，但需符合以下條件：

、輔料粉必須粉碎的很細，過60目或80目的細粉以不少於80%為好，這樣可以在接觸升溫的瞬間迅速吸水膨脹糊化與液化，否則效果不好，使用第二種形式時還易堵塞噴嘴；

、需另備一調漿槽，並應配製攪拌器、洒水器和泵；

、使用的高溫蒸汽應注意控制其純凈度，或適當加以處理，噴嘴、漿液管、蒸汽管應使用不鏽鋼。

上述三種方法對使用細菌澱粉酶製劑的工廠則可根據條件與效果進行選用。

但是，為了提高液化效果，當使用混合升溫法和中間投入法時，可按每·g麥芽粉液化8~10g輔料粉的比例添加，在糊化鍋內先投入適量的麥芽粉，並注意70℃保溫10~15分鐘，以作為輔料液化手段，確保輔料醪的液化。

在這種情況下，細菌澱粉酶的用量可適當減少（按1g輔料粉用酶3~4u計算）。

如果能使用耐高溫的澱粉酶，則可使用上述任何一種方法，要求的各種條件也不是很嚴格。