牛價報復性上漲！
過去的2024年，被許多人稱作是「牛肉價格的寒冬」，是過去五年來前所未有的低點。
在這一年中，國產牛肉的價格在多個產地甚至跌入「2字頭」區間，進口的大量冷凍牛肉也以極低的價格湧入市場，一些進口冷凍牛腿肉的批發價甚至跌破了每公斤20元。
然而進入2025年，牛肉市場開始了一場「翻身仗」。最新數據顯示，價格已經不再「躺平」，而是呈現出極大的反彈態勢。
據農業農村部監測，4月11日，主產省集貿市場活牛價格26.22元/公斤，同比上漲3.5%，環比上漲0.1%，自3月2日起環比連續上漲41天，累計上漲3.50元，漲幅15.4%；牛肉價格61.39元/公斤，同比下跌5.9%，環比上漲0.1%，自3月2日起震蕩上行，累計上漲5.35元，漲幅9.6%。
據悉，這波活牛漲價，目前主要集中在東北、內蒙、河北、河南等北方地區。部分養牛戶甚至公開表示：「不給20元一斤，牛不賣！」要知道，在價格最低迷的2024年，15元一斤的價格就已算「高價」。
這種上漲趨勢不僅體現在國內現貨市場，在進口牛肉領域，價格波動甚至更為劇烈。數據顯示，近期進口牛肉價格在一天之內出現多次上漲，最高單日漲幅甚至高達1500元/噸。
據肉交所權威成交數據顯示，目前巴西兩大牛肉出口企業marfrig和jbs的件套產品價格出現直線拉升。其中，mf件套價格高達51400元/噸，較前一日上漲了1500元/噸；jbs件套均價達到53200元/噸，一日漲幅為1200元/噸。
從清明節至數據統計日期間，jbs的件套價格已從49500元/噸上漲至53200元/噸，漲勢之迅猛，令人側目。
與此同時，消費者在市場上也能明顯感受到漲價的氣息——曾經跌到20多元一斤的國產牛腿肉、牛腱肉，如今基本都已重返30元大關之上，部分地區甚至接近40元，價格重回高位。30元以下的國產牛肉如今在市場上已難覓蹤影。
關稅飆至125%
牛肉變成奢侈品
那麼，牛肉為什麼突然漲這麼猛？綜合來看，背後至少有三大因素疊加發力，推動了這一輪價格快速上行。
1、關稅政策調整引發「看漲預期」，進口牛肉驟減抬高整體市場價格
關稅博弈的背景下，中國宣布對原產於美國的所有進口商品加徵到125%，政策於4月12日正式生效。而在此之前，就已經有數據顯示，美國牛肉對華出口量已從2025年2月的每周2000噸以上驟降至3月下旬的每周不足54噸，近乎「清零」。
美國牛肉曾是中國市場上性價比較高的進口來源之一，佔據了相當份額。其大規模退出，在供需結構上形成了缺口。而這個缺口的傳導效應十分顯著：巴西、阿根廷、烏拉圭等南美牛肉供應國迅速成為替代來源，集中採購又推高了這些國家的出口報價，進口成本同步上漲。
更關鍵的是，這一政策變化激發了市場「價格將持續上漲」的情緒預期，加劇了上游養殖戶「壓欄惜售」行為，進一步推高了國內市場的供需矛盾。
2、國內牛群數量減少，供應側收緊成為深層推力
除了進口端的「外部衝擊」，價格上漲也來自於過去三年國內牛肉產能的持續縮減。
自2023年以來，受低迷行情和進口牛肉大量湧入的雙重打擊，國內養殖利潤大幅收縮，虧損面一度超過65%。大量中小養殖戶退出市場，肉牛產業進入深度調整期。
農業農村部數據顯示，2024年全國能繁母牛存欄量同比下降達8%，這意味着基礎繁殖產能明顯不足，當前育肥牛出欄量銳減。
近期商務部召開了進口牛肉保障措施案聽證會上，也有信息指出：2023年，我國牛肉自給率已經從2019年的80%下降至約72%；同期，屠宰企業的平均屠宰量相比2019年減少了32.2%。企業屠宰規模縮小，生產效率明顯降低。
而在近期養殖成本高企、價格反彈預期強烈的背景下，許多養殖戶選擇「壓欄惜售」，進一步減少市場上的活牛供應。供給端「收縮+惜售」的雙重效應，價格上漲雪上加霜。
3、餐飲端復蘇，火鍋店、燒烤店等終端需求激增拉動價格回升
牛肉價格大漲的另一關鍵推手，是下游消費端的強勁復蘇，特別是餐飲行業的回暖與品類創新帶動了牛肉需求持續走強。
根據中物聯食材供應鏈分會數據，2024年中國人均牛肉消費量約為7.3千克/人，雖然較以往有所提升，但仍遠低於阿根廷（64千克）、美國（25.3千克）等國家，甚至低於韓國、日本等亞洲鄰國。這代表着我國在牛肉消費上還有巨大的增長空間與結構性潛力。
2024年下半年，隨着「生燙牛肉米線」、「鮮切牛肉火鍋」、「酸湯牛肉」、「渣渣牛肉」等新消費品類爆火，牛肉在餐飲端的使用頻次和單品熱度迅速攀升。去年9月，內參君就有觀察指出，「降價牛肉拯救了不少餐廳」，而如今，價格反彈再次印證了這一輪牛肉熱潮的持續性和廣泛性。
特別是在火鍋、燒烤、自助餐等高頻場景中，牛肉正逐漸取代部分豬肉或羊肉。這種消費升級趨勢，與產業供給收縮疊加，也可能不斷放大牛肉的市場價格張力。
低價烤肉自助最為遭殃
商家：「找肉找瘋了」
「店裡生意剛有點起色，就給我來了這麼個事兒。」哈爾濱一家烤肉店店主在短視頻上苦笑着吐槽。他原本採購的肥牛單價是72元/公斤，如今漲到了接近100元，關鍵還不一定訂得到貨。他只得換用「平替款」，但連這類平替肉也已漲至82元/公斤。
「我們的108元外帶套餐已經接近成本臨界點了。」他無奈地說。
另一位來自福州的烤肉店主，也在社交平台上表示：套餐價格不動，肉的品質也堅決不動。但為了維持運營，不得不微調菜單結構。「我們保證不降低任何一款肉品的品質，也絕不會偷偷減少份量。」他強調說，「但出於成本考慮，原本139元套餐中三款招牌牛肉，我們不得不取消其中一個選擇，改為牛嫩肉或豬五花進行替換。」
對於這些中小商家而言，「牛肉漲價」帶來的不是簡單的成本壓力，而是整個商業模型的失衡：原材料價格上漲、供應鏈不穩定、替代品也在漲，原本靠性價比和品類組合打下的「價格護城河」，一夜之間變成了「達摩克利斯之劍」。
過去兩年，牛肉價格的短期下行，一度催生出「60元實現牛肉自由」的自助烤肉熱潮，鮮切牛肉等成了餐廳的流量密碼，商家競相內卷：9.9元試吃、午市半價……低價狂歡背後，靠的是對供應鏈的極限壓榨。
在餐飲業，尤其是以「低價無限暢吃」為賣點的牛肉自助模式中，利潤空間原本就十分有限。如果選擇提價，就可能失去大量價格敏感型消費者；但如果選擇壓縮成本、犧牲肉品質量，又會直接動搖品牌的口碑基礎。核心競爭力只能是供應鏈的穩定性與成本控制能力。
眼下的這輪牛肉漲價，正在讓「低價牛肉自由」模式陷入前所未有的考驗。未來對這類餐廳來說，只剩下兩條路：
要麼卷死同行：少數具備上游直采能力的玩家，通過控源頭、控成本、控品質繼續降維打擊，比如建立自產+冷鏈+現切體驗閉環，並輔以會員體系鎖住復購；
要麼被潮水拍死：一旦牛肉價格反彈30%、40%，而自身又沒有彈性空間的商家，只能面臨被迫漲價、顧客流失、關店的連鎖反應。
這次牛肉漲價，不會立刻終結牛肉自助的故事。但它必將淘汰一批只靠「價格幻覺」活着的泡沫品牌。
小結
牛肉價格未來會是怎樣的走勢？
內參君認為，短期內是震蕩上行，但「暴漲」難持續，當前市場一度恐慌，部分經銷商和冷鏈商提前囤貨，短期形成「人為漲價」現象。
隨着市場情緒緩解、庫存逐漸釋放，國內肉牛養殖和屠宰企業也在加快布局，供給端將適度補位，會抑制價格進一步暴漲。
若未來政策上允許從更多國家放寬進口或調整關稅結構，價格有望回落至相對合理區間。
大眾對牛肉的消費本就有限，當價格超過心理預期時，會主動降低消費頻率或選擇其他品類。
這批牛肉餐飲想要熬過去，應該怎麼辦？
1. 控制採購成本：找「平替」與上游合作。尋找穩定可控的國產供應鏈，減少對高關稅進口牛肉的依賴；採用 「性價比肉種」進行部分替換（如牛嫩肉、牛腩、雞腿肉、豬頸肉等），優化菜品呈現；有條件的品牌可以嘗試自建上游或聯合採購、鎖價等策略，規避原材料波動帶來的風險。
2. 重構套餐邏輯：既保牛肉，也控成本。不打「牛肉暢吃」高消耗招牌，轉而主打「限量供應」與「精選推薦」，避免過度消耗；改變套餐結構，例如：用牛肉作為點睛之筆，而非堆量主角，輔以更多非牛類菜品，客戶體驗感知影響不大，但成本壓力緩解明顯。
3. 提升附加值：服務+體驗+場景。打造「明檔現切」「鮮肉現烤」等體驗感強的消費場景，強化「值」的認知；引入甜品、小食、自助飲品等「高感知低成本」內容，提升整體體驗感；加強會員體系，綁定復購，提高客戶粘性。
