時至今日，「玩家」一詞已經不僅限於原本的「player」含義。
有那麼一群人，在天南海北、千奇百怪的領域，探索着屬於自己的「玩法」，玩出特色創意，玩出酣暢淋漓。
一起跟着新聞晨報·周到「頭號玩家」系列，走近我們身邊的玩家小夥伴們。
鹹蛋黃鍋底最重快炒後的顆粒感；醉雞煲的靈魂落在從近10款黃酒里脫穎而出的客家娘酒；火鍋料理師朱鶴最喜歡自己開發的豬肚雞火鍋，世界盃期間竟然配上了「獨家涮鍋搭配表」，組合成了「梅開二肚」套餐正式「出道」……
前一陣子，人社部將「火鍋料理師」從中式烹調師職業里單獨列出。事實上，這一新工種不僅僅局限於我們印象中的「炒料廚師」，有想法、敢創作、肯試錯才能更好地「玩轉火鍋」。
打開腦洞玩轉鍋底：研究「醉雞煲」先品酒
在上海的襄陽南路上，有一家名叫「威皇廣福和小海鮮」的廣式小餐館，貌不起眼，環境老舊，但這家小店卻每天都大排長龍。慕名而來的食客很多就是衝著那一鍋「醉雞煲」。
火鍋料理師朱鶴就是這家店的忠實粉絲，在開發「客家醉雞煲」的時候，他曾自費去威皇連着吃了不下十次。
醉雞煲和普通雞湯鍋底最大的不同，就在於「醉」這一靈魂字眼上。朱鶴對品酒頗有心得，一邊一次次地品嘗、琢磨網紅餐品的，一邊自己動手嘗試着「調一調」。
「其實黃酒和紅酒一樣也區分了不同味型，前前後後應該試了近10種酒，才選出最適合的那一款。」
朱鶴最開始分別買了古越龍山3年和5年的陳釀，但半干型的花雕酒入湯，口感會有些偏酸。隨後又試了咸亨太雕、客家娘酒、廣東純米酒等不同產地、不同風味的酒，熬上一鍋噴香撲鼻的雞湯，再小心地盛在不同的小碗里，等比例加入測試酒，再逐一品嘗。
有意思的是，盲測時呼聲最高、反饋最好的純米酒最終並未成功入選，被刷下來的理由竟然是「度數太高」。「人們有可能會忽視湯底里的酒精含量，我們也要考慮在家裡用餐完畢後可能有駕駛出行的需求，所以後來又進行了調整。」
最終出現在「醉雞煲」里的是位列廣東省非物質文化遺產之一的梅州客家娘酒，它的度數較低，口感清甜柔順，而且微生物和氨基酸都特別高——用這種酒來煲雞湯，可以說是「鮮得掉眉毛」。不過朱鶴覺得娘酒入湯後雖然不酸，卻又有些偏甜，便又添上了少許太雕酒進行中和。
朱鶴告訴我們，開發醉雞煲可以說是他和酒打交道最密切的一段時間，祖籍紹興的他本就愛酒，卻沒有酒癮，「我們需要保持味覺的靈敏度，過多飲酒可能會造成影響。」
不能憑經驗、靠手感：要讓鹹蛋黃鍋湯底吃出顆粒感
當然了，開發一款美味便捷的鍋底並非只是熬個湯、品個酒那麼簡單。
朱鶴是一名從業近20年的西餐廚師，曾任五星級酒店的行政副總廚。而如今轉型成為了一名叮咚買菜火鍋料理師，除了要盯牢口味，更要考慮成品菜譜在工業化過程中的轉化結果。
換句話來說，普通廚師下廚往往會「憑經驗」、「靠手感」，而像朱鶴這樣預製菜火鍋的料理師卻要將更多的關注度放在精確化、標準化上。
還是以醉雞煲為例，尋常烹制需要一隻清遠走地雞加2公斤水，按照鹽7g/公斤的比例調製口味，出湯量和鹽度都剛剛好。「但是規模化的出品需要大鍋燉煮，高溫燉煮時水分蒸發也會變多，鹽度也會有改變，因此加水量和放鹽量需要重新調配，精度甚至要落實到小數點後一位。」
此外，還有「雞不能煮，要上汽蒸才能保證鮮嫩」、「娘酒要在最後放才能減少揮發」等等來自料理師的「碎碎念」最終都會被細化步驟文字上，在生產加工時一一落實。
從事預製菜火鍋的開發工作以來，朱鶴完成的最「網紅」成品便是一款「黃金流沙鹹蛋黃鍋」。用鹹蛋、皮蛋本身的風味來「吊鮮」，找到合適的鹹蛋黃醬汁配方等等只能算是「常規操作」。
「當時和研發醉雞煲的時候一樣，我也是幾個版本同時測試尋找最佳口味的平衡點：1公斤的湯底里到底更適合添加100克、150克還是200克鹹蛋黃醬料。」朱鶴說，最困難的莫過於讓鍋底保留鹹蛋黃的顆粒感，而不是最後端出來一碗寡淡的「蛋黃湯」。
鹹蛋黃必須在油鍋里翻炒才能在加入湯底後保留口感，但吃過水煮蛋的小夥伴一定都有經驗，蛋黃加熱時間過長，表面顏色會微微發黑，很影響賣相。因此，朱鶴在經過反覆測試比對後，將翻炒加熱時間定在了4分鐘，並要求完成炒制後必須快速完成冷卻，才能實現「黃金+流沙+顆粒」的鹹蛋黃鍋底效果。
「梅開二肚」世界盃「成團」，正用冬筍研究「腌篤鮮鍋」
都說「圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中」，小雪節氣初至，沒有什麼比吃上一頓熱氣騰騰的火鍋更適合搭配熱火朝天的世界盃了。世界盃期間，叮咚買菜上線了多個火鍋「觀球套餐」，其中有包含胡椒豬肚雞鍋底和豬肚條的「梅開二肚」。
朱鶴告訴我們，由他開發的近十個預製火鍋中，只考慮個人口味的話，最喜歡的便是這個豬肚雞鍋。又因為自己是個標準的「肉食主義者」，平時在家裡熱鍋下菜時，最不能少的就是「再來一份豬肚」。最終，這份簡單的「獨家涮鍋搭配表」里又添上了肥牛卷、炸豆皮、牛肉丸等等，在世界盃期間實現了「成團出道」。
臨近年末，朱鶴和同事們已經早早完成了「年菜火鍋」的研發，並一頭扎進了「春菜篇章」。
肥腸雞火鍋的鍋底主要由紅油和醬料組成，150克紅油配上100克的醬料，熬制完成後要浸泡一整晚，不然油料的香氣會打些折扣；腌篤鮮鍋別的都好說，就是這作為主食材之一的春筍在大冬天裏實在找不出來，朱鶴只能暫時用冬筍替代，過幾個月再替換並做相應調整。
事實上，一個火鍋鍋底前前後後至少要覆蓋4、5個月的開發周期，從市場調研、選品分析，到烹飪研究、盲測定品。即使走到了最後一步，也只有在投票率過了及格線後方能被列入上市計劃表——這條及格線指的是最低70%以上的盲測投票率。
因此，朱鶴和同事們都會不斷地進行市場調研，看看全國各地的熱門產品是什麼、賣點是什麼。「比如上海的用戶喜歡吃豬肚雞，北京的用戶更偏愛冬天涮上一鍋羊蠍子，成都的用戶則喜歡肥腸雞等重口味。」朱鶴說，將研發工作重心轉向預製火鍋也就是近一兩年的事，自己「玩轉火鍋」的經歷更像是將吃貨朋友們不斷變化的口味喜好與自己的過往經驗不斷融合的過程，將餐廳飯館裏吃得到的甚至吃不到的美味火鍋搬上更多家庭的溫馨餐桌。
