生粉和澱粉是什麼關係？還有平時最常使用的玉米澱粉，馬鈴薯澱粉和紅薯澱粉又該怎樣正確使用？相信大多數的人都不清楚，為什麼你的肉片腌制不夠嫩滑？為什麼你勾的芡總不夠到位？為什麼你掛的糊容易散，炸出來不夠酥脆？如果這些最基本的佐料都分不清楚和正確使用的話，你永遠都做不好美食。下面就來看下這幾種澱粉的具體使用方法。
先來說一下什麼是生粉，生粉和澱粉之間是什麼關係。我們經常會看到某個菜的用料中會標註生粉二字，又有標註澱粉二字，導致很多人都分不清楚。其實生粉就是澱粉的一種，但澱粉就不一定是生粉，記住這一點，生粉只代表兩種澱粉，玉米澱粉和馬鈴薯澱粉，除此以外的澱粉都不能叫做生粉。
生粉在烹飪當中有兩大用途，第一，腌制處理肉類的時候加入，俗稱上漿，目的就是鎖住肉片的水分，讓炒出來的肉保持嫩滑口感。
第二，生粉具有吸水，粘附和光滑的特點，加水稀釋後就成為我們常說的水澱粉。起鍋前加入，可以讓湯汁的濃度增加，從而改善菜肴的色澤和味道，這一步俗稱勾芡上漿。
接下來我們來重點說一下勾芡，勾芡一般有兩種類型，一種是調味汁里加澱粉的，俗稱兌汁兒，一般用於快炒，爆炒類的菜。另一種是純的澱粉汁，就是俗稱的水澱粉，主要用於一般的炒菜。
另外，芡汁兒的用法分為四種，一，包芡，主要用在爆炒類的菜，粉汁濃稠，目的是把芡汁全部包在食材上，比如火爆腰花，魚香肉絲的，吃完菜後基本不留湯汁。
二，糊芡，主要用在溜，滑，燜，燴方面。粉汁要比包芡稀一點，目的是把湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，比如糖醋裡脊等。
三，流芡，一般用在整體的菜肴，粉汁較稀，一般是把食材裝盤後，再把鍋里的湯汁加熱勾芡後澆上去，比如泡椒魚，豆瓣魚等。
四，奶湯芡，就是俗稱的薄芡，一般用在燴、燒的菜肴，粉汁是最細的，主要是把湯汁加濃一點點，達到色美味鮮的要求，比如蒜蓉西蘭花等。
總體來說，玉米澱粉較馬鈴薯澱粉的穩定性和粘稠性較差，勾芡湯汁較稀，所以不適合勾芡使用，但它吸水性較差，用它上漿後鎖水較好，在保持肉質嫩滑的同時，對肉質原味兒影響不大，所以用作上漿是首選。而馬鈴薯澱粉較強的粘稠性和吸水性，用作上漿並不適合，但用來勾芡就能發揮出極強的特點和穩定性，所以最適合用來勾芡。
下面再來講一下紅薯澱粉，紅薯澱粉就不能叫做生粉了，一般傳統工藝做出來的紅薯粉都是成顆粒狀的，現代工藝處理的都是粉狀的。紅薯澱粉的粘性和吸水性很強，同時它的糊化溫度是最高的，而且糊化後的粘度也比較難控制，所以紅薯澱粉根本不適合用來上漿和勾芡用。
不過紅薯澱粉獨有的一種特性也是其它澱粉所不擁有的，它特別適合用來掛糊。用紅薯澱粉來掛糊不容易脫漿，而且賣相和口感也是最好的，比如做酥肉，滑肉，藕盒，茄盒等等。
但有一點要注意，如果用來干炸食物的時候，往往是在腌制後沾上薄薄的澱粉下鍋炸，比如干炸帶魚，干炸雞翅等等，而這個澱粉就要用玉米澱粉了。好了，關於澱粉知識的講解就分享到這裡了，如果您喜歡和真的學到了，就收藏起來加個關注吧，我們下期見！
小貼士:
家庭做菜中最常用到的三種澱粉，玉米澱粉價格最低，最適合用來給肉類腌制後上漿使用，也可以用作勾芡，但效果不好。馬鈴薯澱粉價格居中，最適合用來勾芡，紅薯澱粉價格最高，最適合用來掛糊。
