調餃子餡，牢記「4放2不放」！保證肉餡油潤多汁、鮮嫩可口，真香

俗話說「好吃不過餃子」，不管是逢年過節，還是日常閑來無事，餃子都能獨領風騷成為我們生活中的重頭戲，別看小小一個餃子，但想要做好吃，也並非一件簡單的事。

餃子想要好吃，最重要的就是調餡。今天，我就給大家分享一個調餃子餡的萬能定式：牢記「4放2不放」，保證肉餡油潤多汁、鮮嫩可口，賊拉香！

四放：分別指加2水、放2油

2水指的是啥？

一、料水

所謂料水就是以八角、花椒為主料，加水小火慢熬所得，目的就是只聞料香而不見其料。

具體操作：鍋中加入適量的清水，放入幾粒八角、一小把花椒，蓋上鍋蓋小火慢熬，讓料的香味充分融入到水裏面。一直熬至水剩餘一半，差不多就能出鍋了，關火以後再燜燜會更有味。

二、蔥姜水

蔥切段、姜切片一起放入碗中，用擀麵杖搗碎，然後倒入熬好的料水反覆抓揉出蔥薑汁，也就進階稱為了蔥姜料水，用蔥姜料水代替蔥姜，去腥增香的效果更好，同時還能為肉餡補充水分，讓肉餡更加的鮮嫩多汁。

2油指的是啥？

一、蔥油

蔥油也就是咱平時說的明油，香味尤其濃郁，能夠很好地補充餃子油少的缺點，起到增香的作用。蔥油的製作非常簡單，就是把蔥、姜、香菜、芹菜等自帶辛香味的蔬菜放油鍋中小火慢炸成金黃色，最終得到的就是蔥油，往期有詳細的視頻講解，不會的大家可以搜一下。

二、香油

加香油不僅僅是為了使餃子餡更香，同時能起到皮和餡不粘連的作用，從而升華餃子的味道。

兩不放：指的是2種常用調料

一、不放料酒

料酒雖然去腥效果好，但是包成餃子後不易揮發，容易影響肉餡原本的香味。

二、不放十三香

肯定不少人會疑惑：調餃子餡放十三香，是從媽媽輩傳下來的手藝，怎麼到你這就不讓放了？其實也不是說一定不能放，眾口難調、大家口味各不相同。今天我只解釋不放的原因：其實就是因為十三香的料香味太過濃郁，任何調味品在它面前都會黯然失色，加了十三香的肉餡料味非常重，會掩蓋肉本身的鮮香味，那整個餡也就失去了它原本的味道，所以還是不放的好。

下面，就以香菇豬肉餡餃子為例，給大家進行詳細講解：

【香菇豬肉餡】

1.調餡之前先把料水準備好：鍋里燒水，放進去幾個八角、一小把花椒，開小火熬個三四分鐘把香味熬出來，待到水熬下去一半時關火倒出，放在一邊晾涼。

2.大姜、大蔥都拍散、切碎，用擀麵杖搗碎，提取裏面的蔥薑汁，然後把晾涼的料水倒進去，反覆抓揉再浸泡幾分鐘，兩者合二為一，也是餃子餡鮮嫩多字的關鍵之處。

3.肉最好用這種三分肥、七分瘦的，吃起來香而不膩，最好是手工剁餡，吃起來更筋更有味道，調味加鹽、雞粉、胡椒粉，磕進去一個雞蛋、淋入生抽、老抽提鮮上色，先把調料拌勻再分次打入蔥姜料水，順着一個方向、每一次都要攪拌至料水被全部吸收，來回打個三四次、肉餡充分的喝飽水以後才能真正達到鮮滑。

4.這打好的肉餡非常的黏手而且還有彈性，這個時候把香菇碎倒進去，無論是做那種口味的餃子餡，順序都是先打肉再拌菜，一定不能錯。繼續快速的攪拌摔打五分鐘，讓肉和菜充分的融合，只攪打上勁的肉餡吃着才有嚼頭、包出來才成團。

5.蔥花喜歡吃就放，不喜歡不放也可以，往裏面多淋點香油，再澆上大半勺熱蔥油，把蔥香味充分激發出來，餃子餡香不香光靠肉可不行，關鍵還得靠香油和蔥油，既能增香，還能鎖住肉餡中的水分、保持滑嫩感，同時還能防止餃子餡粘片。

6.餃子餡的鮮嫩多汁靠料水，鮮香靠料油，這也是調餃子餡的重中之重。繼續攪拌至油和肉融為一體，咱的餃子餡才算調好，一挑一團兒、肉眼可見的能拉絲，一拍亂顫悠，要多鮮嫩有多鮮嫩。

7.接着就是和面，和的時候撒點鹽好起筋，餃子面可以稍微硬點吃着筋道，然後切開下劑子、擀攤子、包餃子，開水下鍋煮餃子，多滾個幾滾、中途點兩三次水，一直把餃子煮的鼓油油的、全部飄起來就熟了。

8.喜歡帶湯的就稍微加點鹽、雞粉、胡椒粉、生抽、小蔥、香菜、再來點醋沖個酸湯，餃子往裡一舀，就是酸湯餃子。喜歡干撈的直接撈盤裡蘸着醋、就着蒜吃，得勁類很。

技術總結：

四放指的是「放料水、放蔥姜水、放香油、放蔥油」，兩不放指的是「不放料酒、不放十三香」，二十年白案師傅的調餡秘訣，保證餡料成團、油潤多汁、鮮香可口、一口入魂。

第一美食編輯：小雅