現在蒸饅頭比以前容易多了，小時候媽媽蒸饅頭時先要找左鄰右舍借「老面」來發酵，而後發好的麵糰里還有揉進去適量的鹼面，防止饅頭髮酸，如果鹼面的量沒有把握好，最後拿到手裡的饅頭就是黃色的了，所以那時候蒸饅頭還是有很多限制條件的。
現在不一樣了，有了酵母粉的幫助，饅頭髮酸發黃就成為歷史，你只要把麵糰揉好發酵好就行，但是即使這樣還是有很多人會失敗，遇到最多的問題就是出鍋饅頭塌陷不鬆軟，我估計就是這「3揉3醒」的技巧沒有用好，今天就和大家詳細分解一下。
蒸饅頭步驟與「3揉3醒」技巧解析
首先要準備2斤的高筋或者中筋麵粉，再準備10克的安琪高活性酵母粉，加入30度的溫水攪拌溶化，倒入麵粉中攪拌均勻，接着加入30度溫水500克左右，邊到邊攪拌，直至麵粉變成大片的絮狀。
此處要注意，酵母粉一定要在保質期內，並且不是開封許久的，否則酵母容易失去活性，也是造成發酵失敗的原因，並且水溫盡量保持在30度左右，這樣有利於酵母發酵。
下面一步就是「3揉」中的第一揉——一揉成團。下手將所有的面絮聚攏初步揉成一個麵糰，要做到面光，手光和盆光，此時的麵糰還不是太均勻，內部夾雜着很多乾粉顆粒，所以要進行下一步「3醒」中的第一醒——一醒成型。
第一次揉面
注意，此處的「一醒」並不是發酵，而是將初揉成團的麵糰靜置10分鐘讓其鬆弛，讓內部一些乾粉顆粒都能夠全部濕潤，以此來增強麵糰的延伸性，為下一步「3揉」中的第二揉打基礎。要記住在靜置鬆弛的時候要用蓋子或者保鮮膜覆蓋，防止麵糰水分蒸發。
鬆弛好的麵糰要繼續開始揉面，也就是「3揉」中的第二揉——二揉成筋。這第二次揉面非常重要，是關乎饅頭是否鬆軟有嚼勁的一步。
饅頭為啥會鬆軟，說得通俗一點就是發酵產生的氣體將麵糰吹起來的，那吹起來後就要有支撐，否則就會塌陷；這些支撐是什麼？答案就是「麵筋」，那這些麵筋又從何而來？當然就是「揉面」，所以這第二次揉面一點要將麵糰的「筋」揉出來，做法就是多揉、多揉、多揉！這關乎到你的饅頭會不會塌陷，是否鬆軟有嚼勁，一定要做好。
第二次揉面
揉好的麵糰用保鮮膜蓋住開始發酵，也就是「3醒」中的第二醒——二醒發酵，此步發酵要滿足一個重要的條件就是溫度，保持發酵溫度在25到35度之間最好，在室溫30度時只要20到30分鐘就可以發酵完畢，此時的麵糰長大至原來的兩倍大，用手戳一下，麵糰不回縮就是完美的。
二醒發酵
發酵好後的麵糰取出進行「3揉」中的第三揉——三揉排氣。在案板上撒一點乾麵粉，將麵糰放在上面開始揉面，揉面排氣的目的是為了給第三次醒發，也就是二次發酵做鋪墊。因為第一次發酵時很充分，麵糰內部大量的麵筋被氣體「吹」斷，若直接上鍋蒸很容易塌陷沒有口感，所以揉面排氣就是為了使麵筋重整。
揉面排氣好的麵糰分小擠子，再分別將小擠子團成饅頭生胚，然後就進行「3醒」中的第三醒（二次發酵）——三醒定型，這一步完成後就可以正式定型上鍋蒸了。二次發酵的時間大概10到15分鐘左右，根據室溫高低略有差別，如果是冬季可能會延長，建議將生胚上蒸鍋，然後開火略微加熱後關火，加蓋燜個10分鐘，再次開大火直接蒸熟就可以了。因為短時間的二次發酵不會讓生胚內部麵筋斷裂，還會產生更強的支撐力，在遇熱膨脹後可以很好的支撐住不塌陷，所以最後饅頭才會更加的暄軟有嚼勁，而且內部氣孔細密有規律。
注意蒸好的饅頭不要直接開蓋取出，最好加蓋燜5分鐘，這樣均勻的降溫更有利於饅頭成型不回縮。
——阿胡有話說——
以上就是為大家總結的「3揉3醒」的技巧，六個技巧貫穿於整個步驟之中，按照步驟應該排序為：一揉成團，一醒成型，二揉成筋，二醒發酵，三揉排氣，三醒定型。這其中「一醒成型」並不是發酵步驟，只是簡單地鬆弛10分鐘，而「二醒發酵」這一步就是第一次發酵，「三醒定型」這一步則是上鍋前的二次發酵，你懂了嗎？
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