大家好我是廚師王俊傑，有好多朋友給我留言，問吉士粉和鷹粟粉是什麼東西，幹嘛用的，就是有的廚師朋友也搞不明白它的性質，今天根據我多年的經驗給大家詳細的介紹一下，看完你就明白了，同時增長一點小知識，
吉士粉也叫卡仕達粉，是一種混合型的用料，淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味，說明書上顯示由增稠劑，食用香精，食用色素，奶粉澱粉組合而成，
在西餐中用的最多，一般用於製作糕點和布丁，後來經過粵菜廚師引用用於中式烹調，它的特點是增香能使食物有濃郁的奶香味果香味，它還有增色效果，在調製糊的時候，能讓菜肴顏色誘人，有一種很自然的黃色，同時還可以使掛糊的菜肴酥脆不塌陷，外形飽滿，他還可以勾芡使用，越熱以後具有粘性，好多用在甜湯裡邊，比如鳳凰粟米羹。
但是在實際操作中必須要清楚什麼菜能用，什麼菜不能用，而且用量是多少，使用不當，反而起反作用，比如調製脆皮糊的時候，魚肉，炸肉，海鮮之類的，就不能使用，他有可能掩蓋食材本身的鮮味。
吉士粉主要用於甜香味的菜肴，比如西檸汁，果汁，粵式糖醋汁，炸鮮奶等等，一般五百克原料加入五克就可以了，菜品一般有西檸雞排，果味蝦球，蜂窩玉米等等。
用於勾芡時候盡量與水澱粉混合在一起使用，顏色誘人，有股淡淡的奶香味，可以增加人的食慾，有好多朋友問我，烤鴨的脆皮漿為什麼是黃色的，那就是加了吉士粉的效果。
也就是要掌握它的性質，主要適合甜香味的菜肴或者糕點，在掛糊和勾芡的時候一定要掌握用量，不易過多加入，但是也要靈活運用，大膽嘗試，才能有所提高，才能有特別的菜肴推出，
再來說一下鷹粟粉，其實他就是玉米澱粉，只不過是西方的叫法不同，大家都知道澱粉種類很多，大概有，玉米，稻穀，小麥，馬鈴薯，紅薯，木薯，葛根，何首烏等等。也就是說玉米澱粉有普通和精製之分，就像麵粉一樣分高中低筋之分，那麼鷹粟粉就是精製的玉米澱粉，說的在直接一點就是生粉，生粉比澱粉純度要高，性能比較強，粘性大，它的糊化粘度以後容易定型，特別涼了以後，外形完整，便於操作，就像製作脆皮鮮奶就用鷹栗粉作為凝固劑使用，純天然，無任何副作用，其實它的效果可以達到豌豆澱粉的功能，糊化之後容易成型，就像做涼粉一樣的作用，同時用於勾芡，效果最佳，
吉士粉和鷹粟粉的區別，吉士粉具有奶香味，是調製好的複合粉，他沒有星期鷹粟粉的粘性，而鷹栗粉沒有奶香味，在脆皮鮮奶中就是兩者按着比例混合使用，他主要是用於勾芡，或者作為凝固劑使用，這樣大家就明白了，好多朋友都是搞不明白，在廚房裡邊用的也不是太多，只有一些固定的菜品才會用到這兩樣東西，主要是中餐不擅長它的菜式，需要同行們的大膽開發。
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