廣東腸粉應該是每個廣東人從小就愛吃的小吃，早餐吃，午餐吃，宵夜也吃，要問我兒時記憶最深的小吃，無疑就是腸粉了，這也算是兒時的味道了。
因為工作關係，我到過很多地方，接觸過很多不同地方的小吃，都各有各的特色，但是一回老家，還是一定要去吃頓腸粉，沒吃腸粉等於沒有回家。
腸粉據說是起源於唐朝時期的瀧（念雙）州，就是現在的廣東羅定市。後來傳到了廣州、梧州等地，再傳到了其他的地區。為什麼叫腸粉呢？其實就是用石磨把米磨成米漿，隔水蒸成粉皮，再在粉皮上加上牛肉或其他的餡料，把它捲起來，捲成豬腸的形狀，所以叫腸粉。
石磨米漿
腸粉做法有三種，一種是傳統的簸箕炊腸粉，也叫窩籃腸粉，就是把米漿倒入竹子編的籃子裏面，放鍋里蒸熟。這樣的做法比較傳統，做出來的腸粉有竹子的香味，有口感，帶一點韌勁。不過就是比較慢，現在做窩籃腸粉的就不多了，廣州現在還有做的，大家可以去試試。
第二種就是布拉腸粉，廣州佛山那邊居多，粵菜酒樓點心裏面的腸粉基本上也都是布拉腸。也是傳統手藝，就是把一塊布鋪在石板或者木板上，米漿倒入布上面，放蒸櫃里蒸。特點是晶瑩剔透，細膩爽滑，軟而不爛。
第三種就是最常見的抽屜式腸粉了，就是專門的腸粉爐，一層一層的，效率比較高，味道也沒有什麼大的差別。大街小巷早餐店用的都是這種。
其實廣東各地區腸粉大同小異，也各有各的特色，大家的習慣不一樣，喜歡的口味都有區別。我岳父岳母，一個是揭陽人，一個是廣州人，每天早上給他們買的早餐腸粉也要分兩種，都已經一起生活了幾十年了，口味還是要老家的味道。畢竟廣州腸粉和揭陽腸粉還是有區別的。
廣東腸粉的流派很多，按地域特色我認為大致可以分為三大流派。首先肯定是以廣州的西關腸粉為首，做法以布拉腸為主，餡料有蝦仁、牛肉、叉燒、瘦肉等為主，調料是醬油為主，特點是皮薄餡靚，晶瑩剔透，又爽又滑。珠三角大部分的海鮮茶樓，小吃早餐店都是這種腸粉，精細程度不一樣而已。
鮮蝦腸粉
第二大流派就是腸粉發源地這邊，粵西一帶，肇慶、雲浮、羅定、鬱南為代表，其中比較有名的就是雲浮河口石磨腸粉，鬱南都城腸粉，還有新興天堂腸粉。餡料差不多，喜歡抹一層花生油，比較注重米皮的口感。米漿要用石磨出來，醬料不止是醬油，都城腸粉還喜歡放酸甜醬、酸辣醬等，米皮軟滑但不爛。
雲浮石磨腸粉
第三個流派就是潮汕一帶的腸粉了，大部分都是抽屜式腸粉。潮汕腸粉是統稱，其實也按地域分了很多個小流派，有汕頭腸粉、揭陽腸粉、普寧腸粉、饒平腸粉、潮州腸粉、惠來腸粉等等。
汕頭腸粉
汕頭腸粉特點是皮薄餡足，餡料用海鮮如蚝仔、蝦仁、貝殼的多；揭陽腸粉特點是加雞蛋生菜，加牛肉丸的都有，調料用的是滷肉汁，還配個湯；潮州腸粉喜歡配花生醬和芝麻醬、沙茶醬，喜歡撒點菜脯粒和花生碎在腸粉上面；饒平腸粉特點是調料有咸有甜的，喜歡用甜醬，普寧腸粉用滷肉湯特別多，而且湯是可以喝的；朝陽腸粉喜歡在餡料加蔬菜，一般在最上一層加西洋菜、通菜或者韭菜。
揭陽腸粉
除了以上三大流派以外，還有很多地方都喜歡吃腸粉，也各有特點。廣西有的地方腸粉是把米漿先蒸成一張一張的米皮，加上玉米、酸菜、肉沫、蘿蔔乾等，再捲起來蒸，調料加花生油生抽。南寧的捲筒粉做法也差不多。
而在湛江，如果說吃腸粉，他們會給你拿來豬腸粉，就把粉皮捲起來那種，沒有餡的，而拉腸才是我們平時說的腸粉，湛江的豆芽粉，陽江的豬腸碌、德慶的竹篙粉、江門的手工剁粉都可以說是廣東腸粉的一種。
湛江豬腸粉
而現在的港式酒樓和粵菜酒樓做的點心，腸粉也有了許多變化，炸兩，或者叫鬼馬腸粉，就是用粉皮裹着油條，配花生醬和醬油；還有齋腸、煎蝦米腸粉、X O醬啫腸粉、混醬腸粉、紅米腸粉、紫米腸等等，都是廣東腸粉的升級版。
鬼馬腸粉
港式混醬腸粉
或許以後，廣東腸粉會迎合潮流，也會有更多的變化，也能走出廣東，走向全中國，走向世界。但對於我來說，還是傳統的做法，兒時的味道最為難忘。
