丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
有句俗話是，芒種過後即苦夏。
今年雨水偏多，從芒種到夏至前，南方雨水漣漣。
間或出幾日微晴，也不曾感到炎熱。
直到夏至，一切變了。
氣溫升高，驕陽似火，蟬鳴不歇。
這夏，方才有點「苦」味。
前人為何要將夏天，叫做苦夏？
細究起來，大抵有兩層含義。
一種意思是，盛夏溫度高，天氣燥熱，水濕困脾，難以運化。
受此影響，難免胃口不佳，身體乏力，四肢倦怠。
一種意思是，夏天要適當吃「苦」。
南方夏季的家常菜譜里，不乏去火清新的應季菜蔬。
如，蓮子、苦瓜、芥藍、苦菊、苦菜、涼茶等。
我們在夏天去武夷山看焙茶時，在當地必點的菜品是苦菜小腸湯、五夫蓮子湯等。
湯湯水水，清清潤潤，一下子就能消掉暑氣帶來的燥熱。
常言道，苦入心。
夏季日常飲食，口味清淡些，適當吃點苦，的確有利清火靜心。
但在喝茶方面，都說不苦不澀不是茶，夏天喝茶是不是喝苦的好？
在這背後，細說話長。
《2》
一、綠茶、紅茶、白茶、岩茶等，所有茶都帶有苦味嗎？
從基礎茶味組成看，的確如此。
但凡是山茶科、山茶屬、茶樹類目鮮葉製成的干茶成品，泡開後多少帶點苦味，只不過苦的程度有別。
有的極輕微，不易覺察，喝茶時幾乎嘗不到苦味，而是清爽鮮甜茶味佔據絕大多數。
而有的極強烈，苦感刺激，煞口苦澀，喝下後整個嘴巴都瀰漫著苦味。
通常，茶葉當中存在以下常見的苦味來源。
包括咖啡鹼、可可鹼、茶鹼等。
以咖啡鹼為例，它廣泛分佈在各式茶葉內部，是可溶於水的基礎茶味組成。
一杯茶當中，負責提供茶湯風味的3巨頭，在於咖啡鹼、茶多酚、茶氨酸。
咖啡鹼，主苦味。
茶多酚，主澀味。
茶氨酸，主清甜、鮮爽滋味。
除此外，還包括可溶性糖、可溶性膠質物、天然芳香物質、茶皂素、黃酮類物質等，各方面滋味物協力作用下，才能匯成滋味層次多元的茶湯！
《3》
二、選茶葉，是不是咖啡鹼越多越好？
別這麼想，含咖啡鹼越高，代表着茶湯苦味越明顯，最終風味不佳。
相比於主導苦味的咖啡鹼，能帶來清爽鮮甜茶味的茶氨酸，方才是多多益善。
對待茶葉當中的咖啡鹼，要持正視態度。
浙江大學的王教授曾提到過這樣的觀點，茶葉當中的咖啡鹼，應該更名為茶鹼。
理由是咖啡鹼是茶葉的特徵性成分，在現有發現的自然界植物中，茶葉的咖啡鹼天然含量高於咖啡。
咖啡鹼的得名，只不過是科學家們最早在咖啡當中發現了它的存在。
由於咖啡鹼是特徵性茶味組成，可用作區分真茶的標誌。
市面上經常能聽到冠以XX茶為後綴的天然花草、果實，包括羅漢果茶、玫瑰花茶、牛蒡茶、老鷹茶、大麥茶、荷葉茶等，它們只是掛了茶的名義，並非真正的茶葉。
茶葉內的咖啡鹼含量高低，受多方面自然因素影響。
新梢當中的含量，多於粗枝老梗；
不同類的茶樹品種之間，大葉種茶的咖啡鹼含量高於中小葉種茶；
一年四季中，由於夏季氣溫高，不利於茶氨酸的積累。
同時由於夏茶芽葉生長過快，內部含有較多咖啡鹼，會導致做出來的夏茶成品苦味重，湯感薄，品質不高，市場主流不提倡夏茶採制。
《4》
三、茶湯當中的咖啡鹼，是否一無是處？
不能全盤否定，咖啡鹼在茶味體系里，扮演着亦正亦邪的角色。
既有負面消極影響，譬如，苦味太重的茶，口感差，讓人難以下咽。
也包括積極正面好處，咖啡鹼作為生物鹼的一種，能提振精神，有提神解乏作用。
夏季午後，聽着窗外的知了聲，聲聲都在催人眠。
這時候，坐在辦公室如果提不起工作狀態，不妨抽空為自己泡上一杯茶放鬆。
一杯清爽潤口的新白茶、綠茶、茉莉花茶等茶葉入口，能趕跑瞌睡蟲，不必再擔心犯困。
除此外，咖啡鹼還能利尿，幫助新陳代謝。
夏天出門走一圈，或散步，或慢跑，或者打一場球賽。
等回到室內，早已滿頭大汗，身體內失去了不少水。
及時喝點涼白開，或者是略帶茶味的清潤茶水補充水分，對補充體液、防中暑頗有幫助。
最後，從茶葉內部提純出來的咖啡鹼，還能在醫藥領域發光發熱。
不少清熱鎮痛類的藥品，能找到它的身影。
公允來說，適當咖啡鹼的存在，能增加茶湯的複合風味。
夏天啜茶，最理想的茶味狀態，莫過於啜茶入口時清清爽爽。
能從中捕捉到明顯的鮮爽、清新、鮮甜，也有幾分微妙的淡妙的淡苦。
咽下茶湯後，滿口留香，生津持久，回甘迅猛。
微苦回甘，各方面茶味比例搭配得宜，頗為巧妙！
《5》
四、夏天喝茶，是不是苦茶能清心？
不建議盲目追求越苦越好，喝茶畢竟是為了享受，以味蕾體驗為第一出發點。
苦味太重的茶，口感差，飲茶體驗不佳。
夏天喝茶清心，比起盲目追求口味，不如選擇更務實的態度選茶。
選清新鮮爽口味突出的；
選鮮香醇爽口感的；
選又香又潤又清甜的；
選甘甜醇厚綿柔的……
幾杯沁爽鮮美的茶湯入口，風味俱佳，更能帶來身心愉悅的至上享受。
泡茶時，為了不「自討苦吃」，要盡量避免將茶味泡苦。
投茶時別過量，備茶時提前稱出所需的干茶用量。
以蓋碗泡茶為例，110毫升標準蓋碗泡白茶、紅茶、綠茶，單泡5克足矣。
泡岩茶與普洱，放到8克。
不多不少，用量剛好，才能確保茶味濃淡適宜，避免浪費。
正式注水沖泡時，也別胡亂長時間悶泡。
前幾沖，盡量快出。
往蓋碗內注入沸水後，立馬合上蓋，傾倒出湯。
從注水到倒出大量茶湯，用時控制在10秒內，別胡亂長時間悶泡。
直到6沖7衝過後，茶味慢慢淡了，再適當坐杯悶泡也不遲！
《6》
前兩天剛看到一個話題，是不是只有新手覺得喝茶苦？
「我剛開始喝茶，看到周圍那些老茶鬼喝得特別猛，10克一泡的茶直接泡，還要悶一悶，泡出來的茶湯就像苦中藥，真不知道他們怎麼喝得下去？」
「是不是說，只有新手覺得苦，老茶客都嘗不出苦味？」
其實，只要味蕾正常的人，都擁有基礎分辨力。
酸甜苦辣咸，一應能區分。
泡茶喝，不該將茶味泡太濃，濃茶苦湯不宜多喝。
喝岩茶，並非以苦為美。
香清甘活、岩骨花香，才是優質岩茶寫照。
喝起來苦澀味重，除了苦味還是苦，整個嘴巴里發苦難受的岩茶，屬於典型劣質茶，不要也罷！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
