岩茶的味道不對勁，都是退火的問題嗎？岩茶的退火期究竟有多長？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

某茶友，1111在某岩茶知名品牌的官網上下單一款大紅袍。

這款大紅袍伊之前買過，火功中等，香和味拼配得不錯，遂趁着1111的東風再入一手。

誰知，收貨後，傻眼了。

味道不對，火功高了很多，還有炭火味，香氣有些濁，跟之前買的那款大紅袍一對比，判若兩茶。

諮詢售後的結果是，退火期。

客服稱，「這款大紅袍是我們家的爆款，經常斷貨，新一批茶是9月份焙出來的，按理說要退火3個月才好喝，可是遇到雙十一活動，茶友們都催着上架，火雖然沒退乾淨也只能先上架了。」

接着又補充，「收到茶如果覺得口感不對，建議放一個月再喝。」

茶友這一子懵了。

什麼是退火？岩茶的退火周期究竟多長？有沒有一個具體的時長？

難道所有的味道不對勁，都是退火的問題么？

《2》

說到焙火，武夷岩茶是成也蕭何，敗也蕭何。

焙火是武夷岩茶工藝里非常絕妙的一環，焙火同時亦是前人的慧心巧思所鑄就。

清代茶人梁章鉅先生曾稱讚岩茶的焙火，「武夷焙法，實甲天下。」

每年的茶季，武夷岩茶做完青後，毛茶的含水量高，青澀感重。

此時，需要用適當的溫度，疏通葉片脈絡，讓水分和青澀感順着暢通的經脈流到茶葉表面，蒸發、轉化。

這個過程，放在武俠小說里，稱作「打通任督二脈」。

也有人認為，岩茶「焙火」一環蘊含五行之道，「以火助水舒枯木，生水走脈展茶性」。

總之，經過焙火的武夷岩茶，經過火的重重考驗，彷彿得到重生。

不過，如果工藝不當，焙火稍有閃失，則會做壞這款茶——無法補救的那種。

常有茶農扼腕說，「我這茶，毛茶做出來效果非常好，可惜送去炭焙坊，被炭焙師傅焙了高火，一下子把香氣都焙沒了。」

對於岩茶而言，哪怕是做青好，後期焙了急火、高火、病火，也只能是一「焙」毀全茶。

《3》

焙完火的岩茶，會馬上進入一個「退火」周期。

這個退火周期，要從兩個方向來理解。

第一個，是工藝上的退火。

大約前十年，諮詢過一位武夷山的資深制茶師，一款岩茶的製作周期多長？每一年的新茶什麼時候上市？

得到的答案是，五月份做青結束後開始焙火，焙完一道火。

退火一個月之後，進行第二輪焙火。

然後再退火一個月，接着焙第三道火。

這樣算下來，歷時差不多4個月，能趕在中秋節前上市，就算是很快了。

「一個月」，這是制茶師給出的在焙火過程中的「退火時長」。

焙完火後，茶葉表面被炭火熏烤至有焦感，而茶葉內部還鎖着部分水分和青澀尚未離開。

此時，只能等待。

等水分和青澀感退出來至茶葉表面，也就是大家說的「返青」，到這個程度，就可以再進行第二輪的焙火了。

那麼，為何岩茶普遍要焙火幾輪才行呢？

這是因為，大多數人的技術，並不能一步到位。

焙火時，一方面要文火慢燉，以免用急火讓茶葉快速焦化，另一方面茶葉需要多經歷幾次退火返青過程，這樣方才能徹底把水分和苦澀物質驅離葉脈。

這樣的茶，才具備品質穩定的特點，在後期的存放過程中，不容易再返青。

從前，茶農對退火間隔期的判定有些機械，基本都是一個月時間一到，不管茶里的火退得怎麼樣，就急匆匆地進行下一輪焙火。

在這種操作下，很多岩茶出現了返青的問題，特別是一些好茶，到了茶友手裡，不捨得喝，放了一年半載，結果返青得一塌糊塗。

制茶師們遂開始改革。

嘗試着放慢焙茶節奏，讓茶葉慢慢吐青，不被一個月所限，定期試茶，感覺到青完全吐出來了，再進行下一輪焙火。

找到茶葉的退火吐青規律後，茶農們發現兩道火之間的間隔時間越長，青吐得越乾淨，焙火的效果越好，茶葉返青的幾率降低。

甚至到現在，還有不少人把做好的毛茶放置着，令期徹底吐青，到隔年再來焙火。

《4》

茶葉退火期的另一個方向是，成品茶後的退火。

也就是岩茶做好之後，成品茶之後，在儲存過程中進行的退火。

由茶葉與空氣中的水分子共同作用形成。

這個成品之後的退火過程，時間的長短是不一的。有的長，有的短。

幾百年前的武夷岩茶，講究焙透。

那時候普遍流行焙火高，使得岩茶剛焙好根本不能喝——至少要退上半年的火才成。

故有了「家家賣弄隔年陳」的說法。

而現在，武夷岩茶焙火主要以文火慢燉為主，炭溫降低，時間拉長，焙出來的茶在中等火功。

這種茶喝起來，略有火感、燥感，但沒有從前傳統焙法生成的的焦炭味，是以，退火時間也就不需要像從前那樣長了。

當然，在當下百花齊放的武夷山，也有不少制茶師認為，岩茶的火功可以有多種風格，不一定拘泥於中火，中高火。

不同的火功能讓同一款岩茶呈現出不同的風格，卻同樣引人迷戀。

尤其是一些需要在加工製作時保留特色香氣的品種茶，可能只需要焙一道輕火就能上市了。

火焙高了，反而令其香氣大失，沒有了個性與特色。

這樣的輕火茶，面火的感覺相對較弱，成品茶焙出來隔一周便可以喝，不必等待退火。

放久了，反而有返青的危險。

《5》

岩茶的退火期，與岩茶的最佳飲用期有直接關聯。

茶葉放置時間太長，火退的同時，也有可能迎來茶葉的返青。

返青的岩茶喝起來青澀感重，有雜味、異味，香氣不純。

與「最佳飲用期」便失之交臂了。

並且，在退火的尷尬期中，茶葉喝起來有火澀感，香氣被炭火壓制無法釋放，不香還有煙火味，都不要求它達不到最佳狀態了，能保證正常的口感就不錯了。

故而，判斷一款茶是否退火剛好、恰好能喝，需要茶友們多關注手裡存着的岩茶。

別將它束之高閣。

定期要拿一兩泡來試喝，以免錯過它的最佳飲用期。

這樣也可以逐步了解武夷岩茶茶性變化的過程，從而提升自己的喝茶水平。

懂茶，就要從日常積累開始。

紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。