多吃糙米現在已經成為一種新的生活方式。然而美國一項研究表明，糙米中有可能含有較多的有毒物質砷，尤其是無機砷的含量較高。原因在於，大米的外殼，包括米糠會吸附較多的無機砷。
糙米保留了稻穀的胚芽和麩皮，也留住了許多營養物質，如膳食纖維、蛋白質、煙酸和葉酸等。視覺中國|圖
砷（arsenic）是人們比較熟悉的一種化學元素，舊稱砒，表現形式有單質和化合物。單質以灰砷、黑砷和黃砷三種同素異形體存在，只有灰砷在工業上具有重要的用途。而砷的化合物有一百多種，其中人們最熟悉的就是砒霜，是由單質砷氧化形成的無色、無臭的晶狀氧化物，即三氧化二砷。
最近幾年，美國研究人員發現，嬰兒食品中砷含量較高，通過分析發現，食品中特別是以大米為基礎的食品中含有的砷元素水平在緩慢上升，並悄然威脅着公眾的健康和安全，尤其嬰幼兒。
為了弄清污染源和過程，美國密執安州立大學的研究人員對美國市場上的大米進行了對比檢測，發現了不同稻米中砷含量的差異。結果顯示，美國國內的糙米中的總砷含量比精米高約24%，無機砷高約40%。原因在於，米糠中無機砷濃度顯著高於胚乳（即白米），增幅達72.2%–98.3%。而且稻米中砷含量的增加主要以無機砷形式存在。在糙米中無機砷含量佔比高達77%。同時，對美國以外地區稻米檢測發現，無機砷在白米中的比例為53%，在糙米中的比例為65%。
研究也證明，大米中的砷也存在着無機砷和有機砷兩種形式，前者主要為as（iii）和as（v），後者主要是甲基砷酸和二甲基砷酸。一般情況下，有機砷的毒性要遠低於無機砷。世界衛生組織(who)下屬的國際癌症研究所認定，無機砷為一級致癌物質。而有機砷在人體內會迅速排出，但食物中含有的無機砷如果大量攝取或長期積累，會有致癌風險。
不過，從作物體內砷的分布情況來看，大米中的砷並非均勻分布，一般呈現出根>稈>稻殼>米糠>胚乳的遞減趨勢，而且稻穀外層部分的總砷和無機砷含量相對較高。這種情況是由水稻的生物特性造成的。
任何作物或植物，都會或多或少吸收土壤和環境中的砷，但是，相較於其他作物，水稻吸收土壤中的砷的能力特彆強大，能達到稻米體積的近10倍之多。水稻吸收土壤中的砷是通過根部吸收，然後將其轉運至整株植物中，關鍵是，砷最後會在水稻籽粒中富積，而籽粒則是由多個可食部分組成，由於加工的不同，主要區分為糙米和白米。含有較多外殼（秕糠）的糙米包含的砷比白米要高出很多。
但是，任何物質對人體健康的影響取決於劑量。就砷而言，其劑量既取決於稻米（糙米和精米）中的砷含量，也取決於不同年齡人群對稻米的攝入量。研究發現，美國嬰幼兒、亞洲移民群體、食用無麩質飲食人群以及營養不良的人群受米飯中砷的影響較大，尤其是對嬰兒的影響較大。
這項研究發現，美國只吃糙米的6-24個月嬰兒每日無機砷攝入量為0.295（±0.64）微克/千克體重，已超出美國食品和藥品監督管理局推薦的安全劑量。不過，對大多數成人來說，無機砷攝入量還處在安全水平。
世界衛生組織規定的無機砷對人的安全上限為，每天每千克體重的攝入量不超過2微克，即200ppb（ppb為10億分率），以一個成年人體重70千克計算，每人每天攝入的砷安全上限為140微克。而對於一個10千克的嬰兒，每天可以攝入砷的安全上限是20微克。顯然，美國的標準比who還要高。但是，人們攝入含砷的食物是多種多樣的，其中大米中含有的砷是重要的來源之一。因此，需要對大米中的砷含量制定標準。
2005年中國頒布的《食品中污染物限量》首次明確無機砷的限量標準為每千克稻米中無機砷含量不超過150微克。
糙米中的砷含量較高，但精米中的營養物質又不如糙米。這取決於水稻加工成精米和糙米的工序。稻米加工有第一道去雜、脫殼、去內膜，第二道去雜、去胚，共五道工序。第一道去雜是去掉稻穀中的鐵、石、土等雜物；脫殼是通過碾磨的方式去掉稻穀的外殼，得到糙米；去內膜是繼續碾磨，去掉內膜即米糠層，得到胚芽米；第二道去雜是篩掉碾磨過程中留下的碎殼、雜色米等；去胚是最後碾磨掉胚芽，獲得精白米。
比較起來，糙米在產量、節約和營養三方面都比精米要好。以營養而言，糙米保留了稻穀的胚芽和麩皮，也留住了稻穀中許多營養物質，如膳食纖維、蛋白質、煙酸和葉酸等得以保留。
糙米所含營養素的種類和數量都比精白米多。大米成分中約75%是糖（澱粉），餘下的25%為蛋白質、脂類和維生素a、b1、b2、b6，以及鈣、鐵、鋅、食物纖維等，但在加工成精白米後，這25%的營養物質會損失不少。去掉穀殼後的糙米營養價值能保留85%左右，去掉部分種皮的胚芽米營養價值能保留50%-80%，去掉全部種皮及胚芽的精米營養價值僅剩5%-20%。
糙米富含維生素b類和磷（糙米中磷含量是精米的7倍），可使細胞新陳代謝更加活躍，增強大腦記憶力和判斷力；糙米富含維生素e，可預防動脈硬化和高血壓；糙米鈣含量比精米多一倍，有利於促進神經介質的釋放，調節激素的分泌，維持神經衝動的傳導、心臟的跳動；糙米還保留了精米所缺少的多種天然生物活性物質，如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷維醇、神經酰胺等，可以增強對疾病的抵抗力。
糙米和精米各有各的優勢，無論是兒童還是成人，都可以採取比較有效的食用方式來獲取兩者的優點，避免兩者的短處，即飲食多樣和混用。將糙米和精米混合起來食用，既可以避免誘發肥胖、糖尿病，也可以避免可能的砷中毒。但就劑量而言，糙米中的砷含量尚不足以對成人構成威脅，而對嬰幼兒來說，採用母乳哺育，或利用牛奶和米粉混合餵養也完全能避免砷的威脅。
張田勘
責編 朱力遠
