口味清爽的腌菜
可謂很多家庭餐桌上的“下飯神器”
但腌制或存放不當
中毒風險可不小
近日，鄭州一位老人
在食用自家一年前腌制的蘿蔔條後
出現指甲、嘴唇和皮膚髮紫
還伴有肚子疼、呼吸急促等癥狀
被緊急送醫後
確診為亞硝酸鹽中毒
亞硝酸鹽有劇毒
可致人死亡
醫生解釋，亞硝酸鹽指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等一類化學品，是劇毒物質，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽會將有攜氧功能的正常血紅蛋白，氧化成高鐵血紅蛋白，這種高鐵血紅蛋白不能運輸氧氣，人體就會缺氧。嚴重的中毒者會出現休克、呼吸衰竭等，危及生命。
一般來說，正規廠家生產的腌制食品不會出現亞硝酸鹽超標的問題。自家腌制食品中的亞硝酸鹽含量會隨時間的推移而下降，高峰期為開始腌制後的1-2周左右，通常在20天後，亞硝酸鹽的含量就相對較低了。
醫生推測，這次老人中毒，可能是因為腌制時蘿蔔已有腐爛，或腌制後貯存不當導致污染所致。
亞硝酸鹽中毒的臨床表現
1.神經系統癥狀：常為首發癥狀，表現為頭暈、乏力、怕冷、手腳麻木等，嚴重者還會出現呼吸急促、煩躁不安、抽搐、昏迷等癥狀。
2.胃腸道癥狀：噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
3.皮膚青紫：是最明顯且易識別的癥狀之一，以口唇青紫最為常見，進一步可發展至舌尖、指甲青紫，嚴重者會出現眼結膜、顏面、手足及全身皮膚呈紫黑色，伴隨呼吸困難，昏迷不醒，並會出現痙攣、血壓下降、心律不齊、大小便失禁等癥狀，更嚴重者會因呼吸困難而死亡。
圖源：首都醫科大學附屬北京積水潭醫院
4.其他癥狀：部分患者因缺氧導致腦水腫、視網膜出血，表現為視力下降、上瞼下垂、眼球運動受限等。
預防亞硝酸鹽中毒
請注意以下4種食物
久存綠葉菜
綠葉菜中的硝酸鹽含量最高，其中大約90%的硝酸鹽來自蔬菜。如果新鮮的綠葉蔬菜放了兩三天再食用，其中的亞硝酸鹽有可能會升高。
隔夜菜
細菌能將菜里的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，即使將剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢滋生。因此，剩菜放置時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。
2023年7月，南京一對老夫妻因亞硝酸鹽中毒被送醫急救，其中老奶奶出現呼吸衰竭，被送進ICU進行插管治療。醫生了解，兩人都食用了冰箱里存放了兩三天的隔夜菜。
腌菜
蔬菜腌制後1周左右亞硝酸鹽含量最高，20天後含量會降低。因此，建議腌菜在腌制滿一個月後再食用，同時添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等，可降低亞硝酸鹽的含量。
久置的涼拌菜
涼拌菜放置幾天後看起來仍然新鮮脆嫩，但其中的亞硝酸鹽含量卻比剩菜還要多，因此建議涼拌菜現拌現吃。
來源：國家應急廣播、青島廣播、科普中國、揚子晚報
