癌症在當代社會中令人畏懼。數據顯示，2020年約有457萬人被確診為癌症。
這一數字不僅令人震驚，也引發了我們對生活方式，尤其是飲食習慣的深刻反思。
飲食與癌症的關係
高脂肪飲食與多種癌症的發生有着緊密聯繫。研究表明，高脂肪飲食可能通過改變身體的激素水平、促進炎症反應以及影響腸道微生物群等機制，增加癌症的風險。
特別是結直腸癌，其與高脂肪飲食的關聯性得到了廣泛支持。
例如，一項研究發現，高脂肪飲食中的脂肪被分解為遊離脂肪酸，這些脂肪酸進入線粒體後，可能促進腸道組織中幹細胞的繁殖、生長和再生，從而增加了基因突變的可能性，誘髮結直腸癌的發生。
與高脂肪飲食相對的是食物纖維的攝入，它被認為是結直腸癌的保護因素。食物纖維能增加大便體積，減少腸道內食物殘渣的停留時間，從而降低腸道內致癌物質的濃度。
此外，食物纖維還能促進有益腸道菌群的生長，進一步降低癌症風險。據統計，每日膳食纖維攝入量每增加10克，結直腸癌的發病風險可降低9%。
乳製品和全穀物也被認為可以降低結直腸癌的風險。乳製品中的鈣質和其他營養素可能有助於保護腸道免受癌變。
研究顯示，每天食用乳製品400克，與結直腸癌風險降低13%相關。全穀物富含維生素、礦物質和抗氧化劑，它們的攝入與結直腸癌風險降低17%相關。
飲酒是另一個與癌症風險增加密切相關的因素。酒精的代謝產物，如乙醛，是已知的致癌物質。
酒精還可能通過增加激素水平、改變DNA修復機制等方式，增加癌症風險。據估計，即使是適量飲酒，也與較高的癌症風險相關。為了降低癌症風險，改變飲食習慣是至關重要的。
需警惕的五種食物
在我們的日常飲食中，有五種食物被認為是需要特別注意的，其中之一就是加工肉製品。
像香腸、培根這些因為便利和美味而廣受歡迎的食品，實際上隱藏着一些健康風險，特別是與癌症相關的風險。
1、加工肉製品
加工肉製品中常添加的防腐劑和化學添加劑，尤其是亞硝酸鹽，長期攝入可能增加患癌風險。
亞硝酸鹽的主要作用是護色和防腐，但在一定條件下，它們可以轉化為亞硝胺，而亞硝胺是一種已知的致癌物質。
亞硝酸鹽在肉類加工過程中被廣泛使用，以保持肉製品的紅色和延長保質期。
然而，當亞硝酸鹽在胃中與食物中的胺類物質反應時，會形成亞硝胺。這些化合物在動物實驗中顯示出強烈的致癌性。
雖然人體內亞硝胺的形成量遠低於實驗室中，但長期攝入仍可能對健康構成威脅。
世界衛生組織（WHO）的國際癌症研究機構（IARC）將加工肉製品分類為1類致癌物，這意味着有足夠的證據表明它們能引起癌症。
根據IARC的報告，每天攝入50克加工肉製品（大約兩片培根）會使患結直腸癌的風險增加18%。這個數字聽起來可能不大，但日積月累的影響不可忽視。
除了癌症風險，加工肉製品的高鹽、高脂肪和添加劑也與心血管疾病、糖尿病和肥胖等健康問題相關。
2、高鹽食品
大量研究表明，長期過量攝入鹽分會對胃粘膜造成刺激，增加胃癌的風險。胃癌是全球範圍內常見的惡性腫瘤之一，其發病率和死亡率都較高。
胃癌的發生與多種因素有關，包括遺傳、環境和生活方式等。在這些因素中，飲食習慣，特別是鹽分攝入量，被認為是胃癌風險的重要影響因素。
高鹽飲食會導致胃黏膜直接損傷，出現充血、水腫、糜爛、潰瘍等病理改變，從而增加胃癌的風險。
此外，高鹽飲食還可能導致胃酸分泌減少，降低胃黏膜的防禦能力，進一步增加胃部病變及胃癌的風險。
長期高鹽攝入會造成胃黏膜細胞與外界較高的滲透壓，可能導致胃壁細胞脫落，使胃黏膜屏障受損，增加罹患胃炎的風險，嚴重的還可能導致胃癌。
鹽分攝入過多還會增加血壓，導致心血管疾病等一系列健康問題。
3、油炸食品
高溫油炸過程中可能產生的致癌物質——丙烯酰胺（Acrylamide, AA），對公眾健康構成了潛在的威脅。
丙烯酰胺是一種在食品加工過程中，尤其是在高溫烹飪條件下，如油炸、烘焙或烤制時，由食品中的糖和氨基酸反應生成的化合物。
它最早是在2002年由瑞典科學家發現的，此後，全球範圍內的研究者開始關注這一問題。
據報道，丙烯酰胺的形成機制主要與美拉德反應有關。在這一反應中，食品中的還原糖與氨基酸反應，生成具有特定風味的化合物，但同時也可能產生丙烯酰胺。
研究表明，丙烯酰胺具有神經毒性、遺傳毒性和生殖毒性，長期攝入高劑量的丙烯酰胺可能會增加患癌症的風險。
例如，一項針對雌性大鼠的研究發現，連續六周攝入含有丙烯酰胺的飼料後，大鼠的卵母細胞數量減少，活性氧（ROS）含量增加，DNA和組蛋白甲基化水平降低，導致生育能力下降。
此外，丙烯酰胺還可能對人體的神經系統產生毒性，影響記憶、學習和認知功能。
4、燒烤食品
燒烤過程中高溫烹飪不僅帶來了令人垂涎的食物，也可能產生對人體健康有害的化學物質，如多環芳烴（PAHs）和雜環胺（HAAs）。
這些物質在一定條件下具有潛在的致癌性，引起了公眾和科學界的廣泛關注。
多環芳烴是一類由兩個或更多苯環構成的化合物，它們在自然界中廣泛存在，但主要是通過不完全燃燒有機物質，如木材、煤炭和油類，以及食物烹飪過程中產生。
雜環胺則是在肉類和魚類等食物高溫烹飪過程中，氨基酸、糖和肌紅蛋白反應生成的化合物。
研究表明，這些物質在實驗動物體內可誘發多種類型的腫瘤，儘管它們在人類癌症中的作用尚未完全明確，但足以引起我們對食品安全的重視。
在燒烤過程中，多環芳烴的形成與燒烤的溫度、時間、燃料類型以及食物本身的成分有關。
例如，使用木炭燒烤時，木炭不完全燃燒會產生大量的多環芳烴。而雜環胺的形成則與肉類中的蛋白質和肌紅蛋白含量、烹飪溫度和時間密切相關。
研究發現，肉類在高溫燒烤時，表面的焦黑部分尤其含有較高濃度的雜環胺。可以說，那些烤得焦黑的部分，雖然香氣四溢，但健康隱患也不小。
5、霉變食物
霉變食物中的黃曲霉素是一種令人談之色變的物質，被世界衛生組織國際癌症研究機構列為一類致癌物，其危害性不容忽視。
黃曲霉素主要由黃曲霉（Aspergillus flavus）和寄生麴黴（Aspergillus parasiticus）等黴菌在特定條件下產生，這些條件包括適宜的溫度、濕度以及黴菌的存在。
黃曲霉素的毒性極強，研究表明其毒性是砷的68倍，是氰化鉀的10倍。它主要污染糧食作物如玉米、花生、大米和堅果等，尤其在儲存不當時容易發生霉變，從而產生黃曲霉素。
霉變食物不僅可能影響食品的口感和營養價值，更重要的是，長期攝入含有黃曲霉素的食物，即使是小劑量，也可能引起慢性中毒癥狀，如生長遲緩、體重減輕，甚至導致肝癌等嚴重疾病。
在農業生產和食品加工中，黃曲霉素的控制和預防至關重要。在種植環節，應選擇適宜的播種時間和耕作方法，減少作物受到黃曲霉菌的侵染。
收穫後，及時晾曬和乾燥糧食，妥善儲存，避免高溫潮濕環境，以防霉變。在食品加工環節，應嚴格篩選原料，排除霉變的糧食，同時保持加工設備的清潔和衛生，防止交叉污染。
對於消費者而言，識別和避免食用霉變食物同樣重要。在購買糧食和堅果類食品時，應選擇信譽良好的商家和品牌，注意檢查產品的外觀和氣味，避免購買有霉斑或異味的食品。
家中儲存食物時，也應保持乾燥通風，定期檢查，及時消耗，避免長時間存放。
面對黃曲霉素，我們不能掉以輕心。做好日常防護，從源頭上控制黴菌的生長，是每個人都能做到並應該做到的事。
讓我們一起行動起來，選擇安全、健康的食品，守護自己的身體健康。這不僅僅是為了自己，更是為了家人和未來。
參考資料如下：
【1】結直腸癌和高脂飲食關係的研究進展及其防治對策
【2】超加工食品增加患口腔癌、喉癌和食道癌的風險
【3】油炸食品中丙烯酰胺的生成、毒性及檢測方法的研究進展
【4】熏烤肉製品加工過程中多環芳烴來源及抑制研究進展
【5】
