近日，浙江蕭山的舒阿姨捂着肚子來到了發熱門診，經醫生詢問得知，她已經連續腹瀉5天了，大便呈黃水樣，每日7到8次，並感噁心，嘔吐數次，還伴隨着發熱，體溫最高達39.3℃。一開始她並沒有在意，直到有一天拉得她兩眼發暈，雙腿打顫，整個人都虛脫了，被家人送到了蕭山區第一人民醫院的發熱門診。
醫生與她交流得知，舒阿姨平時身體健康，自入冬以來，每天都要喝上一碗熱乎乎的腌菜湯，已經連續喝了大半個月了。醫生一聽，發出感嘆：“你已經是今天上午因為腌菜湯來看病的第二個了！”說完立刻安排舒阿姨進行相關檢查。
這是典型的急性腸炎的表現，醫生趕緊安排舒阿姨住院治療。
住院後，經過抗感染、補液等對症治療後，舒阿姨體溫也下降了，腹瀉癥狀也緩解了，現已順利出院。出院這天，舒阿姨露出了久違的笑容，說道：“我下次再也不敢亂吃腌制食品了！”
什麼是腌制食品？
圖源：視覺中國
腌制食品是指以鮮（凍）畜、禽肉、菜或其他可食副產品為原料，腌制過程中需要使用食鹽、糖等材料處理食品原料，同時還需要添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理食品，使它們滲入食品組織中，從而提高食品原料的滲透壓，降低水分活度，藉以有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，改善食品的食用品質。經過腌制，有些食物更具特色，受大眾喜愛。
常見的鹽腌製品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等；蔬菜腌製品又可分為三類：腌菜，醬菜，糟製品；腌肉包括魚、肉類腌製品，常見有鹹豬肉、咸牛肉、鹹魚、風肉、臘肉、板鴨等。
腌制食品怎麼吃才安全？
自己做腌制食品時，一定要注意衛生，洗乾淨。腌制食品的首要原則就是要腌透後再食用，比如腌菜要10天以上，腌肉要20天以上。一般在腌菜腌制後的7到15天里，亞硝酸鹽的產量最大、合成量最多。而在21天後，其含量會明顯降低，此時食用相對安全。經過足夠長時間的腌制，一方面利於出味，另一方面又可以減少亞硝酸鹽的含量，保障飲食安全，切莫中途貪嘴。
腌製品食用前都要進行清洗，去除浮塵和其他有害微生物。而適當浸泡一會兒能幫助稀釋亞硝酸鹽。如果用熱開水浸泡10分鐘後用自來水洗凈。若用涼水浸泡，時間要相應加長，但不要超過12小時，以免產生過多的亞硝酸鹽 。腌制食品里的毒素害怕高溫，若食用前將其高溫蒸煮15分鐘，即可除掉絕大部分的毒素。要注意的是，腌制食品不宜煎炸食用，否則會導致部分營養物質轉化為致癌物。
食用腌制食品時，成年人每次的食用量最好不要超過150g。一周內食用最好不要超過3次，不要連續食用。盡量不要和蛋白含量較高的食品一起食用。蔬菜中含有的纖維素，能促進排便，從而減少人體對有害物質的吸收。不管是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜、洋蔥、辣椒、生薑。這些辛辣調料不僅可以幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽的含量，還能起到增強腸胃蠕動，促進消化液分泌的作用，從而加速有害物質的分解、排出。維生素c可以有效阻斷亞硝胺的形成，儘可能避免身體吸收致癌物。因此，在吃了腌製品後，可以吃些獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等富含維c的食物。
以下人群不宜吃腌制食品
從中醫的角度上來說，腌制產生水的腌制食品多性涼，平時體質偏寒的人群盡量少食。以下這些人群不推薦食用腌制食品。
1、有高血壓、冠心病等基礎的人群。因為這些患者需要控制食鹽量，而腌制食品中使用鹽較多，比如火腿、臘肉，都是偏鹹的食物，不利於控制食鹽量，且臘肉中脂肪含量偏高。
2、腎功能不好的人群。腌制食物含鹽量較多，多食會增加腎臟的負擔，加重病情。
3、幽門螺桿菌陽性的人群。幽門螺桿菌中的硝酸鹽還原酶能催化腌制食物中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，進一步危害人體健康。
4、有消化道腫瘤家族史的人群。因為腌制食品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺類化合物等成分，會增加消化道腫瘤的發病幾率。
專家提醒，不能一概而論地認為腌制食品是有害健康，關鍵在於我們食用此類食品的頻次和量，長期過量食用腌制食品無疑是對人體有害的。
