洋食，聊聊日本那些絕無僅有的神奇偽西餐

2022年10月14日12:53:23 熱門 1699

文：日料棧小圓

在日本除了有壽司、天婦羅等獨自發展的傳統和食，大家也可以在這個國家吃到法國料理、中華料理、印度料理等各國的特色料理。在日語中所謂的“洋食「ようしょく」”一詞雖然給人以更加形象的“西餐（西洋料理）”的印象，但其實並非如此。

洋食在不知不覺中成為了現代日本人日常飲食生活中的一部分，相對於原汁原味的西方食譜下誕生的西餐，將西洋的食材和料理方法轉變為日式風格，在日本獨自發展而來的具有西洋風味的料理即為“洋食”。

石井治兵衛在《日本料理法大全》中寫到“洋食乃日本食品”

1872年1月24日是明治天皇第一次品嘗牛肉的日子，吃牛肉被認為是文明開化的象徵，最先流傳開來的洋食“牛鍋”後來成為了如今很受大家喜愛的“壽喜燒”。但是在那個經歷了長期禁食肉令的日本，百姓吃肉的門檻很高，只能通過進口獲得的食材和香辛料價格昂貴，也並不是很合他們的胃口，因此日本人開始通過調整料理方式和食材，漸漸摸索出了獨自特色並發展出了日式洋食。

吃牛鍋的人們『牛店雜談安愚樂鍋』（1872年）

說起日本的洋食文化歷史，相傳在織田信長時代，日本人就從葡萄牙人和西班牙人那裡引進了南蠻料理，江戶時代末期開始出現了專門的西洋料理店。1863年，出身於長崎並在荷蘭商館洗盤子的同時學習了西洋料理的草野丈吉開了一家叫「良林亭」的西洋料理店，這是一家在六疊大的空間里不能接納超過6位客人，從那個時代就開始採用“提前預約制”的餐廳。作為日本西洋料理店元祖的「良林亭」一直持續到1887年，對日本的洋食文化也產生了一定影響。

日本西洋料理開拓者草野丈吉之像 | picuki.com

從明治時代開始，洋食漸漸在日本全國發展了起來，19世紀70年代，在東京上野有名的「上野精養軒」開業，當時的西洋料理對老百姓來說還是可望不可及的存在，但是料理人為了迎合百姓的口味開始不斷改良，於是在明治時代末期，與西洋料理不同的洋食文化開始開花結果。

說了這麼多，接下來我們就來看看幾種比較經典的日式洋食長啥樣又是怎樣誕生的吧~

那不勒斯意麵「ナポリタン，naporitan」

日文片假名拼出的 “ナポリタン” 這個詞，意為 “那不勒斯的”，然而這道不管從名字還是長相看起來都很 “意大利風” 的料理，其實是一道經典的日本菜，在日本的影視劇作品中也常常出現它的身影，比如《深夜食堂》、《孤獨的美食家》、《俠飯》等等。

《深夜食堂》里的那不勒斯意麵（鐵板風）

《孤獨的美食家》武蔵野市吉祥寺咖啡店芒島的心動套餐（那不勒斯意麵，漢堡排，味噌湯）

《俠飯》里的那不勒斯意麵配馬鈴薯碎蓉湯

那不勒斯意麵的做法一般是將煮好的意麵和洋蔥、青椒、火腿等用番茄醬翻炒而來，它是二戰後經由日本橫濱的洋食廚師入江茂忠參照那不勒斯風味意大利麵改良而成，在泡沫經濟時期以前昭和日本的喫茶店、輕食堂等餐廳中幾乎都有供應，也作為霓虹的家庭料理被人熟知。

《俠飯》中“那不勒斯意麵製作之擠觀眾一臉番茄醬”畫面……

在日本，根據地區不同，那不勒斯意麵也衍生出了不同風格。名古屋的那不勒斯意麵是在裝入了炒好的面的鐵板上打上一層金燦燦的雞蛋液；靜岡縣富士市，當地的那不勒斯意麵是將面和番茄湯分開的蘸面風格；在東京都八王子市還有像八王子拉麵一樣，用大量洋蔥末做配料的八王子那不勒斯意麵。

名古屋風格的那不勒斯風意麵 | seroli.com

靜岡縣富士市蘸面風格的那不勒斯風味意麵 | b-gourmet-japan.seesaa.net

八王子那不勒斯意麵 | 8dabe.com

蛋包飯「オムライス，omuraisu」

蛋包飯是經過日本人獨自改良創作的較有代表性的洋食，通常的做法就是將黃油、番茄醬、雞肉等食材調味炒制後的米飯用蛋餅裹起來吃，它的日語名「オムライス」是由法語的“omelette（可稱為“歐姆蛋”或“杏力蛋”，是一種煎蛋餅）”和英語的“rice（米飯）”組合而來。

蛋包飯 | business-textbooks.com

在日本關於蛋包飯起源店的說法主要有兩家，一家是位於東京都中央區銀座的「煉瓦亭」，店中的蛋包飯是由雞蛋液、米飯、蘑菇、青椒等食材混合在一起煎制而成，在1900年作為員工餐被發明出來後常被熟客點來吃，由此成為了店內經典菜品之一。

「煉瓦亭」（東京都中央區銀座3-5-16）店面及店內蛋包飯 | tabelog.com

另一家店是位於大阪繁華購物區心齋橋的「北極星」，1925年「北極星」的前代主人北橋茂男在經營店鋪時，有位腸胃不太好的熟客到店吃飯時總是會點歐姆蛋配白米飯，時間久了店主便為這位熟客做了用蛋皮包好蘑菇青椒番茄醬炒飯的一道料理，客人吃過之後覺得這簡直是人間美味，自此也出現了經典的蛋包飯。如今「北極星」店內除了提供經典的蛋包飯，還有搭配炸雞塊、炸蝦、炸豬排等豐富的套餐選擇。

「北極星心斎橋本店」（大阪府大阪市中央區西心斎橋2-7-27）店面及蛋包飯 | tabelog.com

咖喱「カレー，kare-」

在明治初期，咖喱被視為“文明開化的西洋料理”曾一時風靡於日本上流社會，在平民中普及開來主要是因為日本海軍。明治維新時期對日本來說，仿效西方國家建立陸海軍是重要內容之一，所以在英軍中流行的咖喱燉肉也成為了日本海軍的食譜。糊狀的咖喱搭配米飯營養均衡，美味的同時也非常適合在顛簸的船上食用，就這樣，咖喱飯就成為日本海軍喜愛的固定料理，一直到今天日本海上自衛隊也依然保留着吃咖喱飯的傳統。

經典的海軍咖喱套餐，沙拉、牛奶、咖喱飯 | city.yokosuka.kanagawa.jp

到了昭和時代，便利美味的咖喱塊走向市場後，咖喱飯正式作為日本家常菜走進了千家萬戶，後來在日本還派生出了咖喱烏冬面、咖喱蕎麥麵、湯咖喱、咖喱麵包等許多吃法。

湯咖喱 | kinarino.jp

咖喱麵包 | yaoko-net.com

日式咖喱在口味上給人的感覺大多是辛辣不足，香甜濃郁，在食材的選用上除了馬鈴薯、洋蔥和胡蘿蔔這三位老搭檔，根據地區不同，肉類的使用上還存在變化。一般來說東日本多會使用豬肉，西日本多會使用牛肉，在山口縣、島根縣、鳥取縣、九州的長崎縣以及東日本的栃木縣等地多會使用雞肉，除此以外一些地區也偶爾會搭配羊肉、海鮮等。

日本咖喱所用肉類分布 | garbagenews.net

漢堡排「ハンバーグ，hanba-gu」

同樣也是典型洋食的日式漢堡排，其原型是一種叫韃靼肉（英語：tartar steak或Steak tartare）的料理，它是將新鮮的牛肉或馬肉剁碎拌調味而來，如今多使用牛肉製作，因此多稱之為“韃靼牛肉”。韃靼肉誕生於13世紀左右，出現在中亞地區（如今的俄羅斯和蒙古國附近一帶）韃靼人進攻歐洲的時代，那時韃靼人在遠征之時會食用廢棄的馬肉。韃靼肉隨着韃靼人的進攻路線傳到了歐洲，在16世紀左右傳到俄羅斯波羅的海沿岸的各國，其中還包括了和這些地方有交易往來的德國。18世紀左右，德國漢堡某位機智的領主把大為流行的韃靼牛肉煎制來吃，發現了別具一格的美味。

韃靼肉 | www.umk.co.jp

1882年在日本最早的料理學校赤堀割烹教場的開學宴會上首次出現了漢堡排，漢堡排的名稱和烹飪法算是正兒八經地出現在了霓虹人民面前。赤堀割烹教場在1911年的講義記錄中還記載了當時漢堡排的食譜，其中使用的食材有剁碎的牛肉、洋蔥、雞蛋、黃油、鹽、胡椒粉、麵包粉，醬汁使用的是番茄醬。

日本漢堡排協會卡通形象“漢堡排熊”還原了當時漢堡排大概就是介個喜慶的樣子~| j-hamburg.org

明治到昭和初期，隨着留在日本的法國人和德國人開的西洋料理店傳播着洋食之味，漢堡排逐漸成為了日本人民生活中的親近料理。而除了使用伍斯特醬、法式多蜜醬等西洋風格的醬汁以外，以醬油、柑橘醋為主的日式特色醬汁、照燒醬汁、咖喱、白蘿蔔泥等搭配調味品也逐漸成為了日式漢堡排的特色。

日本丹尼斯餐廳和風漢堡排，以醬油為主、加入芝麻油等特殊醬汁進行售賣的漢堡排體現了較為明顯的日式風格

和風蘿蔔泥柑橘醋漢堡排 | macaro-ni.jp

炸豬排「豚カツ/とんかつ，tonkatsu」

明治時代初期隨着西洋飲食文化的滲入，日語中稱之為「カツレツ」的炸肉排（也叫吉列肉排）也在日本傳播開來。カツレツ是法語côtelette的音譯，是將小牛肉、牛肉、豬肉、雞肉、羊肉等肉類的腿肉或肋條肉切成薄片，裹面衣、麵包糠炸制而成。

吉列肉排「カツレツ（katsuretsu）」 | park.ajinomoto.co.jp

炸豬排也由此誕生。在日本首先出現在菜單中的炸豬排據說是在上述提到的銀座洋食店「煉瓦亭」，1899年店主木田元次郎改良了西洋料理中將肉用少量油煎炸的方式，將豬肉切成薄片，裹粉，用大量油炸，再搭配捲心菜，料理名為“豬肉吉列「ポークカツレツ」”。1929年，東京台東區御徒町的洋食店「ポンチ軒」將炸豬肉切成2.5~3厘米厚的厚肉片炸制，切好後配米飯、漬物、味噌湯，以和食套餐的形式提供給客人，廣受好評，這種形式的炸豬排便成為了經典的「豚カツ」。除此以外，也有人認為1921年新宿的料理店“王ろじ”最早發明了炸豬排。

「ポンチ軒」（東京都千代田區神田小川町2-8 扇ビル 1F）的炸豬排配捲心菜絲、米飯和味噌湯等食用

此外，相傳是由一家叫「三朝庵」的蕎麥麵店最早發明了將熬煮的洋蔥和裹上入味蛋液的炸豬排蓋在米飯上而來的“豬排飯”，是將西洋風格和日式風格完美結合的一道料理。

豬排飯「かつ丼，katsudon」 | marukome.co.jp

可樂餅「コロッケ，korokke」

在日本洋食盛行的時代，與炸豬排、咖喱被並稱為“三大洋食”的肥宅快樂（bushi）可樂餅也是很多小夥伴們熟知的經典吧？

三大洋食 | travel.taipei

可樂餅其實起源於法國一道叫做“クロケット（法語：croquette）”的料理，它是以白汁（法國的一種醬汁，將黃油和麵粉煮成的黃油麵糊放入牛奶中混合）為基礎、加入肉餡、海鮮和蔬菜混合後，依次裹麵粉、蛋液、麵包糠製作而成的炸餅。這種法式炸餅是在明治時期傳入日本，當時由於日本乳製品加工技術還未普及，霓虹金便發明出了以馬鈴薯為主要食材並加入各類肉餡蔬菜，再以同樣方式做成的馬鈴薯炸餅。如今在日本可樂餅也可被大體分為“西式奶油可樂餅”以及“日式馬鈴薯可樂餅”兩大類。

西式奶油可樂餅 | tg-uchi.jp

日式馬鈴薯可樂餅 | sbfoods.co.jp

而根據日本各地的飲食習慣，也誕生了很多風格迥異的可樂餅。比如在山梨縣有種由叫作“餺飥”的面片湯類美食製作的餺飥可樂餅；在靜岡縣，有使用培根和三島馬鈴薯，中間夾入半熟雞蛋，外面包裹店內特製的麵包糠炸制而成的可樂餅；在茨城縣龍崎市，當地的商工會婦女部為了振興街道而創作了使用當地特產“蓮藕”製作的龍崎可樂餅；另外在擁有着山珍海味的高知縣，當地人民還會用鰹魚製作可樂餅。