被《夢華錄》帶火的“果子”，在家也能做

（本文轉載自收藏拍賣雜誌）

要說最近最火的劇當屬宋朝“破產姐妹”的餐飲創業故事《夢華錄》了！

三姐妹在商討事情

最初小編是衝著“神仙姐姐”劉亦菲去追劇的，但很快就折服於劇中展現出來的大宋美學，特別是裡面出現的糕點與餐食也太勾人了吧！

劉亦菲在劇中飾演趙盼兒，顧盼生輝，正如古典美人從畫中走出一般。

連片尾都不願放過的小編，發現電視劇邀請了《宋宴》的作者徐鯉和盧冉兩位老師擔任茶藝、菜品方面的歷史顧問，怪不得細節滿滿。

從片尾可以看到兩位作者的名字

劇中每個出現的糕點都有歷史出處，好看又好吃。

圖源：網絡

下面就來扒一扒劇中的精緻點心與《宋宴》書中復刻的大宋美食，文章最後還為大家獻上幾道簡單易操作的夏日消暑宋食，在家就能回味兩宋風流，重現古法美味。

01

《夢華錄》里的精緻點心

作為一部以宋朝為歷史背景的電視劇，劇名取自孟元老（號幽蘭居士）的《東京夢華錄》（此書也名《幽蘭居士東京夢華錄》）。這本書記載了上至皇家下至市民的生活習俗，可以說是宋朝的大眾點評+百度百科。

2021年由三秦出版社出版的全彩插圖版《東京夢華錄》封面，本版特別用了《清明上河圖》細節圖做插圖，並附有《清明上河圖》 全圖等56幅傳世宋畫，全彩插圖，圖文結合，以期儘可能地對後世窺見彼時風貌打開一個可供想象的窗口。此書也有“文字版《清明上河圖》”之稱。

圖源：網絡

翻看《幽蘭居士東京夢華錄》，其中州橋夜市、飲食果子等篇章的內容堪比報菜名，各類菜品讓人食指大動。

如“飲食果子”中寫道：

所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹......入爐細項、蓮花鴨簽、酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、羊頭簽、鵝鴨簽、雞簽、盤兔、炒兔、蔥潑兔、假野狐、金絲肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之類……

《幽蘭居士東京夢華錄》中“飲食果子”的篇章

圖源：國家典籍博物館

茶點是宋代飲茶不可或缺的一部分，果子的香甜中和茶的澀味，讓飲茶更有樂趣，層次也更豐富。

劇中趙盼兒與孫三娘、宋引章合開的趙氏茶坊中售賣的“果子”其實就是“糕點”，傳統中式糕點通常指蒸糕，在宋朝佔據主流地位：大多使用糯米粉和黏米粉，分發酵與不發酵兩種，隔水蒸熟，口感普遍偏硬，風味眾多。

滿桌的果子太誘人了

當時的點心鋪多達幾十種產品：糖糕、蜜糕、栗糕、麥糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、鏡面糕……

劇中的點心從口味到造型、名稱，都頗具文人雅趣

簡易製作的話，通常只切分為方形或菱形，精細製作時則會藉助足有一寸厚的梨木或棗木製成的模具，刻挖出團花形、壽桃形、如意形、魚形等吉祥紋樣。

劇中的蜜餞雕花的原型是靖州雕花蜜餞

《宋宴》中收錄了兩款好吃又容易製作的果子，文中最後一部分會把菜譜介紹給大家噢。

02

《宋宴》：這本書真好吃！

這本出版於2018年的書，隨着電視劇《夢華錄》的熱播，再次大放異彩。

《宋宴》一書的三位作者

圖源：時尚COSMO

它既是食譜，又是隨筆，還是一場由“吃”延展出的宋人美學展演。為了更好地給大眾呈現這些美食的典故，書中還收錄了宋畫、書法、唐宋器物圖片還原當時的情境。正如書名所示，這是一場宋朝文化的盛宴，在色香味俱全之間，帶領你重尋傳統文化的魅力。

《宋宴》一書封面

圖源：網絡

盧冉與他的團隊從宋代廚娘編寫的《吳氏中饋錄》、文人所著的《山家清供》《事林廣記》等宋人食譜中，整理出其中具有可操作性的菜式，又從《東京夢華錄》《武林舊事》《西湖老人繁盛錄》等對飲食抱有熱情的宋人筆記中，摘錄出所有菜名。

此書背後的製作故事亦有在紀錄片《穿越時空的古籍》首集《古籍里的盛宴》中呈現

幽蘭居士東京夢華錄十卷

（宋）孟鉞撰 元刻本

國家圖書館藏 名錄00566

“中華傳統文化典籍陳列展”在展中

紀錄片中《穿越時空的古籍》介紹的這三道菜都出現在《山家清供》里，普通的食物被賦予了脫俗飄逸的菜名。其中“滿山香”“撥霞供”被收錄在《宋宴》“冬食”一章 。

然後，對照前後朝代的食譜，如撰錄皇家美食的《飲膳正要》《隨園食單》（清）等，找出與菜名相對應的精準配方作為參考，從中揀選仍帶宋式烹飪風格的菜式。歷時五年，復刻出“蟹釀橙”“素蒸鴨”等300多道宋朝佳肴。將這八類菜品、75道美食按照時令編排成食譜，取名《宋宴》。

書中分為“春食”“夏食”“秋食”“冬食”“仿古”五章

圖源：網絡

著名的“東坡肉”以及我們現在吃的火腿、火鍋、豆芽、湯圓......均發源於此時。在兩宋期間，食物種類日益豐富，飲食習慣也從兩餐變成三餐，因此，兩宋是中國飲食史上的一個轉折期。

宋朝飲食的重大突破（截自紀錄片《穿越時空的古籍》）

紀錄片《中國》曾讚歎宋代飲食文化：煎炒烹炸煮炙烤蒸，無一不有。1998年，美國《生活雜誌》曾評選出這一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃赫然在列。

由於宋代鑄鐵技術的發展，烹飪方式在原先煎煮炸燉的基礎上，增加了“炒”的烹飪方式。

在宋代，已經有了送餐服務！

有時候一些達官貴人不方便在酒樓宴請賓客，所以催生了外派廚師上門製作私宴的服務。

《清明上河圖》（局部）

北宋 張擇端

北京故宮博物院藏

宋代飲食文化中頗有趣味的一點是喜歡以葷仿葷，這就是“假菜系”。如用豬肚頭仿製江珧柱、用豬羊頭仿製熊掌。出現這種假菜，主要是由當時物流運輸上的難度造成的。

盧冉和團隊第一次試的是一道名為“鯚魚假蛤蜊”的菜，曾現身於清河郡王張俊奉宴南宋高宗的酒筵中。這道菜，可能源於當時南方人去北方當官，吃不到海鮮，就用鯚魚（即鱖魚）來做菜模仿海鮮口感。盧冉將切成小薄片的鱖魚肉腌制後，用蝦湯汆燙，製作的這道菜，幾乎能以假亂真。（截自紀錄片《穿越時空的古籍》）

圖中劃紅線的為《幽蘭居士東京夢華錄》中出現的“假河魨”“假元魚”“假蛤蜊”“假野狐”“假炙獐”

圖源：國家典籍博物館

宋代的食材、調味料的豐富度遠遠不及現在，但貴在珍視時令、處理精細。就拿明代才傳入中國的辣椒來舉例，清代皇帝可以直接吃到辣椒，但在宋代，人們找出了用山茱萸、花椒等介質去替代辣椒味道的方法。這種善於思考、不斷創新的思維值得我們現代人學習。

03

《夢華錄》同款茶飲

和其他宋朝古法消暑夏食

心動不如行動，接下來就讓小編給大家介紹幾款菜品，在家也能做，小白也能快速上手！

紫蘇飲子

劇中首先出現的茶品“紫蘇飲子”，為趙氏茶坊掌柜趙盼兒自製的一絕飲品。“飲子”也稱“熟水”，是兼具保健功效與口感風味的藥草茶。

宋代都城的飲品店多如牛毛，在《清明上河圖》中就能夠看到像“飲子”“暑飲子”這樣的飲品店隨處都是。

《清明上河圖》（局部）

北宋 張擇端

北京故宮博物院藏

幾部宋元出版的藥典與生活指南都收錄了大量日用引子配方，且每味原料都給出了精準用量，方便人們依照方子炮製。

洪氏集驗方五卷 （宋）洪遵輯 宋乾道六年（1170）姑孰郡齋刻本 黃丕烈 顧廣圻跋 中醫方劑類著作 國家圖書館藏

此本以南宋淳熙年間公文紙印行，當為早期印本，至為珍罕。迭經文徵明、季振宜、黃丕烈、汪士鍾、瞿氏鐵琴銅劍樓收藏。“中華傳統文化典籍保護傳承大展”之“百代芸香”中曾展出。

這個吸引大家注意的“紫蘇飲子”在《宋宴》一書中同樣有收錄。

《宋宴》第155頁

如上文所說，書中記錄的兩款果子，分別是解饞甜品栗糕和兼具了養生藥用的五香糕。

栗糕

栗糕糕如其名，熟栗子搗為泥，加蜂蜜揉成團，用餅模拍印，製成小餅，整齊堆疊於花口淺碟里端上桌，就是很好的待客小甜點。

圖源：新星出版社

五香糕

芡實、人蔘、白朮、茯苓、砂仁，構成五香糕的味覺基調。將它們磨成粉後按比例混合，再加一份糯米粉，三份黏米粉，用白砂糖融成濃糖水來調節甜度，拌為糕坯，蒸熟，製作上基本遵循傳統蒸糕的法則。

圖源：新星出版社

蟹釀橙

蟹釀橙也是盧冉復原過程中最驚喜的菜之一。把橙子切去頂蓋，挖出果肉 做成中空的橙瓮，再把蒸熟的蟹肉蟹黃澆入黃酒、醋、橙汁和少許水拌勻，然後釀入橙瓮上鍋蒸。橙子既調和了蟹的油膩感，也提高了蟹的香味。

其中一款“夏食”菜品

其中兩款“春食”菜品

圖源：時尚COSMO

聽說後面的劇情還有盼兒三姐妹開酒樓的情節，《東京夢華錄》描寫京城的酒樓非常精彩，不知道是否會出現貼近史料的情景呢？

（本文轉載自收藏拍賣雜誌）