川菜12種涼菜味型之酸辣味，清爽可口的涼拌酸辣蕎麥麵，輕食開胃

酸辣粉起源於四川川西一帶，是四川省、重慶市、貴州省等地的傳統特色小吃，屬於川菜、渝菜、貴州小吃。其特點是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩。 酸辣粉主粉由紅薯，紅苕，豌豆按比例調和，然後由農家用傳統手工漏制而成。酸辣粉源於西南民間，取食材至當地手工製作的紅薯粉，味以突出酸辣為主而得名。

酸辣粉雖是熱的麵食，但是調味的方法都是一樣的，在川菜中，通常會出現一道涼拌酸辣蕎麥麵，開餐前吃上幾口，很是清爽開胃。

酸辣味型

• 味型特點:酸辣味屬於比較爽口的涼菜味型，在川菜中使用較多，主要風味為咸鮮酸辣，酸辣味突出、湯汁色澤紅亮、食材清爽可口。

• 調味原理:鹽打底，確定基礎鹹味;醬油增鮮,提色、增香,輔助增加鹹味,以及達到溶解精鹽和味精的效果;紅油確定顏色和突出主體辣味,增加脂潤性:醋確定酸味突出酸味主題,解膩,降低辛辣度;味精增加鮮味;香油增香去異,增加脂潤性。

• 調味方法:首先將鹽、味精、醬油和醋放入調味碗中充分調勻,然後加入紅油和香油調勻成酸辣汁，最後淋在菜品上，裝飾芝麻或是蔥花香菜即可。

• 注意事項:此味香辣、咸酸爽口,但較清淡味鮮,風味頗佳,可與其他複合味配合,夏秋季食用最好,佐酒下飯均可。鹹味一定要合適才能體現酸味;在鮮紅辣椒出產季節,可加鮮紅辣椒提辣也可使用小米辣調製,補充辣味,風味比較獨特。

代表菜：酸辣涼粉、酸辣肘花、酸辣蕎面

• 酸辣蕎麥麵做法

蕎麥多產於高寒地區，蕎麥麵中維生素D1、B2含量是麵粉的3-20倍，蕎麥麵中不含麵粉，低糖0脂肪，吃它不用擔心會長胖。

主料:蕎麥麵150g

輔料:小蔥5g

調料:鹽2g、油10g、醋10g、味精1g、辣椒油20g、香油5g、冷鮮湯20g

調味方法：

1.先將蕎麥麵用清水浸泡變軟後,放入沸水中煮熟,大火煮一分鐘，燒開後小火3-5分鐘撈出晾涼,裝入碗中，小蔥洗乾淨後切成蔥花。

2.將鹽、醬油、醋、味精、辣椒油、香油、冷鮮湯等調勻做成酸辣汁,再將它倒入裝有蕎面的碗中,撒上蔥花即可。

小貼士：關於醋的好處

很多人喜歡吃醋，也有很多人不喜歡吃醋。

其實醋是一個非常好的東西，在菜肴中，醋不僅可以調和菜肴的滋味，去除異味增加菜肴的鮮香味；還可以減少蔬菜中維生素c的流失，促進鈣、鐵營養成分的溶解，增加菜品的營養。

能調節刺激人的食慾，促進消化。

醋也可以防止果蔬食物變色，使肉類軟化，具有一定抑制殺菌的作用，增加酸度，解膩，降低辣味。

注意事項

1.酸辣味調味要掌握好味汁的酸辣度，有的還喜歡放點糖，糖會綜合酸辣度，使酸辣口感降低。

2.酸辣味汁的量也要注意，通常是剛好淹沒蕎面就可以了。

3.調製酸辣味型的菜肴，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。