老派爺叔
摘要：糕團也是上海人很喜愛的小吃，在琳琅滿目的糕團品種里，又糯又甜又香的條頭糕，是絕對可以登上上海人最喜愛的糕團前三甲，而且也是最能代表上海糕團的特質。
糕團也是上海人很喜愛的小吃，在琳琅滿目的糕團品種里，又糯又甜又香的條頭糕，是絕對可以登上上海人最喜愛的糕團前三甲，而且也是最能代表上海糕團的特質。
條頭糕，顧名思義就是細條狀的糕團。蘇州糕團是江南一大特色，上海毗鄰蘇州，早年也有很多蘇州人移民到上海，所以也很自然把蘇式糕團帶到上海。當然，蘇式糕團到了上海，也會進行一些改良，從而成為具有海派特色的糕團，條頭糕就是最典型的。
條頭糕的外皮是用糯米粉和澄粉——澄粉其實就是生澱粉，將小麥麵粉和成麵糰，放在水裡直接洗，洗到麵糰的體積不再縮小，這時的麵糰就是麵筋，而將洗麵糰的水靜置沉澱，等到清濁分開，倒出上層的清水，下面的黏性物質晒乾或烘乾就是澄粉了。有些人以為是粘米粉，這就錯了。糯米粉和澄粉再加糖、油、水混合攪拌均勻，上鍋蒸熟。只有糯米粉和澄粉按一定比例，通常是5：1混合而成，外皮才會糯而不爛，柔軟但不失Q彈。蒸熟、冷卻後將外皮鋪開，再將豆沙餡鋪在糯米粉外皮上，卷一圈後捏緊收口，切成長條狀，最後撒上糖桂花就成了。
由於是用豆沙為餡，所以又叫“細沙頭條糕”；又因為最後撒上的糖桂花是提香的點睛之筆，也叫“桂花跳投糕”。
從顏色上來說，糯米粉外皮雪白甚至還有些晶瑩透亮，隱隱可以看得到外皮下面的深紅色或是黑色的餡心，在條頭糕頂端的切口則是能夠很清楚看到深紅色或是黑色的餡心，而外皮上還有星星點點的金黃色桂花，色彩素雅但又極有誘惑。
條頭糕的特點就是糯甜香，尤其是“糯”最為精妙，很難用語言形容，而且是混合了糯米粉外皮和豆沙餡的兩種軟糯，但又有區別，糯米粉的糯有些爽滑，豆沙餡的糯則更加細密。
甜主要是來自豆沙餡，甜而不膩、綿而不幹。糯米粉外皮由於在製作時也加入了糖，所以也有一絲淡淡的甜味，和餡料的甜相互襯托，甜味也更有層次感。升級版的餡料則用黑洋酥，也就是豬油和芝麻粉混合而成的餡料，香氣更濃郁，口感也更綿軟。
香氣是糯米粉外皮的清香，豆沙餡（或者黑洋酥）里的豬油香芝麻香，再加上桂花特有的悠長清新，幾種香氣混合在一起，別有一番味道。
而糯甜香恰恰是上海人所最喜歡的味道，條頭糕彙集了這三大優點，可謂色香味俱佳，而且條頭糕不但可以是早餐，也可以是下午茶的點心，還可以是宵夜，自然成了上海人最喜愛的糕團之一。很多名人也都是條頭糕的忠實粉絲，魯迅當年喜歡熬夜寫作，而“強盜牌香煙、條頭糕，這兩件是他每夜必須的糧”。夏衍在《懶尋舊夢錄》里也些到：“那時候學校里是可以向校役訂點心的，如條頭糕、麻酥糖之類”。可見，在1930年代，條頭糕就已經是風靡大上海的小吃點心了。
上海灘上條頭糕做得好的店家也不少，老字號的糕團店基本上條頭糕都是拿得出手的。據說創建於清宣統元年（1909年）的喬家柵就是最早推出條頭糕的，而創建於光緒六年（1880年）以糕團聞名的沈大成，條頭糕更是主打的招牌品種。另外，還有創建於清光緒七年（1881年）的大富貴酒樓，雖說是以本幫菜為主的酒樓，但條頭糕同樣享譽滬上。
對於上海人來說，條頭糕的印記實在太深了，生活中往往很順手就拿來指代某種事物，所以在很多俚語里都出現了條頭糕的元素，例如，“條頭糕房型”，就是指一室一廳的直套間，像條頭糕那樣細長，非常形象；而要是身材是“條頭糕型”那就是沒有曲線，又瘦又長的細竿身材；再如“寫條頭糕文章”，那就是指寫文章羅列一、二、三、四，而且在每個大條下還要細分分ABCD，就好比商店裡賣的條頭糕，一條條都排列得整整齊齊。在上海話里，運用條頭糕元素最經典的，一定是“發條頭”了，通常是指居高臨下發號施令，這是從“條頭糕”式的官樣文章下達命令引申而來。這些條頭糕俚語，對於上海人來說，其中的韻味，那一定是秒懂的。
沒有哪種糕團是這樣深入到上海人的生活，所以條頭糕代表了海派糕團，甚至可以說是代表了上海人的特質，是一點都不為過的。
（本文圖片來自網絡）
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