揚州鹽水老鵝的加工方法

一、原材料：活鵝宰殺、放血、脫毛、從肛門處開口去內臟。清理出腹腔內所有雜物，保持腔內清潔。清除食管、氣管、頭部雜物、口腔內老皮，再將鵝爪、翅關節卸掉。

二、預處理：將洗凈的老鵝用含鹽量2%鹽水浸泡4至6小時，備用。

三、製作原湯：用60鹵桶放入2隻老鵝、20斤雞骨架，加滿清水，開大火燒開轉中火煮1小時。撇出浮沫，加生薑、蔥段各2斤、白酒100毫升。轉小火繼續煮4小時，撈出所有殘渣，原湯就熬好了。

四、調老湯：取180斤原湯，加2斤鹽水鵝中草料包、6.5斤食用鹽、5斤煉製好的鵝油，大火燒開轉小火煮30分鐘。

五、鹵煮：（以8隻7.5斤老鵝為例）老湯調好後下入8隻老鵝、1.5斤生薑，1斤大蔥，50毫升白酒，15克老鵝精粉。先用大火頂開，再用小火慢煮，細旺火結合滷製，在鹵煮過程中至少兩次翻轉鵝身，使鵝所有部位都能充分吸收湯汁，也使鵝充分吸收上湯和下湯的不同位置的濃度。最後驗熟：用筷子插入鵝肉，根據力道的大小來判斷鵝的生熟程度。

六、冷湯收汁：鹵桶中打出20斤老湯冷卻。將煮熟的老鵝放入冷湯中，清雜、收縮湯汁。

七、調料包：鹵桶中打出5斤老湯，加調味料和香料，按當地口味調成料包，用塑料袋封裝好（冬天需要食前加熱）。按一隻鵝5袋調味料制。

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