當兩個四川人討論“吃啥子”的終極問題，又想補充點油水的時候，答案很可能就是“肥腸嘛”。肥腴的大腸，彈牙的口感，飽滿的汁水……光想想就讓人流口水。豬肉消費量全國第一的四川人，吃肥腸也是相當專業！
▲ 汁水飽滿的現撈肥腸。攝影/CCCCCCC大調，圖/圖蟲·創意
肥腸在四川就是個“全能王”，既能單打獨鬥，也能和其他食材組CP。川菜的精髓是味，所謂“一菜一格，百菜百味”，在烹制方法和味型變化的加持下，四川的肥腸菜不斷演化，組成了一個龐大的肥腸江湖。
粉面王炸組合
早餐就能這麼重口
很多成都人的一天是從一碗肥腸粉開始的。肥腸粉的紅湯麻辣酸爽，不會太辣也不過酸，光是端上桌看上一眼就能流口水。現打的紅薯粉滑爽筋道，油炸的豌豆粒酥酥脆脆，然而這些都是鋪墊，彈軟入味的肥腸才是主角。
▲ 肥腸粉。
攝影/達令DARLING，圖/匯圖網
奢侈點的人要再加兩段冒節子，打結後的豬小腸圓鼓鼓的，一口咬下去，軟而彈牙，瞬間爆漿。胃口好的再來一個焦香酥脆的軍屯鍋盔，就着湯湯水水的肥腸粉吃下去，巴適得板！
肥腸，不能缺席的面臊子
四川人吃面的重點在於臊子，面莫得好講究，以肥腸為臊子的面不少。比如酸菜肥腸面的臊子里加入酸菜，吃起來酸辣爽口。
▲ 肥腸面
。攝影/nuodingcaipu，圖/匯圖網
雅安漢源家常吃的清水挂面，碗底先放一點炸乾的肥腸臊子，加入鹽、醋和花椒油，再倒半碗開水，然後撈入煮熟的挂面。
表面上看似寡淡的清水面，拿筷子攪幾下，酥脆的肥腸和清爽的面相互融合，挂面解了肥腸的膩、肥腸又增加了挂面的香，吃起來還酸酸麻麻的，最家常也最是美味。
▲ 過油後的肥腸多了幾分酥脆的口感。圖/微博@二毛大搜索
川味肥腸面的臊子最常見的當屬紅燒肥腸，在江油肥腸館，排在菜單最前面的一般都是紅燒肥腸。這道菜關鍵是紅湯，由豆瓣醬加了各種香料秘制而成。
經過紅湯浸潤的肥腸色澤黃亮，飽滿豐盈，每一道褶褶裡頭都很入味。除了配面，紅燒肥腸也會搭配圓子湯、乾飯，還有附贈解膩的醋湯，就是經典的江油早午飯。
▲ 江油紅燒肥腸。攝影/樊小喆，圖/圖蟲·創意
C位出道，肥腸也是盤大菜！
肥腸可以做粉面的臊子，也可以擔當大任，獨自出道成為一盤大菜，佔據餐桌的C位。
江油，四川肥腸C位
四川是肥腸愛好者的“天堂”，“天堂”之中的“天堂”是江油，好吃的肥腸可不止紅燒一種。江油幾乎每條街都有肥腸館，滿眼都是火爆腸頭、醬爆肥腸、宮爆肥腸等勁霸菜名，肥腸在這裡C位出道，所有的調料和配料都是它的氛圍組。
▲ 江油是肥腸愛好者的“天堂”。圖/匯圖網
干煸肥腸煸得香香脆脆，裡面的紅辣椒和青辣椒也沾了肥腸的香，很是下飯。涼拌肥腸里加入大量的蔥和洋蔥，一口切絲的肥腸頭，一口衝勁大的蔥絲，剛經歷肥軟，又迎來脆爽，太讓人上頭了！
▲ 干煸肥腸。攝影/叫我廚師長，圖/匯圖網
清湯肥腸是江油的名品了，煮肥腸時加入党參、陳皮，吃起來居然有一點清甜。這道菜適合作為肥腸宴的結尾，味覺經過狂轟濫炸之後歸於清淡，餘味悠長。這種吃法在其他地方很少見，單是這道菜，就能奠定江油作為肥腸界霸主的地位。
▲ 清湯肥腸。攝影/林風
川西，這裡的肥腸有點甜
雙流的蘸水肥腸也是肥腸中的一股“清流”。新鮮的肥腸用熬制的高湯撈煮入味，加入蓮花白或豆芽等素菜煮熟，吃起來有一股鮮味。點睛之筆是秘制的蘸水調料，以豆瓣醬打底，加入各種川味調料，麻麻的，辣辣的，又有點香。
▲ 蘸水肥腸。攝影/林風
與蘸水肥腸相比，拌肥腸的味道里多了一份回甜，甜味來自自製紅油，這是成都一道經典的涼菜。不想吃涼的話，還可選擇熱拌肥腸。同樣經典的涼菜還有鹵肥腸，因為鹵料不同，火候的掌握也不一樣，幾乎每家店的味道都不一樣。
好的鹵肥腸，香味就是活招牌，尤其剛出鍋的時候。鹵肥腸還可以再加工，如煎肥腸、烤肥腸、回鍋肥腸，有鹵香的同時，又有焦香、酥脆的口感，四川人真是太會吃了。
▲ 上圖拌肥腸，下圖冒鹵肥腸。攝影/再見angelababy，圖/匯圖網
樂山在美食方面從來不會讓人失望，肥腸竟然被樂山人做成了非物質文化遺產。脆香鹵腸頭是個代表菜，鹵過的肥腸頭炸得酥脆，裡面夾上蔥白，吃起來脆香還有回甜。香酥糯米腸卷也超贊，用肥腸包裹咸口的糯米，配上椒鹽或者甜辣醬，外表酥脆，內里軟糯，口感層次十分豐富。
四川還有哪些肥腸菜？
內江、自貢等川南一帶的特色肥腸菜是生爆肥腸，肥腸與泡椒、生薑、大蒜等調料爆炒。紅鍋冷油、急火短炒、一鍋成菜，從下入芡汁到成菜不過幾十秒的時間，最大程度地保留了肥腸的鮮味。
▲ 生爆肥腸。攝影/曼城映像，圖/匯圖網
粉蒸肥腸全川都有，分紅味和白味兩種。白味粉蒸肥腸加了蒜泥、鹽、菜油、米粉或小米，味道清淡；紅味的粉蒸肥腸用的調輔料要複雜一些，增加了花椒粉、豆瓣醬，吃起來軟糯麻辣。四川有些地方還加入排骨，做成粉蒸肥腸排骨。
▲ 粉蒸肥腸。攝影/達令DARLING，圖/匯圖網
還有一道傳統名菜叫軟炸扳指，深受張大千、徐悲鴻的喜愛，肥腸切條裹糊炸，沾椒鹽或者辣椒面吃，外酥里嫩。
鐵打的肥腸，流水的CP
四川人對肥腸的喜歡到啥子程度呢？不管葷的、素的、乾的、濕的，還是水裡游的、地上跑的、山上長的食材，四川人都拿來搭配肥腸，看似CP亂燉，一口吃下去，“這是什麼神仙組合啊！”
▲ 香菇在肥腸中一起燉。攝影/CCCCCCC大調，圖/圖蟲·創意
川菜講究葷素搭配，作為葷菜的肥腸與各種素菜搭配之後，成功“去油”，如甜椒腸絲、腸米芽菜、黃豆肥腸、跳水肥腸、青椒燜肥腸、青筍燒肥腸、翠瓜拌肥腸、老壇酸菜肥腸等等。
▲ 跳水肥腸。攝影/孔焱，圖/匯圖網
南充南部縣的人們會吃一種肥腸乾飯。肥腸裡面冬天可以放蘿蔔，夏日放冬瓜，很多時候也有海帶，還有豬的其他內臟，再搭配一碗酸菜乾飯，像小吃又像正餐，像燉菜又像燒菜。
眉山的柳江古鎮位於瓦屋山下，盛產野生的竹筍菌類。這裡的廚師把肥腸與瓦屋山的刷把筍一起清燉，入口就一個字——鮮！到了春天，在四川不少地方都能吃到肥腸竹筍。過了春天，肥腸還可以和干竹筍一起干煸，吃起來干香乾香的。
▲ 上圖鮮筍燒肥腸，攝影/zyq178；下圖筍乾肥腸，攝影/lxpcxplcy。圖/匯圖網
茶樹菇爆腸頭的風味也差不多，茶樹菇炸香後撈出，再下鹵過的肥腸頭爆香，辣香和豉香完美融合。鍋巴肥腸、臭豆腐煸肥腸吃的也是這種干香。
當肥腸遇到了澱粉豐富的食材，比如豌豆肥腸、土豆肥腸、芋兒肥腸，肥腸周身就沾上了澱粉，變得更加耙軟肥嫩，而豌豆、土豆、芋兒吃起來也有肥腸香味兒。
▲ 豌豆肥腸。攝影/林風
更軟的搭配，比如豆花肥腸、涼粉燒肥腸、豆腐燒肥腸，兩種不同質感的食材結合，口感層次一下子豐富起來。這幾道菜有時候會做成石鍋菜，滾燙入味，冷天下飯吃，也太安逸了吧！
冬天同樣受歡迎的還有新津的肥腸湯鍋，肥腸和蓮花白、白菜、豆芽、海帶等素菜一鍋煮，湯汁雪白濃郁。四川還有紅湯型的肥腸湯鍋，麻辣鮮香的湯汁里加入各種食材，深受好吃嘴的喜愛。
▲ 肥腸火鍋。攝影/benree2018，圖/匯圖網
至於肥腸魚、肥腸雞、仔排肥腸、嫩兔肥腸、鳳爪肥腸、墨魚仔肥腸煲等，就是蛋白質的狂歡，肉食者的盛宴。最常見的是肥腸魚，加入筍、花菜、豆芽等素菜，滿滿一大鍋，魚肉鮮嫩入味，肥腸軟糯彈牙。當然，它們有時候也會以火鍋的形式出現。
▲ 肥腸魚。攝影/探店王，圖/圖蟲·創意
同樣堪稱CP大亂燉的還有干鍋肥腸雞，在肥腸和雞肉之外，加入大量素菜。肥腸芋兒雞也是一鍋亂燉，彈牙的肥腸，軟糯的芋頭，滑嫩的雞肉，加上鍋底的筍子、魔芋等配菜，吃起來麻辣鮮香，各種食材都很入味。
成都大邑縣的肥腸血旺很出名。肥腸嚼勁十足，血旺又鮮又嫩，裡面還夾雜酥脆的黃豆粒。舀一勺肥腸、血旺和黃豆粒，送入嘴裡之後，血旺一瞬間爆開，一口就包含了麻、辣、鮮、燙、嫩，只有送幾口米飯，才能緩解這種味覺的大爆炸。
▲ 肥腸血旺。上圖攝影/tsihua，
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