有人說，長江以北都是魯菜的天下，可見魯菜在北方的聞名程度。而魯菜發展至今，也不斷在和多個菜系進行融合，所以現在在很多菜品中，都能看到魯菜烹調技法的影子。今天，就讓擅長傳統魯菜創新的呂鵬飛師傅、擅長研發創新膠東菜的劉寶師傅，來給大家介紹幾款改良魯菜。
極品燒牛肉釀茄
我們將調好的牛肉餡釀入茄夾內油炸，澆淋調好的醬料成菜，造型美觀，醬香味濃。
原料：
精牛肉400克，長茄500克。
調料：
A料（蔥末、薑末、鹽、味精、料酒各5克）
B料（鹽、味精、白糖、蚝油、柱侯醬、雞汁、料酒各5克，海鮮醬10克，骨頭湯150克）
生粉50克，色拉油1千克，蒜片5克，濕澱粉10克。
製作：
1.將牛肉剁成肉餡，放入A料調成牛肉餡。
2.長茄子不去皮，順長一切為二，打一字花刀（深至茄子厚度的2/3），每六刀切一段。
3.茄子的切口處分別撒入生粉，把調好的牛肉餡分別塞入每片茄夾內；鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入茄子，小火炸至成熟，撈出控油，分別擺入盤中。
4.鍋留底油，燒至五成熱時，放入蒜片爆鍋，放入B料燒開，用濕澱粉勾芡，出鍋澆在茄夾上。
招牌酸湯小滑肉
土豬肉片經過上漿、滑油後搭配木耳、銀耳等料烹制，成菜肉片滑嫩，酸味適中，很多顧客都喜歡點。
原料：
土豬肉400克，發好的木耳、發好的銀耳各15克，油菜、雞蛋皮絲各5克，枸杞1克。
調料：
小料（蔥片、薑片5克）
花生油、熟雞油、白醋各10克，鹽、味精各8克，雞汁5克，雞蛋清、澱粉各20克，雞湯500克，色拉油1千克。
製作：
1.將土豬肉切4×3×0.2厘米的片，清洗控水，吸干水分後先加鹽、味精各4克攪打上勁，再加水50克朝一個方向攪打上勁，最後加入雞蛋清、澱粉抓勻上漿，入燒至120℃的色拉油中小火滑至成熟，取出控油。
2.鍋中放入花生油、熟雞油，燒至五成熱時，放入小料爆鍋，倒入白醋和雞湯、野豬肉、木耳、銀耳、油菜燒開，用剩餘調料調味，出鍋盛入容器中，撒上雞蛋皮絲、枸杞即可。
辣燉臭鱖魚
臭鱖魚是徽菜的代表菜，我們拿過來後採用自腌的方法加工臭鱖魚，燒制時還加入了土豆、寬粉和小米椒，成菜肉質鮮美，咸鮮微辣。
原料：
腌制好的臭鱖魚1條，土豆條、寬粉各100克，小米椒50克，香菜末、青蒜苗末各3克。
調料：
小料（八角1個，蔥、姜各30克）
A料（料酒20克，生抽、米醋各30克，老抽5克，二鍋頭15克）
熟豬油100克，骨頭湯800克。
製作：
1.將腌制好的臭鱖魚用沸水焯燙，去掉表面黏液。
2.鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入小料爆香，放入臭鱖魚，烹入A料出香味，倒入骨頭湯和小米椒大火燒開，改小火燉25分鐘，再加入土豆條、寬粉，繼續小火燉5分鐘，撒入香菜末、青蒜苗末，出鍋即可。
自腌臭鱖魚：
1.取重約1千克的鱖魚共10條宰殺制凈。
2.干鍋燒熱，放入A料（鹽400克，花椒120克，八角70克，香葉30克，小茴香100克），中火煸炒至出香味，取出放涼。
3.取一個潔凈的大木桶，將魚分別擺放在木桶內，然後均勻地撒入A料、B料（花雕酒500克，二鍋頭200克，純凈水3千克）和C料（蔥、姜各200克），放入篦子，用石頭壓住，最後蓋上木桶蓋，封閉自然發酵9天即可。
返沙白玉菇
此菜是由粵菜的“蛋黃白玉菇”改良而來，烹調的技術點有四個：一是以前烹調白玉菇，都是直接取白玉菇拍粉，現在我們則是先讓白玉菇用水泡2小時，讓它一定要把水“喝透”再拍上粉；二是混合粉的搭配比例，我們將澱粉、澄面、生粉按照比例混合，油炸後的成品質地酥脆，還不易回軟；三是油炸時油溫必須高，控制在七成熱為好；四是烹調時，我們加入了牛肉鬆，使得做好的成品香味更足，而且更有特色。
原料：
白玉菇300克，牛肉鬆50克。
調料：
鹹蛋黃40克，老乾媽風味豆豉30克，鹽3克，味精5克，白糖20克，混合粉（澱粉2.5千克，澄面1千克，生粉500克）100克，色拉油1千克。
製作：
1.白玉菇洗凈，用水浸泡2小時，撈出帶有少許水分，拍勻混合粉。
2.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，下入白玉菇小火炸酥，倒出控油。
3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入鹹蛋黃炒香，倒入老乾媽風味豆豉、鹽、味精、白糖和白玉菇翻炒均勻，最後放入牛肉鬆，藉著蛋黃的粘合力使牛肉鬆牢牢地包在白玉菇上，出鍋裝盤。
欖角醬臘八豆蒸排骨
排骨一般都用來燉制，我們則是加入欖角醬、臘八豆等調料腌制後蒸制，做法簡單，易於批量製作。
原料：
排骨200克，泡好的龍口粉絲150克，蔥花5克。
調料：
欖角醬3克，生薑絲5克，臘八豆25克，東古一品鮮、蚝油、生粉、色拉油各10克。
製作：
1.排骨洗凈，斬成四方小塊，用流動水沖凈血水。
2.排骨加入調料拌勻，放入墊有粉絲的盤中，入蒸箱大火蒸15分鐘至排骨成熟，取出後撒入蔥花即可。
手撕烤牛膝
牛膝骨以前很少有人用來做菜，一來它含油量比較高，二來筋膜比較多，所以做菜不好吃，一般都作為邊角料扔掉了。但是牛膝骨也有一個好處，就是它富含膠原蛋白，只要我們掌握好它的加工方法，照樣可以做出美味的菜肴。
於是，我們決定用先腌後鹵再烤的方法來烹調。
為何要這麼做呢？一是我們要祛除原料本身的異味，二是鹵後再烤，可以消耗掉牛膝骨過多的油脂，而且菜肴推出後客人還非常認可。
步驟1：初加工
1.取牛膝骨400克自然解凍，放入盆內，倒入流動水漂水5小時，撈出控水。
2.取牛膝骨加入蔥段、薑片各50克，東古醬油200克拌勻，腌制12小時。
3.鍋內放入冷水，下入牛膝骨大火燒開，撇凈浮沫後撈出。
步驟2：滷製
1.取八角、黃梔子各80克，八角、小茴香各50克，香葉10片，桂皮20克，白芷、甘草各5片，拍松的草果3個，白豆蔻20個，丁香20粒，紅曲米100克用香料包包好。
2.鍋內放入骨頭湯5千克，燒開後放入香料包熬煮出香味，放入牛膝骨燒開，用小火煮1小時，關火燜2小時，撈出控湯。
步驟3：炭烤
取牛膝骨放在炭烤爐上，兩面烤至其變成金黃色，取出後撕成小塊，搭配孜然辣椒麵食用。
