暌別多時我們的廚房科普又和大夥見面啦，不知這段時間大家的廚藝有沒有突飛猛進呢？今天不講煎炒烹炸切削剁等等需要熟練動作的操作技法，這期可謂是零基礎調味速成班，使用這些小東西就可以讓你的料理從口味到視覺上提升一個檔次——香草。
當然，這裡說的不是原產馬達加斯加的香草豆莢，而是以唇形科為代表的各種草本植物們，它們被廣泛用於菜品甜點飲料及護膚品或是香氛製作的添加物，能賦予其特殊的香氣。
香料的定義比較寬泛，多為干制的植物果實或根莖，烹飪時多以粉的形式存在，或是燉煮後濾渣，只改變菜品的味道及些許顏色。香草屬於其中的一種類型，因含有揮發性物質，大多使用新鮮的葉片，干制的香氣會大打折扣。除了調味以外還有一定的裝飾作用，甚至在某些菜品里是作為輔料甚至是配菜使用的。
東北名菜芫爆肉，滿滿一大盤香菜呢。香菜當然算香草，香菜籽也是非常好用的一種香料，這個我們日後再講。
#溫馨提示
生物分類學是與時俱進的有變動的，因我們非植物學專業人士沒有系統學習經歷及相關的知識儲備，且這些知識不會對烹飪有任何的幫助……顧本篇只能講到中文正名及英文無法具體到拉丁語學名，若有學術錯誤歡迎指正。
*部分圖片來源於網絡
迷迭香
Rosemary
迷迭香可謂是香草界的入門基本款，「沒吃過豬肉也見過豬跑」的原則，即便是不會做菜的人大多也認得牛排旁邊這一小串好似松枝的東西。它不但好吃好看名字也好聽，周杰倫06年的那首歌或許為迷迭香在群眾心中奠定了神秘曼妙的基礎。
迷迭香有着偏木製調的香氣，像是混合了松針及淡淡的樟腦，有着溫潤的泥土氣息又透着些許辛烈，這氣味也符合原產地中海的氣候特性。迷迭香常被用於各種肉類烹飪，尤其是牛肉和雞肉。在烹飪牛排時只需加入黑胡椒及海鹽就能形成一種微妙的平衡，讓牛肉本身的脂香氣發揮到極致。這種烹調方式完全足以詮釋「用最質樸的食材做出美味」，僅僅使用胡椒、鹽、迷迭香、橄欖油，土豆都能烤上米其林。若是再用一些大蒜腌制，可以讓你健身路上難以避讓的雞胸肉變得親切可人。
迷迭香除了食用外也有不小的觀賞價值，藍紫色小花乖巧可愛又不過分艷麗適合庭院地被，填充低部區域及點綴。btw，迷迭香的匍匐或直立、短葉或長葉的食用用途幾乎沒有什麼區別，味道都很接近。
同時它也是非常常見的精油植物，迷迭香的氣息溫和，據說有舒緩安眠的功效，有用過相關護膚品的小夥伴如果覺得不錯可以給我們安利一下喲。
百里香
Thyme
百里香在香草界有着同迷迭香一樣不可撼動的地位，園藝種類非常多，皆可食用。普通百里香葉片短小緊湊，成簇生長向上舒展開來。有着獨特的芳香，有一丟丟甜又稍稍帶一絲生薑感，能掩蓋肉類的腥氣，使其變得清新。通常可以像迷迭香一樣取上部鮮嫩的枝葉直接使用，或是反向擼掉葉子摒棄莖的部分。細碎的葉片撒在湯羹表面從視覺上就勾起食慾。
個人認為百里香和番茄調的東西是最配的，紅醬意麵、披薩、番茄濃湯等等都可以添加百里香來調整一個柔和的味覺曲線。
百里香地栽可以長成個頭不小的花球，同樣也是開紫色小花，冬天的耐寒性也不錯即使乾枯來年春天依然能重新萌發新芽。百里香有非常多不同的品種，味道稍有一些區別，如果僅是用來烹飪購買普通百里香就好。
牛至
Oregano
牛至，光聽這個名字確實讓人不知所云。啊？牛到哪兒了？通常不使用中文正名的場景都以音譯代稱，同時它還有個大名鼎鼎又直截了當的稱號——披薩草。
牛至的香氣我或許找不到合適的言語來形容，當熱氣騰騰的意式脆底披薩進入口中時，感受到的番茄的酸甜、奶酪的咸鮮、芝麻菜的苦，和麵餅在高溫烘烤下美拉德反應後的焦香氣……除此之外的清香，那大概就是牛至。
或許你的披薩表面放着完整大片的羅勒葉又或是散落的迷迭香和百里香碎片，即使看不見牛至本牛，它也仍是披薩製作時的重要原料，它只是隱匿在了披薩醬里。即便用的是意大利混合香草，牛至在其中的比例也是相當高的，它那複合的、跳躍的、帶了一絲甜膩的香氣突出而不過分強烈。這裡點名批評一下丁香，除非放的少，不然滿鍋全是它的味道。
牛至的顏值沒有很能打，葉型、株型都沒有百里香貌美且多變，主要用於食用和製作化妝品類。馬郁蘭Marjoram其實也屬於牛至，可以理解為甜牛至。
羅勒
Basil
以上四位差不多可說是香草界的四大天王，一說到羅勒就會出現「菠蘿鳳梨」這樣的無聊紛爭。我在此給大家解釋清楚，「九層塔」是「羅勒屬」，而我們一般所說的羅勒實際上大多為意大利「甜羅勒」，當然也是羅勒屬的。
“所以九層塔是不是羅勒？”
是！
為了避免引起不必要的誤會，以及偏向大多數的烹飪習慣，九層塔指的是一類味道比較辛辣的羅勒，葉子通常較為平整，葉尖銳利且向上舒展，在例如火車頭牛肉粉這類的越南菜及其他東南亞飲食中較為常見，相較於甜羅勒它的味道更辛辣刺激。而甜羅勒相對柔和很多，葉片向外翻卷，呈嫩綠色且有光澤，有着青草混合肉桂的氣息帶着一絲甜味。
甜羅勒的代表必然要說說青醬，做法非常簡單，把羅勒葉、略微炒過的松子、帕瑪森芝士、橄欖油一起搗碎即可。煮好的意大利麵加入青醬、少許鹽和胡椒即可成為一道接近零失敗又不失高級感的快手美味。
羅勒的種子也有蘭香子、明列子等等俗名，泡水後會膨脹種皮形成半透明的多糖層，上世紀經常作為一些飲料的添加物。顆粒口感嚼起來很有趣還很低熱量，可以做糖水，感興趣的朋友可是嘗試一下。
此外，羅勒是一年生草本，在完成一個生命周期後就會枯萎，從種子萌發到可以食用的速度還是很快的但沒有什麼觀賞價值還比較容易招蟲子。
鼠尾草
Sage
鼠尾草屬（Salvia L.）有非常多不同的種，但用於料理烹飪用的僅是「巴格達鼠尾草（Salvia officinalis 'Berggarten'）」，英文「salvia」多指觀賞種，因此作為食用香草「sage-聖人草」更為準確。
鼠尾草有着類似混合了牛至及羅勒的複合香氣，但又少了羅勒的辛辣，卻帶着迷迭香一樣的木製調，某些沒有調味靈感的時候我會加一點點鼠尾草來代替混合香草使用。btw 鼠尾草也有和艾草一樣點燃熏香的用途。
沒有查到中文正名「鼠尾草」的出處，或許是因為花穗細長直立的造型像鼠尾而不是葉片，又或許是拉丁音譯。巴格達鼠尾草葉片非常寬大，而大部分觀賞種的葉片非常小，花很好看，有很高的園藝觀賞價值。某些你在路邊看到的紫色小花並不一定是薰衣草而是紫花鼠尾草，當然也有可能是貓薄荷。
薄荷
Mint
薄荷應該是最不需要過多介紹的香草了，品種繁多味道也不相同，最被人們熟悉的還要屬「皺葉留蘭香」（見上圖），它是標準的「牙膏味兒」。而其他諸如胡椒薄荷、草莓薄荷等等都有其特殊的香氣，但總歸離不開薄荷清涼的基調。
薄荷用於菜品製作首先想到的代表就是雲南菜薄荷牛肉，其次就仍是各類東南亞菜。其用途最多的是調酒及飲料的製作，還有薄荷糖果及日化產品。
荊芥
Nepeta
荊芥一般稱之為貓薄荷（catnip），但其實並不是薄荷只是形態相近。荊芥的葉片多呈尖橢圓形，表面有細小絨毛，葉柄更長。有甜甜的水果硬糖香氣，泡茶味道很香但極少作為烹飪使用。
★河南省部分地區食用的「荊芥」並不是荊芥，而是羅勒的一種。
因含有荊芥內酯對大部分喵星人具有使其興奮的功效，對人無效。貓薄荷同樣具有非常高的園藝觀賞價值。
香蜂草
Melissa
檸檬香蜂草，蜜蜂花屬，經常被稱作「檸檬薄荷」售賣，非專業人士很難區分定種。可同荊芥一樣泡茶，有檸檬香氣挺清新的，整體食用價值不高。
紫蘇
Perilla
紫蘇的個頭可謂是唇形科里的巨無霸了，雖說也屬於香草但大多作為輔料來使用。日本的天婦羅、韓國的包烤肉，中餐可當做配菜來炒制，西餐也可用於醬汁調味。有着特殊的咸香氣息，像混合了芝麻孜然的燒烤粉料味兒。
藿香
Agastache
藿香有着寬大的葉片，末端尖細，味道十分濃烈，八角的感覺很強，像是缺了幾味香料的十三香。目前看來只適合做中餐烹調，可以遮淡水魚的土腥味。
龍蒿
Tarragon
龍蒿，也叫蛇蒿，據說有着「香草之王」的稱號。味道濃烈而奇特，囊括了羅勒和小茴香，甚至還帶了一些淡淡的奶油氣息。
龍蒿可以適用於各種法餐烹飪，不論沙拉冷盤還是煎炸焙烤，只要你能接受得了它的氣息。還有一款特別的飲品「龍蒿醋」，蒿類草酸味兒的真愛粉請務必嘗試一下。
歐芹
Parsley
法香、歐芹、荷蘭芹……名字非常多，或許大家第一次見到它，都是在上世紀家庭聚會的中餐廳里，它攜手蘿蔔花、蝴蝶蘭一起登盤的時候……
擁有傘形科植物特有的味道，青草香氣稍稍有一丟丟澀，討厭香菜胡蘿蔔的話它會引起不適。用途廣泛（當然這其中包含了中餐擺盤），譬如撒在類似上圖risotto的表面，黃油蒜香法棍、各種烤制肉及麵包、混合奶油調味等等。
蒔蘿
Dill
酷似茴香，生物學關係也比較親近，但蒔蘿的味道更甜也更渾厚。中式烹飪中茴香一般吃葉子，多做成包子餃子這樣的餡料，西餐的茴香取球莖，可作為冷盤沙拉里的配角。
蒔蘿常被用于海鮮菜品的調味，起到增甜去腥的效果，它的味道還是很濃烈的。混合奶酪或者拌沙拉也還不錯，當然，對於不喜歡那個味道的人這簡直是噩夢。
月桂葉
Bay leaf
月桂葉俗稱香葉（而植物學上的香葉是另一種東西），乾的隨處可見，而新鮮的月桂葉少有售賣，想要獲取基本得自己種一棵。新鮮的月桂葉十分香甜，有醇厚但不膩的果香氣。香味物質都會隨着干制揮發掉，效果變大打折扣。
檸檬葉
Lemon leaf
檸檬不僅果子好用，葉子也同樣具有很高的烹調價值，最具代表性的當然要提一下泰國的冬陰功。在湯中放入檸檬葉可以帶入最平和的柑橘調，同時它又不會有濃烈的酸味，葉子相比果子本身多了一些青草香氣，但要注意用量，過多會增加苦味。
香茅
Citronella
說到冬陰功，那必定要讓香茅來登場。沒想到吧，人家在地里是長這個樣子的。
香茅有着類似檸檬的香氣但又柔和的多，不含刺激的酸反而多了一些些甜，在東南亞菜系中十分常見。它與箭葉橙、南姜可並稱冬陰功三大件。
至此香草的科普算是告一段落，希望對大家的調味技巧有幫助，關於各類香料我會總結到下一期的文章敬請期待~
謝謝你看到這裡，點擊「 在看 」進入香草的魔法世界~
文、設計 | 值得喵
