（作者製作的洄魚，圖片為作者提供）
吃到洄魚，想到疫情，無不會在這首歌曲的旋律里落淚。
武漢味道菜品魚鮮篇---鮰魚
風 | 文
湖北江河湖泊眾多，所以美食薈萃的武漢，可以選擇的淡水魚很多。
武漢人愛吃魚、會吃魚，導致省內外做魚的師傅也樂意到武漢闖蕩江湖打碼頭。在千萬人口的武漢，有幾百萬懂魚的食客，廚子做得高興，老闆開店也爽快。
武漢的大街小巷，大小餐飲店，吃魚的和吃熱乾麵的同樣多。但問題是長江後浪推前浪，各領風騷數N年，武漢人嘗遍全國各流派之餘，也頑強地藏着自家的嗜好和心思。
外省人提到武漢的魚，總會第一時間想到“武昌魚”，這末免是個誤會。雖然鯿魚因為那句“才飲長沙水，又食武昌魚”而聞名,但武漢市民真正喜歡的魚，偏愛的魚，還真的不是它咧！武昌魚（十三根半刺的鯿魚）在武漢常見，但武漢人只是以平常心去吃，餐館更多的是把武昌魚供應給慕名而來的外省人吃。
那麼本地人喜吃什麼魚呢？講待客禮數，方方老師談武漢美食里提到的“鮰魚”，是武漢特色的頭牌。作為地方品種，長江里洄遊的魚，我們也叫它“江團”。現在長江禁漁，一般鮰魚都是清江水庫、丹江口水庫里養殖的,但依然不影響長江漢水滋養的武漢人對江團(鮰魚)的追捧。
排名前三的，還有財魚、桂（鱖）魚，大白刁也算。這些吃魚的魚,都是武漢人招待貴賓的菜。
武漢市民自己在家吃的魚，喜歡的是喜頭（一斤左右的鯽魚）、黃臘丁、翹嘴白（也是刁子魚）、草魚。過年腌的臘魚必須選用很大的草魚，或者做臘魚專用的鯇魚(就是江浙那邊講究的螺螄青魚)。
這些魚，在湖北有着親民的價格,每個菜場都有，武漢的超市或菜場里到處都是。對了，武漢人是只買活魚的，如果魚咽了氣、不動彈，那價格簡直是狂跌跳水價還少有人問津。
而我在北方，比如身處海魚多的威海，在菜場買的海鮮，包括在碼頭上現接貨的小船海鮮，再鮮也是奄奄一息鼓着肚子喘氣的，甚至大部份時候供應的是凍魚、冰鮮。
但武漢不是，武漢的魚在買之前都是在魚攤魚箱魚池裡游來游去的，家常吃的淡水魚也是活蹦亂跳才買回去的，即使魚攤師傅手腳麻利地幫人把魚處理了（刮鱗摳腮去內臟），市民提在塑料袋裡的魚還在那裡“板”個不停。（板，是武漢話“掙扎”的意思。板命，瘋了板，就是使勁折騰的意思。）
鯉魚在武漢是不受待見的，雖然湖北產量多，但武漢和很多城市不一樣，鯉魚在武漢一直是上不了檯面的魚。大酒店幾乎不屑做鯉魚，小餐館也做得少。因為它土腥味泥氣重，又是“發物”，對於熱性的城市，被視為發物的食材通常被打入冷宮。
比如同樣是禽類,水裡的比陸地的受歡迎，武漢人夏天吃鴨多於吃雞,冬天才煨雞湯。同樣是水裡的親戚,鵝就沒有鴨受歡迎,因為鵝是發物,在酷暑里易誘發生瘡,而鴨是涼性的,武漢人喜吃褪火瀝水的老鴨湯居多。
下面，我來寫幾樣武漢人喜聞樂見常吃的魚。
一、 鮰魚
鮰魚的特點滿足了武漢人對吃魚的三種偏好
1、經過大風大浪的勇士魚
武漢人吃魚的排序為：江里大風大浪的魚，勝過湖裡的；江河湖塘里野生的，勝過網箱養殖的；吃魚的魚，勝過吃草的魚。這與大江大湖造就的武漢人的性格也有關係吧。
鮰魚，過去在長江自由游弋，活動里程很廣，因此肉質鮮美。洄遊的習性因為宜昌修建的那座全世界最大水電站的大壩，導致它不得已遷往水庫，但也只有象清江水庫、丹江口水庫那樣的大型水庫里，流動的活水才養得出來。
2、必須是新鮮的魚
鮰魚買回來後最好的做法是不過夜，當餐吃，不像草魚還可以腌個糍粑魚慢慢吃，鱖魚可以臭着吃。鮰魚得現殺現做，如果耽誤時間後它粘乎乎的會變味。
3、魚的烹調方法眾多
大家熟悉的貴州酸湯魚，其實地道的魚就是江團，湖北人所說的鮰魚。武漢人吃鮰魚，可清蒸，可紅燒，可做火鍋。
我在疫情期間牽掛故鄉時，想吃鮰魚想瘋了。解封后郵路剛剛開通，我第一時間網購了鮰魚，因為在路上已經走了三天，雖然有冰塊泡沫箱包着，但我收到鮰魚後已經不能清蒸了，一魚兩做，我做了紅燒的和酸湯火鍋兩種，吃得好滿意，聊寄思鄉之情。
（作者製作洄魚的流程）
紅燒鮰魚的要點是：
熗鍋時和其它魚一樣放生薑，但鮰魚紅燒可多放整個的大蒜佗一把、花椒若干，豆瓣醬少許。
此魚需切大塊，下鍋後容易散，所以先別亂翻。等油煎片刻，可掂鍋晃一下，魚肉隨着漸熟會漸漸收緊，方方老師寫到此魚肉緊，我猜她可能吃得多但親自動手下廚少，哈哈~~
紅燒好後起鍋，起鍋之前記得吊點糖，提味，快要起鍋時滴兩滴色拉油，上色更好看，而且裝盤一定要撒蔥，和其它魚只服小蔥不一樣，鮰魚是大蔥和小蔥都可以，但不要同時撒哈，手邊有哪種蔥就撒哪種。
其實這個鮰魚的一魚兩做我是平生第一次做，過去在武漢都是在館子里吃的，如今人在異鄉，鄉愁是可以開發廚藝的！
我那時是請教了武漢圍城裡擅長做鮰魚的駿哥哥，按他的說法“不是現做的鮰魚冒得吃頭”，他說在路上走了三天的死鮰魚根本沒有吃的價值。
我承認他說得有理，但我想那個時候，圍城裡有那麼多不算數（沒有計入統計數據）的街坊鄰居慘烈地替我們逝去，他們再也沒有機會看到2020年的花開，再也吃不到各種各樣的魚。
我們活着的人，至少還有網購已通，還有末來複蘇的日子可期，我永遠記得故鄉受過的苦遭過的罪，所以收到“在路上走了三天的鮰魚”，我可期，我可吃！
電影《山河故人》里有首葉倩文的歌曲〈珍重〉，是那一段時間我不停網購故鄉周邊可以發出故鄉食材的心情，當時湖北全境封了，我網購了湖南洞庭湖的魚和江西的米粉、河南產的熱乾麵。
現在我一邊寫這篇文章，一邊放着〈珍重〉，聽得我依然老淚縱橫！我想，只要是和武漢有牽掛的人，吃到鮰魚，想到疫情，無不會在這首歌曲的旋律里落淚。
（待續）
【作者簡介】風，大別山人，根在武漢，現居威海。追隨方方三十餘年的忠實讀者。一枚園地耕耘者。
（本文編輯：安然以待）
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