御茶膳房的那些事兒——皇帝怎麼吃

清宮以保和殿下三階為界，階前稱外朝，階後稱內廷。前朝的宴膳機構為光祿寺，承辦清政府循例舉辦的種類朝宴（國宴）。這裡說的是內廷的宴膳機構——御茶膳房和皇家的膳事。御茶膳房是清內務府所屬機構，原分御茶房和御膳房，乾隆時合併為御茶膳房。

各司其職，分工明確

御茶房是承辦乳茶（奶茶）和各種清茶之所。熬乳茶者皆為蒙古茶役，可見乳茶是滿蒙的傳統飲品。乳茶是御膳中的主要飲品，也是祭祀供獻和宴席中必不可缺的。皇帝膳畢，茶膳房也要適時進奉乳茶，總管太監便循例向皇帝請旨下次用膳的事宜，如用膳地點、想吃什麼，或提示近日有先帝的生辰忌日等，讓皇帝心中有數。

御膳房初期分布在內廷各處，如長春宮膳房、重華宮膳房、永和宮膳房等。各膳房兼制茶餚、糕點和粥品。乾隆十五年（1750年），乾隆下旨將各膳房合併，改為內膳房和外膳房。內膳房設葷局、素局、掛爐局、餑餑局、飯局。外膳房則承供筵宴和祭祀供獻。乾隆三十六年（1771年），御膳房又增設檔案處，設筆帖式十一名，專掌皇帝、皇家的宴膳實錄。這樣一來，御膳房的管理水平和食品流程都大為提升。

皇帝一 天兩頓正餐

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入住紫禁城後長期實行一日兩餐。

到清末，宮廷里接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。皇帝就餐時間相對固定但靈活性很大，這往往取決於皇帝本人的需要。一般情況，早上四點起床洗漱後，喝一碗冰糖燉燕窩之類的飲品。早膳在上午七點至九點，晚膳在下午一點至三點，時不時在晚上七點至八點增加一頓晚膳，如果皇帝某一天睡覺比較晚還會吃晚晌（夜宵）。

北方的天氣寒冷，晝短夜長，晚清之前宮中沒有電燈，皇帝應該是早睡早起不貪黑的。從乾隆皇帝一日的膳食時間表可以看出，皇帝除兩頓正餐外，還會有不定時的加餐，要求御膳房隨時準備好，皇帝想吃東西馬上就能吃到。溥傑夫人愛新覺羅浩所著的《食在宮廷》中記述，皇帝常常不固定進餐時間和地點，想用餐時御膳房必須馬上供應。例如皇帝散步時，點心局要把許多點心和茶放在兩個圓籠里，由五六個人擔著，跟隨在皇帝後面，皇帝只要說需要，馬上端上來，這是御膳房挺頭疼的事。

皇帝每頓正餐的種類相對固定，一般有熱菜、鍋子、蒸食、熟食、醬菜、主食、湯粥和甜品。在節慶活動和時令季節有一些特殊菜品，如正月十五的元宵、八月十五中秋的月餅、五月初五端午節的粽子、九月初九重陽節的重陽花糕和臘月初八的臘八粥等。再如立春的春餅、穀雨的榆樹錢餅、立秋的秋葉面（面片湯）和冬至的棍蝕等。

還有宮廷特有的膳品，如“吉祥菜”是晚清才有的一種菜品，一般由四品大碗菜組成，每碗菜上用燕窩擺出一個字，呈現“萬壽無疆”或“福壽萬年”之類博得皇帝高興的話，類似今天生日蛋糕上用奶油書寫生日快樂的祝福。“添安膳”最早見於咸豐時期，盛行咸豐、同治、光緒、宣統四朝，融通滿漢御膳，形式更加隆重，標準大為提高。

節慶時，皇帝的御膳餐桌相當豐盛，但日常飲食也不是想象的那樣奢華。清初的飲食比較簡樸，康熙帝“不食兼味”，一餐之內只食一種類型的主要食材，如果這頓飯吃豬肉就只吃豬肉做的菜肴，不再吃禽類魚類的菜。到了乾隆初期，每餐也只有十八品，包括主食、醬菜和甜品。儘管御膳餐桌上這樣多的菜品，皇帝吃久了宮中膳食也有吃膩了的時候。這和宮廷菜古板、遵循傳統有關。如菜品不許任意搭配，八寶菜必須用固定的八種原料，不許用其他的。再如主客關係不能顛倒，烹制雞鴨鵝等不允許加太多的調料，必須保持禽類食材的本味，調料品種相對固定單一等等。

清朝歷代皇帝始終保持着滿族飲食習慣。滿族人喜食豬、牛、羊、禽類、獸類及各種江河魚的肉，尤其嗜好豬肉；喜食豬油燒菜和口味偏鹹的腌菜、醬菜；喜食蘑菇、木耳等山珍和時令瓜果；喜食奶製品和甜食；主食以麵食為主，喜粘食。烹調方法有燒、烤、燉、煮、炒等。

火鍋是滿族席中的主菜，據說風靡南北方的火鍋就是滿族等漁獵民族發明的，羊肉、豬肉、山禽肉、野獸肉皆可入鍋，配以酸菜、粉條等，熱氣飄香，味道醇厚。在清初努爾哈赤、皇太極時期，畜養與獵捕、種植與採集的收穫是宮廷主要食材，基本上延續了滿族的飲食習慣。

順治入主北京後的歷代皇帝，隨着統治地盤的擴大和漢民族飲食文化的影響，他們的飲食喜好和口味逐漸豐富起來，尤其是乾隆時期越來越重視膳食的宮廷風味。清宮膳食主要有三種不同風味。

一是魯菜風味。明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代人主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。二是滿族傳統風味。滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。三是蘇杭菜風味。皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆皇帝愛吃火鍋更愛蘇杭菜

乾隆皇帝一生鍾愛火鍋，據乾隆五十四年—年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多麼地愛吃火鍋。如今火鍋遍布大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳肴。

乾隆帝

然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛上了江南的蘇杭菜。據清宮內務府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時候，宮廷檔案中已出現“蘇宴”二字，當時的蘇宴相當正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“着改蘇宴三日”。乾隆三十年（１７６５），乾隆皇帝第四次下江南時，對蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為讚賞，於二月十五日命總管馬國用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個”。

乾隆皇帝南巡迴朝時，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風味美食，加之江南各州府進貢到清宮御膳房的特色食材，養成了乾隆皇帝偏愛蘇杭菜的飲食習慣。

歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從了解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，或許使今天的人們能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，了解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。