零添加，鮮到舔碗‌！余華故里白醬油+赤水曬醋，還是古法老手藝藏着醇香

近期《消費者報道》曝光醬油“零添加”迷局，讓廚房調味陷入信任危機，不少“零添加”醬油標識與實際成分存在出入。

▲沈盪釀造有限公司副總經理陳弘揚為我們介紹白醬油，近140年都沒有中斷過生產。

“白”醬油

白醬油的 “白”，並非代表醬油是白色的，而是指不添加焦糖色的淡色醬油，雖然色淡，但醬香更馥郁。

沈盪釀造，實打實用黃豆曬制的醬油，保留了大豆的營養成分，是僅存的鹽幫醬油。

追溯上海醬油歷史，分本幫（上海產）、鹽幫（海鹽產）、寧幫（寧波產）三大品系，鹽幫醬園家數177家，居行業之首。

上海醬業的“作頭師傅”幾乎清一色的海鹽人，一代代相傳，沈盪釀造現在的師傅，秉持着一個信念“祖輩怎麼釀，我們就怎麼釀”。

白醬油始於清光緒十三年（1887）的泰興醬園，至今已有近140年的歷史。

我們來到嘉興沈盪這家老字號釀造廠，幫大家現場選醬油。

一進醬園，醬香隱隱襲來，整個醬園古色古香，古老歲月傳承而來的痕迹隨處可見。

陽光下，醬園一角，成百口大缸，戴着特製的“帽子”，正在享受着自然時光的“催化”。

陳弘揚說，沈盪釀造的白醬油，都是這樣實打實曬出來，產量有限。超市裡一般很難看到。

沈盪白醬油：

從2020年開始，沈盪的白醬油就佔據了我家的廚房，還推薦給身邊的親朋好友。

▲配料表

我手中這款小瓶，是180ml裝的，應該是當時買了大瓶的贈送了小瓶，也用了一大半了，配料就4種，水，大豆，小麥粉，食用鹽。

我家中負責掌勺的老人，一開始覺得醬油區別不大沒有必要買貴的，到現在認可這款醬油，也是因為在日日頓頓的飯菜中，品嘗到口中，感覺到了變化。

和很多醬油品牌比，沈盪這款醬油價格相對貴一點，第一次吃，我媽就說，覺得它沒有普通醬油鮮，但是有着醬味。

再仔細品品，它的味道濃郁而純粹，吃多了嘴巴也不會不舒服。

白醬油並不是白色的醬油，倒出來顏色和普通醬油一樣，但感覺醬香味比普通醬油要濃郁點。

醬油配料是最近買醬油大家最關心的事，這樣配方的醬油確實在一般超市是買不到了。

我直接煮了個白切肉用這個沾着吃，醬油裡面就加了點蒜末，沒加其他調味料，本以為不會太鮮，吃了後說實話鮮度和普通生抽比基本一樣，甜度略微低了點，口感還是不錯的。

這款醬油的鮮度是僅夠僅夠了，無需調味，直接就可以蘸料吃，比如白切肉、白切雞，現在蘸螃蟹的醋裡面也可以加一點點。

這款醬油甜度不高、鮮度到位，也是非常適合做杭州拌面的。看來我也要入手囤幾瓶了。

醬油顏色自然日晒產生，無色素，天然曬露，低溫長時間發酵。

整個過程豆瓣醬要翻10次以上，醬油風味更好，醬香濃郁。

老師傅翻缸，靠經驗和手感，去感受每一缸的溫度，確保翻缸徹底，利於發酵。這是機械替代不了的。

沿用百年傳統工藝，精選原顆非轉基因黃豆，歷經180天以上陶缸日晒夜露，色澤天然形成，醬香濃郁，口味鮮美。

氨基酸態氮≥0.70g/100ml。

沿用百年傳統工藝，精選原顆非轉基因黃豆，歷經500天以上陶缸日晒夜露，醬香酯香馥郁，鮮味自然醇厚。打開後建議冷藏保存。

氨基酸態氮≥1.0g/100ml。

選購小貼士

1.要有sc認證（食品生產許可證）標識。

2.按等級購買：特級、一級、二級、三級，醬油屬於哪個等級，包裝都會標註，選擇等級高的更鮮美。

同一等級相比，“氨基酸態氮”含量越高鮮味越好。用大豆或豆粕釀造醬油時，大豆蛋白可以分解成氨基酸，發酵時間越長，蛋白分解越徹底，氨基酸含量就越多。

氨基酸態氮這個指標能間接反映釀造醬油中氨基酸的多少。

3.相同氨基酸態氮，看配料表中配料越少越好。

4.按烹調需要，上色選“老抽”，涼拌選“生抽”。

醋，是日常烹飪中必不可少的調味料。

1915年，在美國舊金山舉辦的“巴拿馬萬國展覽會”上，茅台酒奇香驚人，從此成為了貴州人的驕傲。但當年與茅台一同拿下金獎的，還有同是出自赤水河畔的赤水曬醋。

▲赤水曬醋。

赤水河，因為水好，加上獨特的微生物群，被稱為“中國的美酒河”。

貴州赤水市，2023年被評為“中國曬醋之城”，也是“中國長壽之鄉”。央視中文國際《走遍中國》還對赤水市進行了探秘，受訪的長壽老人都講述了一個共同的秘密，平時飲食“少鹽多醋”，每天要喝一口當地產的赤水曬醋。

赤水曬醋已有兩千多年的歷史，2021年，其製作技藝被列為國家級非遺。

這次，我們推薦5年的赤水曬醋，出自任其旭之手，他是“赤水曬醋製作技藝”國家非遺項目代表性傳承人。

這款醋的原料只有大米、糯米、小麥、麥麩、山泉水和鹽，手工製作，產量不高，經常售罄，一旦售罄就要再等5年。

▲任師傅的曬醋廠，被竹林包圍，前面就是赤水河。

做好的醋，含有大量對人體有益的微生物，除了酸，還有一絲醬香味，和白酒一樣越放越香醇，好吃又養生。

赤水曬醋：

5年醋，248ml/瓶，原價36.8元，優享價32.8元。

我是一個特別愛吃醋的人，對醋的要求就是原生態糧食發酵。

這款曬醋，有天然的醇香，酸得自然，入口酸爽，回味悠長。它像酒一樣越陳越放越香，身體不會說謊，吃了很舒服。身邊有個朋友也買過很多。 

我廚藝一般，這個土豆絲好吃到光盤，全依賴這個醋，溜得到位。

任師傅說，在赤水，每家曬醋都有不同的手藝和秘訣，味道也不盡相同。一瓶正宗的曬醋，起碼要經過3年以上的時間暴晒，時間成本非常高，經常因為售價高，很難被市場接受。

需要野生的麻黃、桂枝、響鈴草、柴胡等數十種草本植物，在端午前後製成醋曲，這是決定曬醋品質的基礎。草本的種類和比例，各家都有各家的特點。

用大米、糯米，以山泉水熬粥，把醋曲放入其中發酵。

在發酵後的米粥中，加入麥麩入漕，蓋上稻草，連續一個月不停地人工翻炒，製成醋坯。

把醋坯裝入醋缸，在高溫高濕環境中暴晒，曬5年，每年端午前後開一次醋缸查看。

把山泉水倒入裝有醋坯的醋缸中，浸泡一天一夜後，過濾出醋汁，再把半成品醋裝入醋缸中，繼續暴晒半年以上。越曬越好，越曬越珍貴。

任師傅的曬醋，可以作為蘸料，或者像赤水當地老壽星們一樣的吃法，每天喝一杯養生哦。